Una gastronomia a mida del perfil genètic del comensal

Experts en genètica i cuiners s'han unit al projecte "Brainy Tongue"

20.07.2016 | 00:00
Experiment de degustació durant la presentació del projecte

Experts en genètica i cuiners s'han unit en el projecte Brainy Tongue per dissenyar plats a mida segons el perfil genètic dels comensals, estudiar les percepcions sensorials de les persones a l'hora de menjar i buscar solucions gastronòmiques a problemes de salut. El xef del restaurant Mugaritz d'Errenteria, Andoni Luis Aduriz, científics del Centre de Regulació Genòmica (CRG) i els gastrònoms del Basque Culinary Center (BCC) han presentat a Barcelona el projecte, que vol fer confluir la feina de cuiners i científics per alinear en el futur proper la gastronomia i la salut.
El cap de grup del CRG, Matthieu Louis, ha explicat que "entendre el funcionament del cervell gastronòmic permetrà fer prediccions, crear impressions sensorials artificials i, fins i tot, arribar a oferir menjar personalitzat".
Louis ha dit que "els xefs han descobert principis sobre el nostre sistema sensorial i el nostre cervell gastronòmic, saben barrejar químics i olors per obtenir el resultat desitjat", i ha augurat que "en un futur serà possible ajustar el gust d'un plat, la quantitat de sucre i el nivell d'amargor a les papil·les gustatives dels comensals".
"La filosofia de Brainy Tongue és que l'experiència dels xefs pot ser el principi d'investigacions científiques, i el coneixement dels científics pot donar nous horitzons als xefs, que podran aprofitar aquest coneixement científic per provar noves receptes", ha destacat Louis.
El director del CRG, Luis Serrano, ha detallat que "seria interessant que en un restaurant es recollissin mostres de saliva per personalitzar el menjar segons les papil·les gustatives", i ha vaticinat que "el que un menja tindrà importància per prevenir moltes de les malalties que tenim avui dia".
El xef de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz, ha informat que el projecte "buscarà solucions" davant problemes reals, com evitar que les persones amb un desgast de papil·les gustatives utilitzin una excessiva quantitat de sal en els plats. "És com si poséssim unes ulleres per corregir les diòptries de cada boca", ha aclarit.
"Els sentits es poden educar a través de les emocions, interfereixen a l'hora de percebre les coses. Sovint un nen associa a premi el menjar ràpid i a càstig les verdures, però si podem reeducar-los podrem vincular alimentació i salut", ha afirmat Aduriz. Louis ha apuntat que si a un nen, per exemple, no li agrada el bròquil, potser "a causa d'una sensibilitat més alta per l'amargant", "amb aquesta informació es pot canviar la seva dieta per adaptar-la a ell".
El director del BCC, Joxe Mari Aizega, ha explicat que el projecte porta a un altre nivell les interseccions des de la gastronomia a diferents disciplines, i ha animat la participació ciutadana.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema