El cafè americà ja no és tant dolent

La cultura del bon cafè, tant arrelada a l'Europa mediterrània per influència italiana, comença a prendre volada a les grans ciutats dels Estats Units. El cafè de filtre, aigualit, va donant pas a un producte més bo, on la tria del gra, la seva mòlta, la qualitat de l'aigua o la destresa del 'barista', comencen a ser apreciats. El cafè ràpid servit en gots de cartró i begut a corre-cuita de camí a la feina té un nou competidor: el que serveixen les cafeteries amb personalitat on el producte s'ha de prendre amb tassa i assaborit lentament. Res de nou a Catalunya. En els últims dos anys, a Nova York s'han obert més de 40 cafeteries. L'art del cafè exprés ja no és exclusiu del sud d'Europa.

Fa uns dies va morir als 87 anys a Nova York Leslie Buck. El nom no és gaire conegut, ni tant sols pels novaiorquesos. Però si que ho és la tassa de paper blava i blanca, amb una sanefa grega a les vores, que durant anys va presidir el dia a dia de la ciutat. Un got amb la inscripció 'estem encantats de servir-lo' on els locals de menjar ràpid hi abocaven el cafè per emportar. La tassa 'Anthora', dissenyada per Buck als anys 60 en agraïment als restaurants grecs que li compraven els seus productes, és una icona més de la ciutat, com ho ha estat durant anys la mala qualitat del cafè, a ulls mediterranis.

El naixement d'Starbucks als anys 70 a Seattle i la seva expansió de costa a costa van popularitzar el cafè exprés als Estats Units. A Nova York, les tasses de paper de la sirena envoltada d'un cercle verd han esborrat del mapa les velles 'Anthora'. Les claus: la cura en l'elaboració del cafè i un concepte revolucionari d'establiment, un 'tercer lloc' (després de la llar i la feina), tal com ho defineix la companyia. Starbucks continua sent ara, amb més d'11.000 locals als EUA, un gran lloc on anar a passar tota la tarda connectat a internet amb el portàtil, gràcies al Wi-Fi de franc. Les proporcions del negoci, però, li han fet perdre l'exclusivitat.

El cafè de moda

Les tasses de tercera generació ja no són de paper. Al mateix temps que augmenten els supermercats i els restaurants de menjar orgànic, i creix la preocupació per l'alimentació sana, la nova onada de cafeteries dels centres urbans han apostat per la precisió i el bon gust. Amb Starbucks a cada cantonada, la marca de Seattle sovint és posada al mateix sac que McDonalds o Dunkin' Donuts. A Nova York, grups d'universitaris amb interessos culturals es reuneixen ara al voltant d'un capuccino d'un local de Chelsea o l'East Village. El cafè és més car, però l'experiència sovint s'ho val.

Cadenes d'establiments com Cafe Grumpy, amb quatre botigues a Manhattan i Brooklyn, s'hi miren de valent perquè la qualitat del producte sigui el cent per cent. Al local de Chelsea, un cartell al costat de la barra indica la procedència del gra del dia: Etiòpia, Brasil, Guatemala, Indonèsia... Primer caldrà escollir la matèria primera i després com el volem: espresso, americano, macchiato, capuccino, latte, mocha... 'Ho tenim tot en compte, el cafè, l'aigua, una màquina per cada beguda; ens dediquem a això, ens agrada fer-ho bé!', exclama en Mike, 'barista' del Grumpy. 'Barista' és el terme anglès per designar el cambrer especialitzat a fer el cafè. Un cop enllestit el mocha latte, en Mike, abans de servir-lo, amb la quantitat de llet i la temperatura justes, dibuixa una forma de cor amb la crema. La tècnica es coneix com 'latte art' (art del cafè amb llet o art del cafè). S'organitzen concursos mundials i tot.

A l'Stumptown Coffee, molt a prop de l'Empire State, tres quarts del mateix. Una pasta casolana completa el berenar. Tot exquisit. Fins el personal, que va vestit amb armilla i barret, estil anys 40. Aquí no hi ha cadires, però els clients agafen la tassa de ceràmica (prohibit el got de paper) i es veuen el beuratge lentament, sense presses, a l'elegant vestíbul de l'hotel ACE, amb el qual comunica l'establiment. Als Estats Units quan s'hi posen, s'hi posen.