La nova normativa que retalla la quantitat de sal que pot portar el pa ha arribat en un moment on les preocupacions de molts forners se centren en l'escalada del preu de l'energia i de productes bàsics com la farina. Segons avisa el Gremi de Flequers, alguns ingredients van encarir-se l'any passat un 30%. Cas a part és el de la llum i el gas, que han encadenat rècords històrics en plena guerra d'Ucraïna. Molts negocis afirmen que encara no han repercutit l'encariment en el preu final a què cobren les barres, però no descarten fer-ho si la situació no millora abans de l'estiu. Des de la patronal de la indústria del pa i la brioixeria diuen estar acostumats als canvis normatius i prometen que ja feien servir menys sal des de fa anys.
Tot i els dubtes que ha generat la nova norma sobre la sal, que fixa en 1,66 els grams que hi pot haver en cada 100 grams de pa, des del gremi avisen que el problema del sector és avui el preu de la llum. "L'energia ens afecta molt, ja ens ha afectat, i ens afectarà més", avisa el president del gremi barceloní, Jaume Bertran.
Pel que fa a la nova normativa, que va entrar en vigor a principis d'abril després d'anys de moratòries, Bertran apunta que molts forns ja fa temps que apliquen voluntàriament una reducció de la quantitat de sal que fins fa uns dies era només una "recomanació".
En el seu cas, alerta que el que provoca més preocupació als treballadors del pa és l'encariment de l'energia. En aquest sentit, avisa que aquesta escalada suma dificultats a moltes fleques que ja van sortir molt perjudicades de la crisi del coronavirus, especialment aquelles que més depenien de la restauració o del subministrament a escoles i hospitals.
A alguns obradors, malgrat això, reconeixen certa incomoditat per una nova normativa que els obliga a canviar les receptes. Temen que pugui fer variar el sabor d'un producte que els darrers anys ja s'ha hagut d'adaptar als gustos canviants dels consumidors, que cada cop volen més pans "especials", menys processats i més saludables.
Més pedagogia
"Això més aviat hauria de ser pedagògic i fer que la gent es conscienciï de menjar menys sal. Si nosaltres li posem menys sal al pa, i després amb el saler li tiren sal a tots els menjars, no serveix de res", explica el flequer del forn "La Sitja" de Gràcia, Xavier Corcellas.
En el seu cas, demana que les famílies centrin la seva atenció a ensenyar als nens, d'ençà que són petits, a no posar tanta sal al menjar, evitant a través de l'educació els riscos cardiovasculars que el Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació vol combatre a través del pa.
En el cas del forn "La Sitja", alerten que els costos de l'energia se'ls han multiplicat per tres i per quatre ens pocs mesos. És per això que Corcellas avisa que si el preu no es redueix amb les mesures que ha pres recentment el govern de l'Estat, hauran de repercutir aquest increment en el preu final d'aquest aliment bàsic.
Al forn Rovira de Barcelona, la seva propietària, Alejandra Salamanca, se suma a les veus que es mostren més preocupades per l'encariment de la farina i la llum que de la sal. "Tenim una varietat de pans ecològics de massa mare on la quantitat de sal no pot baixar massa, per això treballem una mica al límit del que ens demana la llei", explica.
En el seu cas, especifica que la factura de la llum li ha pujat més de 100 euros en poques setmanes tot i que han començat a fer un ús més eficient del forn. "Som molt curosos. Fins que el forn no fa falta es tanca i fem fornades llargues, però tot i així ens ha pujat la factura", lamenta.
El sector, acostumat als canvis normatius
Des de la patronal estatal de la indústria del pa i la brioixeria Asemac expliquen que estan acostumats als canvis normatius i la "volatilitat" en matèria de seguretat alimentaria. Així mateix, descarten que la nova legislació pugui afectar les seves vendes.
En aquest sentit, la directora de normativa alimentària de l'entitat, Silvia Martín, ressalta que el 2004 Asemac i els forners tradicionals ja van iniciar un procés per reduir gradualment la sal que s'utilitza per fer el pa, un procés que des d'aquest mes d'abril queda consolidat normativament.
"La indústria del pa fa anys que reformula les seves receptes per oferir productes més saludables", afegeix Martín abans de reivindicar aquest aliment com una font saludable d'energia que tradicionalment ha tingut un paper central en la dieta mediterrània.
