25 de octubre de 2019
25.10.2019

Alimentació al gust de la gent gran

Una jornada a la Fundació Alícia analitza l'adaptació de l'alimentació a l'envelliment de la població com a repte i oportunitat

24.10.2019 | 23:01
Joan Riera, de la consultora Kantar, en una de les exposicions

El 15% dels menús que se serveixen als hospitals de Catalunya són amb textures modificades. En residències, aquesta proporció augmenta fins al 26% per facilitar-ne la ingesta i ajudar en l'alimentació a pacients que presenten problemàtiques com ara la disfàgia (dificultats per empassar-se aliments). Però més enllà de la modificació per garantir la seguretat de les persones que ho necessiten quan mengen, cada cop més es treballa perquè aquests plats preservin al màxim l'essència i, amb ella, el plaer de menjar-se'ls. En aquesta línia, un dels propers projectes que veurà la llum impulsats per la Fundació Alícia de Món Sant Benet és un receptari de gastronomia tradicional basca amb textures modificades. Des d'uns calamarsons amb la tinta fins a unes mongetes amb xoriço, passant per un bacallà a la biscaïna, entre moltes d'altres, adaptades a persones amb problemes de deglució però buscant mantenir-ne al màxim l'essència.

És un dels exemples que es van exposar ahir a la seu de la mateixa Fundació Alícia en el marc de la II Jornada professional d'alimentació per a un envelliment saludable. L'objectiu era engegar iniciatives i prendre consciència de la importància de millorar la qualitat de vida de la gent gran i, també, saber aprofitar noves oportunitats de negoci. Entre d'altres, buscant l'adaptació a una sensibilitat que evoluciona i canvia amb l'edat, per exemple a causa de pèrdues sensorials.

En el marc de la trobada, es va presentar un estudi de la consultora Kantar –«Digue'm què menges i et diré quina edat tens»– que posa de manifest que l'alimentació no només depèn de la regió i les modes, sinó també de l'edat. Les xifres ens diuen que les persones més grans de 65 anys tenen una dieta més fresca i sana amb preferència  pels fruits secs, el peix i la fruita i la verdura. I, en canvi, amb poc interès per la brioixeria, les pizzes i els plats preparats. No obstant això, l'estudi de Kantar posa en valor que cada vegada hi ha més diversitat dins de les persones grans. I això dona pistes de la possibilitat de segmentació que hi ha dins d'aquest mercat.

França té des del 2013 un pacte d'estat que defineix i treballa entorn de l'anomenada silver economy (economia platejada). Aquest concepte defineix el conjunt d'activitats econòmiques i industrials que poden beneficiar les persones grans i permetre millorar la seva qualitat i esperança de vida. «Per tal que funcioni, tothom se n'ha de beneficiar, tot i que els principals beneficiaris han de ser la gent gran i els seus cuidadors», explicava Pierre Picouet, de l'Escola Superior d'Agricultura Angers Loire, en una de les ponències.

La jornada també va abordar la importància dels estímuls i la percepció a l'hora de menjar amb l'experiència de casos com el del Celler de Can Roca –explicat per la coordinadora de projectes del restaurant amb tres estrelles Michelin– i la manera de captar a través dels sentits tot allò que ens envolta, i com podem adaptar-ho a l'alimentació en una fase d'envelliment o de malaltia.

Aquest projecte, anomenat «A la recerca del gust perdut», ha aconseguit que persones que pateixen alteracions del sabor de manera permanent, trastorn denominat disgèusia, degustin la xocolata. La recerca es basa en aspectes de les neurociències i la gestió sensorial i ha desenvolupat la primera aproximació d'estimulació sensorial no invasiva fonamentada en el record.

Es va utilitzar el cacau perquè és un element evocador i mal·leable i la personalització va ser la base de la recerca. Després d'una selecció de diversos pacients amb trastorns del sabor, es van determinar els seus perfils sensorials i conductuals, els seus sistemes de comprensió i consum del cacau, i, fins i tot, la memòria i la història amb la xocolata de cadascun d'ells. A partir d'aquest procés, Roca i el seu equip van crear postres inspirades en els records de cada participant.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit

Calendari laboral i escolar

Calendari laboral 2019 a Catalunya

Calendari Laboral 2020 a Catalunya

Aquí pots consultar tots els dies festius a Catalunya i el calendari escolar 2019/20