L'elecció de comportaments més saludables

És la manera com triem viure el factor que més influeix en la salut dels ciutadans del segle XXI del món occidental. La pregunta és: per què i com es trien els comportaments?

És molt clara la influència que exerceix el grup al qual es pertany o es vol pertànyer. Hi ha proves que mostren que els joves trien fumar per grups dins d'una mateixa societat, és a dir, que no hi ha una distribució uniforme de l'hàbit tabàquic. Passa el mateix amb l'obesitat. Pertànyer és una de les necessitats bàsiques, més notable en alguns moments de la vida, com l'adolescència, i en algunes societats com l'espanyola, segons el meu parer. El perquè alguns hàbits s´imposen amb més força que altres és per a mi una mica misteriós.

En la dècada dels vuitanta molts adolescents i joves es van sentir atrets per les drogues i la inclusió en aquest grup dels que es creien maleïts i brillants passava per compartir les xeringues. Va passar a tot el món, però al nostre país va ser molt més acusat.

No crec que hi hagi gaire de genètic en la preferència, en els gustos per una o altra cosa. Crec que en la majoria dels casos és cultural. Però no podem negar una certa susceptibilitat, unes diferències en la resposta a l'exposició a un comportament o a una substància.

No tots reaccionem igual i en aquesta idiosincràsia hi ha herència i medi. Quant hi ha d'herència genètica?, crec que poc.
Conec famílies que han de fer veritables esforços per menjar vegetals i altres que basen la seva dieta en les verdures. El mateix es pot dir de l'obesitat.

Els humans podem distingir quatre sabors. El valor evolutiu d'aquesta qualitat és discutible, molt especulatiu. Els gustos amargs ens han pogut assenyalar verins, i els dolços, la necessària glucosa. El gust salat detecta aliments amb sals que necessitem per al funcionament de l'organisme, i no sé quina utilitat té el gust àcid. Com en qualsevol altre sentit, hi ha diferències en la percepció i la magnitud de la resposta davant de l'estímul, tenim diferents agudeses visuals i olfactives, les coses que percebem les interpretem o seleccionem de manera diferent.

Passa el mateix amb els sabors. Hi ha persones que tenen una extrema sensibilitat al gust amarg. Només fa falta una petita concentració d'una substància amarga dipositada selectivament sobre les papil·les de la llengua que s'encarreguen de detectar aquest gust perquè aquestes persones sentin la molesta sensació d'amargantor. Altres poden suportar-ne altes concentracions. Seria lògic que els més sensibles al gust amarg tinguessin dificultat per menjar alguns vegetals, com les cols, perquè són amargues. No obstant això, quan se'ls pregunta si els disgusta menjar aquest tipus d'aliments, s'observa que no els rebutgen més que els que tenen una alta tolerància a l'amargantor. És una prova que el fet de menjar té més influències culturals que genètiques.

Passa el mateix amb el gust dolç. Els nadons i els nens el tenen molt desenvolupat; potser els va bé per degustar la llet materna. No obstant això, tenen molta intolerància a l'amargantor. Les primeres experiències amb la cervesa són desagradables; per què se segueix intentant, és clar que és imitatiu, com ho és fumar, que també té començaments molt incòmodes. Naturalment, el gust pel dolç es manté, però no hi ha proves que augmenti amb l'edat, com diuen alguns. A gairebé tots ens agrada pitjar el botó del plaer del dolç. Quan és sucre refinat té l'inconvenient que provoca una descàrrega ràpida d'insulina que altera l'equilibri metabòlic. A més, aquests dolços solen anar carregats de greixos, la qual cosa els fa més palatables i atractius. Un altre inconvenient del sucre és que facilita les càries.

El greix és el que sol donar gust als aliments. Més que gust, olor. Es desprenen àcids grassos que percebem amb l'olfacte, ben abans d'introduir-los a la boca o, fonamentalment, quan masteguem i paladegem. Quan masteguem l'aliment, facilitem que ascendeixin al nas des de la gola les substàncies volàtils. El greix té també certes qualitats de consistència que el fan atractiu. Encara que no hi ha un gust gras, sí que hi ha un conjunt de característiques que s'hi associen. I hi ha persones que les detecten i en gaudeixen més. Potser per això se senten atretes pel greix.

A l'hora de triar no tenim llibertat. Estem molt condicionats per l'educació, per la necessitat de pertànyer i, en part, per la genètica. Però, sobretot, per les eleccions anteriors. El nostre cervell és conservador i ho és més a mesura que passen els anys. Es formen circuits preferencials que faciliten la resposta davant estímuls semblants. Per exemple, l'elecció del menú. Allò que s'hagi triat anteriorment condiciona la preferència en aquell moment. Tendim a repetir conductes, a formalitzar hàbits. Com que és inconscient, és molt difícil modificar-los. Exigeix un esforç conscient i repetit, d'anar contra un mateix. La qüestió és formar circuits nous que ens precipitin cap a eleccions més saludables. Exigeix un esforç, però és possible.

Preguntes a la dietista Laia Sáez