Els pastissers estaven atemorits davant el tancament de pastisseries al Bages, i arreu del país, en les dar-reres dècades. Però actualment viuen un moment dolç i moltes de les que funcionen actualment han sabut desmarcar-se de l'amenaça que suposaven els supermercats i els forns de pa quan van començar a vendre dolços. Cada cop elaboren pastissos més selectes i que tenen poc a veure amb els que es fabriquen industrialment. Els pastissers asseguren que molts clients cada cop valoren més la qualitat que ofereixen i que els clients continuen confiant en els establiments especialitzats en dolços.
Aquest prestigi que han aconseguit les pastisseries, sobretot a la Catalunya Central, s'ha vist refermat aquesta setmana en la Mostra Internacional de la Pastisseria celebrada a Sant Vicenç dels Horts, en donar a conèixer els 50 millors establiments de Catalunya en el negoci dels pastissos, dels quals nou són a la Catalunya Central, sis del Bages i tres de l'Anoia. Sota aquestes pàgines apareixen les sis pastisseries bagenques seleccionades. El jurat que ha elaborat per primer cop la llista és integrat per periodistes especialitzats en gastronomia i pastissers que no tenen un establiment i que s'han desplaçat, sense revelar qui eren, a pastisseries del país tot valorant criteris com l'originalitat, el sabor i la presentació. La iniciativa respon a la voluntat del sector per distingir-se cada cop més i deixar clar que els pastissers que busquen l'excel·lència ofereixen productes que no tenen res a veure amb els que poden trobar en els supermercats i en molts forns de pa.
«Els pastissers fem cada cop productes personalitzats. Els clients ens demanen, a vegades, pastissos complicats, però nosaltres els hi fem», afirma Salvador Pérez, propietari d'El Cigne, que també és membre de la junta del Gremi de Pastissers de Barcelona, que aglutina les de la província. En aquest sentit, destaca que les de la Catalunya Central estan ben considerades, «i no només perquè n'hi ha que surten a la llista dels millors, sinó pels clients fidels que saben el que oferim i volen els nostres dolços», afegeix. En aquest sentit, destaca que hi ha també joves que no conceben una festa sense un pastís elaborat artesanalment per professionals, clients que busquen en ocasions sabors singulars. I és que molts pastissers indiquen que s'ha cercat nous sabors i productes innovadors, i és que ara hi ha clients que busquen pastissos menys dolços.
Falta de relleu?
La majoria de les pastisseries que hi havia fa 20 anys a Manresa ja no hi són. Fa dues dècades n'hi havia 30 a la capital del Bages, de les quals actualment en queden menys de deu. La crisi i la competència que suposaven els supermercats va posar pals a les rodes al sector del dolç. Però un factor clau va ser, també, la falta de relleu.
Moltes de les pastisseries són negocis familiars i els fills, en veure que és una feina sacrificada, amb jornades laborals llargues i fins i tot els dies festius, s'han estimat més dedicar-se a altres àmbits. «Més del 70% del tancament de pastisseries de les darrers dècades responen a aquesta realitat», explica el pastisser manresà que és membre del gremi. Precisament ell no té aquest problema perquè, a El Cigne, el seu fill David també s'ha involucrat en el negoci familiar. Però hi ha d'altres que fa dècades que venen pastissos i no saben si, a mitjà o a llarg termini, tindran futur. És el cas de negocis com Perarnau, de Manresa, i Pastisseria Montserrat, de Cardona, amb 58 i 40 anys de vida. En aquests dos establiments, de moment, no hi ha ningú que en el futur vulgui agafar les regnes. «Hi ha molts nois que van a escoles de pastisseria, però quan venen a l'obrador els falta una base, i és a partir del treball quan se n'aprèn més», explica Joan Ramon Perarnau.
A moltes poblacions han tancat pastisseries. A Sant Vicenç de Castellet, per exemple, - on hi ha una de les que apareix a la llista de les millors-, abans n'hi havia quatre i actualment en queden dues.
Tot i el temor dels pastissers amb més anys al capdavant dels obradors per la falta de relleu, el cert és que obren nous establiments amb joves disposats a tirar endavant un negoci tan sacrificat, i estan creixent. Precisament una de les pastisseries reconegudes aquesta setmana, Pessics d'Artés, va obrir només fa quatre anys i la pastissera responsable, Ariadna Soler, de 30 anys, demostra que el sector té capacitat si busca la singularitat i productes de qualitat, per a noves iniciatives de joves que volen guanyar-se la vida elaborant dolços. Tenen clar que, amb els clients d'ara, poden tirar endavant.
