«La cuina del meu restaurant és una food truck de 53 anys»

Què és Le Clandestin?

És difícil d’explicar perquè concentra molts conceptes. És un espai gastronòmic on intentem portar a l’extrem el màxim d’ideals. Reivindiquem productors, el producte, el territori, tenir cura de la natura, protegir el sistema ecològic... volem donar veu a aquests valors. En el restaurant només som dos treballadors, jo mateix, que cuino, i l’Estela Barroso, que serveix els clients.

Com funciona el restaurant?

Quan algú fa una reserva al web, 24 hores abans, enviem la ubicació al client i tot és una sorpresa. Volem que el client arribi amb la ment el màxim d’oberta possible. És una manera de trencar esquemes mentals. Per exemple, fem un plat amb coliflor que, si hi fos a la carta, molt poca gent l’escolliria, per això volem que sigui sorpresa. Hi ha un menú de degustació de 65 euros que varia. Obrim de divendres a diumenge i no hi poden accedir animals ni infants.

Quin tipus de cuina s’hi fa?

Intento fer una cuina simple, de colors i sabors. Respectant el màxim el producte, perquè el comprem de qualitat. Però la nostra cuina varia segons el lloc, ja que els productors també són diferents. No tenim un espai físic, el nostre espai és el món.

Un restaurant d’alta cuina ambulant?

Sí. La cuina és una food truck de 53 anys, que em serveix de laboratori per provar noves receptes i desplaçar-me. Però moltes vegades cuino sense això, per exemple el fricandó amb què vaig guanyar el premi de La Vanguardia el vaig començar a la rulot i el vaig acabar en un forat a terra on tenim unes brases per coure. Si hi ha sol, hi asseco aliments, intento jugar amb tots els fronts possibles de la natura.

En quina zona es mouen?

Normalment entre el Bages i el Berguedà, tot i que tenim la base al Bages. Però fem força sortides, el setembre passat vam fer un esdeveniment a Aigüestortes i tot el material el vam pujar fins dalt d’una muntanya amb helicòpter. El menú es va confeccionar amb productes d’aquella zona i també d’aquí.

Tres premis en una setmana.

Que ens donin aquests guardons és una gran satisfacció que t’ajuda a seguir endavant. El més important és que ens dona visibilitat per continuar divulgant la nostra manera de treballar. I la nostra filosofia de negoci costa molt d’entendre.

Quins són els pròxims reptes?

El calendari de l’any que ve consisteix a «tocar illa». Fer esdeveniments a Menorca, Mallorca, Eivissa... També a la muntanya italiana, i volem cuinar al desert.

Per quines cuines ha passat?

Vaig començar fent pa, de petit al Berguedà, després vaig estudiar a la Joviat, que em va permetre fer les pràctiques a l’Aligué. Més tard, ens vam conèixer amb l’Ivan Margalef (Restaurant l’Ó) , que va ser com el meu pare a la cuina. També he passat per Can Fabes, el Motel de l’Empordà que és on Dalí s’allotjava, i pel restaurant El Lluçanès. Fins que va arribar un punt en què volia sortir d’aquesta cuina d’alt nivell i necessitava fer una parada per descansar i conèixer el meu camí.

I després va sorgir Le Clandestin?

Em vaig plantejar obrir un restaurant d’alta cuina que es pogués desplaçar per diferents llocs i així tothom el pugui provar. M’agrada posar-me a prova, sense eines bàsiques, sense foc, sense personal, i a veure com m’espavilava.

Com s’elabora el seu menú?

El preparo per temporada i per producte de la setmana. Varia molt, fins i tot pel clima del dia, si és un dia gris i plou, farem un aliment que doni escalfor a la persona, i si fa calor, prepararé un aliment més fresc.

L’Estrella Michelin, en el punt de mira?

Volem donar un punt de vista diferent del que s’entén com a Estrella Michelin. Trobo incorrecta la valoració per tenir aquesta distinció, se li dona molta importància a la infraestructura i l’últim sempre és el menjar. Podria optar a una Estrella Michelin verda, perquè utilitzo producte de sostenibilitat i compleixo els requisits quant al menjar. Però, és clar, no tinc tovalles blanques ni un lavabo de luxe...

Quina és l’experiència que ofereix el seu restaurant?

És una experiència completa. Quan acabo de cuinar, vaig a totes les taules a parlar amb els clients. Durant el servei els expliquem els plats, la història que hi ha al darrere. Formem part de la taula. La gent se sorprèn quan m’assec amb ells, però els clients tenen preguntes i jo els les vull respondre.

Per què va decidir ser cuiner?

Sempre m’ha agradat la cuina, però hi ha dues parts que han influït en la meva decisió. La banda de casa meva, ja que m’he criat amb els meus avis anant a l’hort i recol·lectant. I l’altra és la francesa, tinc família d’allà. Tenia un cosí que quan pescava feia les mosques, llavors el que pescava s’ho enduia a casa i s’ho menjava. Feia aquest cercle tancat. Hem de passar d’ingerir per sobreviure a fer-ho d’una manera diferent.

Li diuen el xef del bosc.

Sí, aquest títol me’l va posar el diari La Vanguardia. Per exemple, a l’Ángel León, de l’Aponiente, li diuen «El xef del mar», el Paco Morales, del Noor, és el «xef Al-Ándalus», i a mi m’ha tocat aquest. Realment ja m’agrada aquest sobrenom, és això el que fem. Gestem l’aliment en el camp. M’hi sento identificat.

Ha fet un documental, «Joseba Cruz», que l’ha dut a estar nominat als Goya com a millor curt.

Quan vam engegar Le Clandestin, el 2018, vam veure que això es una història única i que s’havia d’explicar bé perquè la gent ho entengués. Quan algú veu una food truck s’espera hamburgueses, burritos, pizzes... Nosaltres no oferim res d’això, i volíem explicar-ho. Vam gravar un curtmetratge explicant la filosofia del local, què és i per què soc cuiner. Hem estat seleccionats en diferents premis audiovisuals, uns 20 o 25.