Les nits de Nadal al Berguedà fan olor d'escudella de blat de moro escairat, un producte que, a Catalunya, únicament es cultiva en aquesta comarca. La tradició ha garantit la continuïtat d'aquest tipus de blat que es caracteritza pels seus grans de color blanc. Ara, el Berguedà vol desestacionalitzar el consum d'aquest producte i convertir-lo en un reclam turístic, tal com ja ho són els bolets.
Així, la Fundació Alícia ha elaborat un treball que inclou la creació de diverses receptes per valoritzar el blat de moro escairat i aconseguir que els restauradors de la comarca l'incloguin a la carta dels seus negocis. Remei Escolies, del restaurant Els Roures, situat a Espinalbet, ha explicat que "si els restauradors ens ho creiem, el podem arribar a convertir en un reclam gastronòmic".
El conreu de blat de moro escairat es remunta al segle XVIII. Té un color blanc característic que s'aconsegueix mitjançant el procés d'escairar, que no és res més que pelar o treure la pellofa al cereal en molins especialitzats. S'obté de la manipulació d'una varietat antiga de blat de moro que únicament es conrea al Berguedà i de la qual no es coneix l'origen. Per consumir-lo, cal posar el gra en remull el dia abans i rentar-lo amb aigua abundant abans de coure'l.
Tot i que la temporada de la collita és al juliol i mig agost, se'n pot trobar tot l'any, ja que es conserva bé. Actualment, al Berguedà tan sols hi ha tres escairadors en actiu. Un d'ells, l'Albert Canal, ha explicat a l'ACN que en una campanya bona com l'actual, que ha comptat amb força pluja, pot arribar a collir uns 3.000 quilograms de blat de moro escairat. En canvi, en una temporada dolenta com la de l'any passat, la quantitat és molt menor i pot no superar els 300 quilograms. El preu mitjà del blat de moro escairat, comprat directament al productor és d'uns tres euros el quilogram.
Sortir del receptari tradicional
El blat de moro escairat és un producte bàsicament d'hivern. Se sol menjar amb un brou fet gairebé exclusivament amb porc i és el plat típic de Nadal al Berguedà. Curiosament, malgrat que és pràcticament desconegut a altres zones de Catalunya, aquest plat és gairebé idèntic al 'pozole mexicà'.
Tanmateix, el blat de moro escairat permet moltes preparacions innovadores. D'aquesta manera, la Fundació Alícia ha elaborat un receptari adaptat al segle XXI perquè els restaurants puguin incloure aquest producte a les seves cartes, desestacionalitzar-lo i convertir-lo en un reclam turístic. La directora de Turisme i Comerç de l'Agència de Desenvolupament del Berguedà, Imma Espel, ha explicat que l'objectiu és que es conegui el producte i que tots els restaurants el puguin adaptar a la seva tipologia de cuina.
La propietària del restaurant Els Roures, d'Espinalbet (Castellar del Riu), creu que "es tracta d'un producte que a la gent que no és d'aquí li costa tastar perquè amb escudella la gent està acostumada a menjar una pasta que no s'ha de rossegar i el blat de moro s'ha de rossegar". Tot i això, Escolies creu que el producte ofereix moltes més possibilitats que "si ens ho creiem i sabem valorar-lo, el podrem convertir en un atractiu turístic".
Entre els plats que proposa la cuinera, hi ha una amanida de blat de moro escairat marinat i amb pera confitada, una crema de blat de moro escairat amb bolets de primavera i, fins i tot, postres com una crema dolça de blat de moro escairat amb ametlla garapinyada i terra de xocolata.
Aquest dimarts la Fundació Alícia ha presentat el seu treball sobre el bat escairat davant d'una vintena de restauradors i productors a la seva seu de Sant Fruitós de Bages.
