Tecnologia atòmica per al pernil de gla

EFEGRENOBLE
Un experiment en el sincrotró europeu ESRF, a Grenoble, permetrà identificar els diversos tipus de pernil en funció de l'alimentació del porc i el procés de curació i verificar científicament l'autenticitat d'un producte les imitacions del qual cada vegada són més sofisticades.
Fins ara, els científics identificaven les imitacions estudiant els nivells de vitamina E per saber si un porc havia estat criat en un estable o bé miraven la relació d'àcids grassos per saber si havia menjat gla, però després de l'experiment s'han identificat deu metalls diferents que poden ajudar a identificar-ne l'origen, segons informa un comunicat.
"Això pot indicar que potser no només el zinc i el ferro són indicadors de les modificacions que pateix el pernil", ha explicat l'investigador de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB) Manuel Valiente.
Un equip de científics de la UAB i la Universitat de la Sapienza de Roma han analitzat 20 mostres de pernil ibèric i de pernil italià de Parma d'anys diferents sotmetent-les als raigs X del sincrotró.
Valiente, originari de la regió de Jabugo, lidera un projecte d'investigació per identificar nous biomarcadors i va proposar al cap de l'estació experimental espanyola SPLINE, Germán Castro, utilitzar el sincrotró per estudiar els canvis en la coloració i la composició del pernil ibèric de gla.
Els primers tests es van dur a terme durant el mes de març i ara tots dos equips treballen per portar a cap una anàlisi detallada de les dades de l'experiment.
El porc que dóna el pernil ibèric de gla menja altres coses, a més a més de glans, durant el període de creixement; quan pesa entre 80 i 110 quilos passa a alimentació exclusiva de gla en devesa, i així adquireix el 60 % del seu pes.
Només és ibèric pur el porc nascut de pare i mare ibèrics purs. El que només ho és per part de mare també te consideració d'ibèric, sense adjectiu.