El Berguedà és la comarca capdavantera de la cuina ecològica a la Catalunya Central

Els restaurants amb el distintiu Km 0 treballen amb els elaboradors de la zona per mantenir els productes del territori

29.03.2016 | 10:10
El Berguedà és la comarca capdavantera de la cuina ecològica a la Catalunya Central

Molt més que una tècnica culinària o un estil gastronòmic, l´Slow Food és una manera de veure el món i de relcionar-s´hi: al cap i a la fi, una filosofia sobre l´alimentació. El moviment, fundat al Piemont (Itàlia) al final de la dècada dels 90 pel sociòleg Carlo Petrini, té al Berguedà tres ambaixadors reconeguts que difonen els valors de la cuina de proximitat, ecològica i respectuosa amb el medi ambient: l´hostal-restaurant Cal Fuster de Viver i Serrateix, el restaurant Cal Blasi de Berga i el restaurant Niu Nou de Bagà.

Aquests tres establiments de la comarca, juntament amb el restaurant Ca l´Ignasi de Cantonigròs (Osona), són els únics restaurants de la Catalunya Central que han obtingut enguany el distintiu Km0-Slow Food. En la cerimònia d´entrega dels guardons, que va tenir lloc a les instal·lacions de la Fundació Alícia al Món Sant Benet, l´associació catalana del moviment Slow Food també va reconèixer el treball fet durant el 2015 per 61 restaurants més d´arreu del territori.

Els propietaris del Niu Nou, Carme Clotet i Romà Revelles, acumulen més de 20 anys d´experiència en el món de l´hostaleria, però només en fa tres que formen part de la xarxa Slow Food de Catalunya. Abans de muntar el restaurant, van regentar una granja a Bagà, que han transformat en un bar de copes. «Amb el pas del temps, veus que cada vegada els productes anomenats convencionals o de producció industrial són més dolents i més barats, i arribes a la conclusió que aquest sistema no va enlloc. Nosaltres som de Vallcebre, de pagès, i sempre hem menjat productes naturals», explica Revelles.

Tot i que Clotet i Revelles van obrir el restaurant el 2000, no van fer els tràmits per formar part de la xarxa Slow Food fins al 2013. En aquest sentit, Clotet apunta que al principi tenien dues cartes: «una amb plats cuinats amb productes ecològics i de proximitat, i una altra amb receptes elaborades amb productes convencionals». «Vam anar especialitzant-nos a poc a poc», conclou Revelles. Al Niu Nou, els pocs aliments del rebost que no són del la zona, com ara el cafè, han estat produïts en petites explotacions ecològiques i s´han venut a un preu just.
Per respectar al màxim les línies mestres de la filosofia Slow Food, els restaurants amb aquesta distinció sovint han de fer pedagogia als clients. Amor Pellitero, cuinera i propietària del restaurant Cal Blasi de Berga, explica que de vegades ha hagut de discutir amb els comensals: «la majoria de restaurants, a l´hora de fer una amanida, només aprofiten les fulles més verdes i llencen la resta de parts de la planta. Ho fan per un criteri purament estètic. Jo les aprofito totes, ja que contenen molts nutrients. Un dia vaig haver d´explicar tot això a una clienta que es va enfadar perquè les fulles de l´amanida no eren prou verdes».

Pellitero, que es defineix com a «macrobiòtica», defensa el principi que la gent ha de menjar els aliments que creixen de manera natural al territori. «A la meva cuina no trobaràs ni plàtans de Canàries ni peix de l´Índic», assegura. Clotet i Revelles, del Niu Nou, també són d´aquest parer. «Cal recuperar els productes de la zona», afirmen.

Per aquesta raó, tots dos restaurants mantenen un contacte gairebé diari amb els petits productors ecològics del Berguedà. Al Niu Nou, per exemple, treballen molt amb diverses espècies de cereals i lleguminoses locals, com ara l´espelta petita, els moreus o els pèsols negres.

La producció sostenible és un dels pilars per al desenvolupament local

Els productes ecològics i de quilòmetre zero són una de les línies estratègiques per al desenvolupament econòmic del Berguedà, tal com afirma el darrer pla estratègic per a la comarca.

Per donar a conèixer la feina que fan els productors locals arreu de Catalunya, la Diputació de Barcelona impulsa la Xarxa de Productes de la Terra, un directori d´empreses de publicació anual orientat, sobretot, als establiments de l´àmbit de la restauració, del comerç al detall i a les distribuïdores. En l´edició del 2015, s´hi pot trobar el contacte de més de 1.000 productors catalans.

Un capítol interessant d´aquest informe és la llista de productes singulars, que es defineix d´aquesta manera: «aquell [producte] que, en un territori de referència, destaca per les seves característiques diferenciades i úniques que el distingeixen de la resta» i que està arrelat al lloc on s´elabora.

Pel que fa al Berguedà, el directori de la Xarxa destaca quatre productes: el pèsol negre, el blat de moro escairat, les nyàmeres i les patates de muntanya de Peguera i Gósol.

Els restauradors Slow Food del de la comarca, que coneixen de prop els petits productors locals, expliquen que els darrers anys s´han recuperat moltes varietats que sempre s´havien cultivat i que la pagesia moderna ha oblidat. Només en l´àmbit de les mongetes, el restaurant Niu Nou de Bagà treballa amb vuit tipus diferents: genoll de Crist,uUll de perdiu, or i plata, ganxet, carai, pilarica, rènega i garrofó. Les espècies de cereals i plantes lleguminoses autòctones també s´estan fent un lloc en el rebost dels restaurants.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema