Portar la cultura del formatge a Barcelona perquè en el fons l'aficionat a aquest producte agroalimentari és per norma general, contràriament al del vi, un gran desconeixedor del seu procés d'elaboració.

Aquesta és la premissa bàsica sobre la qual dos emprenedors de la Cerdanya, un experimentat formatger i un aficionat a la gastronomia, han decidit obrir a la capital catalana una botiga especialitzada en formatges artesans. Es tracta de 12Graus, un establiment concebut com un taller de degustació on el client pren contacte directe amb una gran varietat de formatges. Els té a l'abast per tastar i saber-ho tot de la seva procedència i producció.

Els impulsors de 12 Graus, la temperatura ideal de conservació del formatge, són Pere Pujol i Marc Martínez. Pujol, responsable de la consolidada formatgeria El Molí de Ger, explica que a 12 Graus hi ha 65 referències de formatges catalans, de la resta de l'estat i d'arreu d'Europa, com França, Suïssa, Anglaterra, Holanda i Itàlia. Són productes que generalment costa de trobar perquè tenen algun tret diferencial.

El procés de selecció dels formatges és senzill: la coneixença directa amb els productors, que Pujol ha anat bastint al llarg dels seus anys com a formatger: "els conec directament, sé que treballen molt bé, fan un producte molt respectuós amb el consumidor en el qual no s'utilitzen ni additius ni conservants ni colorants. Són gent que habitualment fan el formatge amb llet crua i cuiden molt el bestiar. Es tracta de vendre un producte molt d'autor". La botiga, situada al carrer Bailèn a tocar del mercat de l'Abaceria per aprofitar-ne les sinergies, es planteja com un taller obert on el gurmet pot entrar en un món nou.

Pujol explica que "quan la gent veu la botiga fa una frenada perquè crida molt l'atenció. No hi ha barreres arquitectòniques amb els formatges; estan directament en mostradors i prestatges en un ambient que recrea una cava. Visualment crida molt".

L'artesà productor de Ger remarca que a la botiga nova el client hi té una "experiència sensorial, els deixem tastar, de manera que tenen una experimentació visual, olfactiva i gustativa". A més a més, els dos cerdans expliquen al client què ha de saber: "en l'àmbit dels formatges, la gent ignora moltes coses encara avui, no sap pràcticament res, hi ha molta pedagogia per fer. Per això aprofitem que el formatge està molt de moda i que a Barcelona i a l'entorn hi ha tres milions de persones. És on s'ha de ser".