David Andrés té 30 anys i en fa 10 pràcticament que no havia agafat mai un ganivet. Deu anys després, només una dècada més tard, el jove capità de la selecció espa-nyola júnior d'hoquei és el cap de cuina del prestigiós restaurant ABaC de Barcelona, porta un restaurant familiar a Igualada, el Somiatruites, està a punt de participar en el prestigiós concurs per a joves xef de tot el món, San Pellegrino, i acaba de treure un llibre, De l'alta cuina a casa. El maig competia per ser el millor cuiner jove del món, a Milà, enmig de futurs grans xefs i de grans noms de la restauració. I el llibre... «ha estat espectacular». Ja és a les llibreries. Un regal per a ell mateix, les famílies i el seu entorn, però també per als lectors que vulguin conèixer-lo i vulguin cuinar amb ell i els seus mestres.
Sóc davant d'un dels millors cuiners del país i hauria d'aprofitar l'entrevista per parlar de cuina. Però la curiositat em supera. Expliqui'm com un jove d'uns vint anys, quan pot tocar l'èxit amb un esport, en el seu cas l'hoquei sobre patins, decideix canviar per aprendre en un món on vostè no sabia res.
Vaig tenir la sort de ser a Igualada i formar-me amb un equip capdavanter, però a més se'm donava molt i molt bé. Vaig ser capità de la selecció espanyola júnior. En gaudia molt. Era el meu hobby, era la meva passió, era l'esport, els amics... ho era tot. L'últim any vaig fitxar pel Mataró, combinant júnior i primer equip. De fet, el primer equip l'any següent va gua-nyar la Copa CERS. L'últim any d'hoquei era a Mataró i començant tercer d'arquitectura. Era el mateix any que el meu germà [arquitecte] acabava amb un currículum molt brillant. Ell va obtenir la carrera amb una animalada de nota, i al mateix temps que el veia m'adonava que jo necessitava alguna cosa més manual. No em veia en un despatx tota la meva vida.
Era un moment de repensar-se un mateix
Sí. Aleshores vaig començar a pensar en altres coses. Estava mirant de fer de fuster, però anava molt perdut. Jo no havia cuinat mai a casa. Vivia amb el meu germà a Barcelona i no havia cuinat mai. Mon pare, però, l'única passió que ha tingut tota la vida ha estat la gastronomia, no només l'alta cuina, sinó pensar en la cultura i la tradició gastronòmica. Suposo que encara que no cuinés a casa, tenia aquell cuquet i aquell pòsit de cultura gastronòmica. Tota la família fem l'aniversari la mateixa setmana i aquell any vam anar a l'ABaC. I no sé què va passar, deuria estar mig tonto, però se'm va despertar alguna cosa. El menú d'aquell dia te'l podria dir de memòria.
I d'un àpat amb la família de fa 10 anys, fins aquí?
Jo volia felicitar el xef [Xavier Pellicer], i parlant sobre els meus interessos, li vaig comentar si podia anar algun dia a mirar què feien. Ell em va dir: a mirar, no. Si vols venir a treballar, demà a les 10». I m'hi vaig presentar. Ell suposo que es va pensar que si et ve un nano que vol ser a la cuina ha passat per alguna escola. Jo anava amb una jaqueta nova perquè me l'acabava de comprar, però no en sabia gens. Vaig passar un mes que era un zero a l'esquerra, en una cuina on tothom treballava molt perquè entre 4 estaven donant un nivell de restaurant d'una estrella Michelin. El maco de la història és que al cap d'un mes va marxar un dels de la cuina i va coincidir que Pellicer va saber la meva història, i que havia deixat l'hoquei i els estudis. Em va cuidar molt i gairebé em va fer de pare dins la cuina. Em va donar una partida d'entrants, a mi, que no en tenia ni idea. Va coincidir que aquell any vam guanyar la segona estrella Michelin. Els altres tres eren molt bons i em van ajudar moltíssim.
Què hi descobreix?
Era una feina manual, que és el que buscava, i vaig descobrir que era un treball en equip. La carrera no em va fer res deixar-la, però l'hoquei sí que em feia por. Pels amics, pel jugar en equip, per l'adrenalina... Però vaig descobrir que la cuina era una feina manual, que era un treball en equip, que tu tenies uns entrenaments i després un servei amb la finalitat de marcar un gol en equip.
I no ha tingut la voluntat de referendar amb estudis de cuina allò que aprenia en el dia a dia a la cuina?
Després d'un any, en vaig parlar amb ell i amb el meu pare, i tot i que sabia que el que aprendria amb el Pellicer no ho aprendria en deu anys d'escola, vaig fer un cop de cap. Jo era una persona molt tímida, però el meu pare em va comentar: «Estàs amb un cuiner molt professional i academicista, comenta-li si és normal que tu estiguis en una cuina i no hagis passat mai per una escola». I ell mateix em va dir que m'aniria bé no només per aprendre, que segurament que no aprendria tant com en una cuina, però sí per conèixer nanos de la mateixa edat per obrir-me i per conèixer altres cuines. I vaig anar a la Hofmann un any i mig. I em va donar l'opció d'anar uns mesos amb Jean Louis Neichel i amb Joan Roca. Després vaig tornar a l'ABaC.
A l'ABaC no tot van ser flors i violes quan hi torna?
Vaig tornar-hi el gener del 2010 i en tres mesos van canviar de xef. El meu pare gastronòmic marxava i se n'anava a un tres estrelles Michelin, amb un gran referent per a mi, Santi Santamaria, i ell m'oferia d'anar-hi. Però em vaig decidir quedar-me. Ens van dir que venia un cuiner [Jordi Cruz] de Manresa, que no coneixíem. Ell era molt jove. ABaC quedava una mica coix, però vaig pensar que amb un jove potser ens podíem entendre, i que el fet de ser d'Igualada i Manresa també podia fer que entenguéssim el món una mica de la mateixa manera. Al principi va ser difícil, pel fet de no treballar amb el mateix, perquè no et coneixes i perquè venir de la història del Pellicer no era la millor carta de presentació. No tenia la confiança del Jordi [Cruz], però amb un any me la vaig guanyar. En menys de 5 anys em va fer cap de cuina i ben aviat vam recuperar la segona estrella.
Vostè en sap molt, de cuina, però va estar també de sort. Sempre ha tingut progressió.
No hi crec, en la sort. Però vaig ser al lloc adequat en el moment oportú.
I l'hoquei, no té el cuquet de posar-se els patins i tornar a agafar l'estic?
Vaig provar-ho un dia i em va produir una sensació molt estra-nya. Vaig estar deu minuts a les Comes i vaig plegar. Vaig agafar la bossa i la vaig deixar en un racó de l'habitació.
Quan va veure que això de la cuina podia ser el seu món?
Jo tinc una mentalitat molt del món de l'esport. Jo entenc la vida com un esforç, com un treball en equip, on tu has de saber controlar, però també que si ets constant i treballes ho pots aconseguir tot. Mai he tingut por de res. Sempre he cregut en mi i en el treball en equip. Jo sóc molt tossut i si em proposo alguna cosa, per difícil que sigui, lluitaré per aconseguir-la. Jo veia que tenia moltes mancances quan vaig entrar, però també sabia que d'allà no em traurien i que si havia estat el número 1 en hoquei, també ho volia ser en cuina. Per ser el millor havia d'aprendre, i per això em vaig envoltar de Xavier Pellicer, Joan Rosa, Jean Louis Neichel, entre d'altres.
En deu anys ha aconseguit estar entre els millors.
Vaig tenir la desgràcia de perdre el Pellicer quan començava, però, en canvi, vaig descobrir un noi jove, Jordi Cruz. Era un cuiner tímid, introvertit, molt tancat en ell mateix, però al mateix temps ambiciós i sense límits, sempre treballant. Ens entenem i em fa cap de cuina quan jo era extremadament jove. Ell sabia que jo no defalliria. Hem aconseguit tenir un restaurant amb tres estrelles Michelin quan el 2012 ens en van treure una. No hi ha cap restaurant tres estrelles Michelin que obri set dies la setmana, no hi ha caps de cuina de 25 anys, no hi ha restaurants que passin d'una a tres estrelles Michelin en només 5 anys.
L'hoquei, com molts esports, per una banda és tàctica, és entrenament, és joc d'equip, però per una altra hi ha d'haver creativitat, hi ha d'haver algú que faci la jugada que no fa ningú més.
Pot fer la mateixa frase i canviar el terme de l'esport pel dels plats de cuina. A la cuina s'ha de ser meticulós, rigorós, has de controlar el foc, però a la vegada també has de treballar en equip i necessites tenir una mica de màgia. És el mateix que en el món de l'esport.
I David Andrés on posa la màgia?
La creativitat és no posar-te límits. La nostra creativitat està basada en el producte. Perquè per molt creatiu que siguis, allò t'ho acabes menjant. Aquí tenim un producte bestial.
