L'esforç que costa una estrella Michelin

Per segon any consecutiu, la restauració espanyola no rep cap nova qualificació màxima

27.11.2015 | 00:00

En no donar, per segon any consecutiu, cap tercera estrella a la restauració espanyola, i veient la trajectòria de restaurants que fa anys que lluiten per aconseguir una "lluentor", la Guia Michelin ha tornat a posar de manifest com costa d'entrar, i mantenir-s'hi, en el seu selecte club.
Això no vol dir que els que no la tenen no la mereixin. El gremi de cuiners torna a clamar per la tercera per a Mugaritz (Guipúscoa) o la segona per a Ricard Camarena Restaurant (València) i DSTAgE (Madrid), després de conèixer les novetats de la Guia Michelin 2016, que van deixar poques estrelles en el cel net de Santiago de Compostel·la, on el parador Reyes Católicos va acollir la gala.
En concret, dos nous biestrellats. Al Zaranda (es Capdellà, Mallorca), feia "nou anys que l'esperàvem i treballàvem per ella" -ja en van aconseguir una quan el restaurant era a Madrid- va explicar a Efe el seu cap de cuina, Fernando Arellano, per a qui aconseguir-la suposa complir "el somni d'una vida". Va portar tot el seu equip i van ser els més bulliciosos a la celebració.
"El treball de recerca de l'estrella es basa en la solidesa i en la constància, perquè estupendament ho hem fet durant molt de temps. De fet, l'any passat em vaig emprenyar molt quan no la vam aconseguir", apunta aquest madrileny establert a Mallorca.
Per a Mario Sandoval, al capdavant de la cuina de Coque (Humanes, Madrid), aconseguir l'anhelat segon macaron-com se les coneix en l'argot gastronòmic- després de guanyar el primer deu anys enrere és "començar avui amb més il·lusió, amb el repte de mantenir l'excel·lència que exigeix aquest club privat de pocs i escollits", de vuit restaurants amb tres estrelles, 23 amb dues i 157 amb una a Espanya i Portugal.
Mario, que ho va celebrar amb els seus germans Juan Diego i Rafael, que també treballen al Coque, va assegurar a Efe que el premi ha arribat quan estaven "més preparats", i ha animat col·legues que "mereixen" estar en aquest "club", a "seguir treballant amb la mateixa il·lusió".
L'argentí Mauricio Giovanini, de Messina (Marbella) -a Màlaga, una província en què debuten tres restaurants amb una estrella i que es consolida com a capital gastronòmica d'Andalusia- feia "diversos anys" que esperava el macaron. "Laboralment necessitàvem que algú ens digués oficialment que ho estem fent bé", va dir a Efe qui presumeix de ser "el primer cordovès i el tercer argentí a aconseguir una estrella".
En canvi, el brasiler Diego Gallegos l'ha aconseguit per Sollo (Fuengirola, Màlaga) només set mesos després de la seva obertura: "si Michelin creu que som dignes de sostenir una estrella, pitjarem encara més l'accelerador, perquè encara tenim molt per explicar", va anunciar a Efe.
Els germans Óscar i Pedro Mario Pérez, d'El Ermitaño (Benavente, Zamora) estaven eufòrics per recuperar una estrella que els van donar el 2001 i els van prendre el 2011. "És un reconeixement personal i professional i fastigueja que se'n vagi. Aquesta vegada ens fa molta més il·lusió que la primera que la vam aconseguir", van assegurar a Efe.
Un cas curiós és el de Casa Marcelo (Santiago de Compostel·la), on Marcelo Tejedor recupera una estrella que va guanyar per primera vegada el 2004, va perdre el 2010, va tornar a gua- nyar l'any següent i la va retornar. El 2013, després de tancar el seu restaurant d'alta cuina, va obrir un gastrobar que ha tornat a sorprendre els inspectors de la guia vermella, però Tejedor no va acudir a la gala per rebre el seu guardó.
El restaurant Arzak, a Sant Sebastià, és un dels veterans a l'olimp dels triestrellats, al qual va accedir el 1989. "La gent no sap com de laboriós és mantenir les tres estrelles. És una cosa que et genera pressió i que no puguis abaixar la guàrdia cap dia. Requereix molta responsabilitat amb la teva feina", va confessar a Efe Elena Arzak.
Prova que les estrelles no són perennes són les 10 que ha retirat aquest any la Guia Michelin.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit
Enllaços recomanats: Premis cinema