Iogurts més saciants per no engreixar-se

Investiguen a València quines formulacions deixen més sensació de sacietat sense augmentar les calories

17.04.2015 | 00:00

Investigadors de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia d'Aliments (IATA) del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) i de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtingut nous iogurts amb un alt contingut en proteïna i major capacitat saciant.
El treball, que ha estat publicat a la revista Food Research International, obre una alternativa en el disseny de noves estratègies de control alimentari. La professora i coordinadora del projecte, Susana Fiszman, explica que hi ha una "necessitat real en el mercat de formular aliments que contribueixin a controlar la gana", i que per això es va plantejar formular un iogurt amb capacitat saciant com una estratègia interessant, que s'ha desenvolupat amb èxit.
Segons explica Isabel Hernando, investigadora del Grup de Microestructura i Química d'Aliments de la UPV, la proteïna és el macronutrient més eficaç per proporcionar un efecte saciant, "per aquest motiu la formulació de productes lactis amb més contingut proteic pot ajudar a modular la ingesta d'aliments".
En el seu estudi, els investigadors van avaluar fins a 6 tipus diferents de iogurt: un en què van afegir llet desnatada en pols; el segon, en què van incorporar proteïna de sèrum de llet; i el tercer, que era el "iogurt control", és a dir, sense proteïna afegida. Per obtenir els altres tres, van afegir el dos per cent de midó a cadascuna de les formulacions anteriors amb l'objectiu de millorar la percepció d'una textura cremosa.
Per determinar la capacitat saciant de cada un d'ells, es van dur a terme proves sensorials, en què van participar més de cent consumidors.
De tots els productes, afegeixen les mateixes fonts, el que va despertar més expectatives sobre la capacitat saciant va ser el formulat amb llet desnatada en pols i midó.
"Així mateix, l'addició de midó per a la mostra control va augmentar significativament la percepció de la seva capacitat saciant, per la qual cosa la seva utilització per reforçar aquesta capacitat podria ser una eina útil en aquest tipus de productes lactis", afegeix Hernando.
Les investigadores van analitzar també com influeix sobre la sensació de sacietat la percepció sensorial del consumidor, i el iogurt amb llet en pols i midó va ser definit com el més dens, compacte i cremós, atributs que van desencadenar en els consumidors més expectatives de capacitat saciant, apunta la investigadora.
Així mateix, van estudiar com afecta l'addició de proteïnes i midó les propietats microestructurals, reològiques, de viscositat i consistència del producte, així com el trànsit oral i, en conseqüència, l'acceptació final per part del consumidor.
Els investigadors del IATA (CSIC) i la UPV segueixen treballant en el disseny de noves estratègies d'addició d'ingredients saciants a aliments quotidians i, entre d'altres, estudien noves formulacions de pastissos de formatge.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema