«Un bon plat és aquell que et transporta als bons records»

Com va arribar als fogons?

Jo era un mal estudiant i un amic meu em va dir que anava a la Joviat, vaig decidir provar-ho i em va enganxar molt, com una droga. El fet de realitzar una cosa que quan acaba el dia té un valor m’agrada. A més, crec que la meva àvia, sense dir mai res, ens va inculcar a mi i al meu germà la cuina. Quan arribava a casa sempre era a la cuina, senties aquella olor de menjar i menjaves bé, suposo que això al final em va despertar aquesta vocació.

Un cop acaba els estudis, comença l’aventura...

Aleshores el que volia era aprendre bases de cuina i em vaig quedar a Manresa al restaurant Catalonia, i allà Jordi Álvarez, que ara és xef executiu amb mi aquí a Món Sant Benet, em va començar a ensenyar des de la base. En aquell moment no buscava l’excel·lència sinó aprendre la cuina tradicional, de sofregits, fricandós... I ell em va inculca l’ordre i la disciplina a dins d’una cuina i me’n va ensenyar les bases. Després, vaig tenir la sort de poder treballar durant quatre anys amb el Benvingut Aligué i el Valentí Vilaseca, on vaig aprendre a tractar el producte de temporada, molta tècnica i quines són les bases d’una cuina d’excel·lència.

I va tornar a la Joviat, però com a professor.

M’encanta aquesta etapa perquè m’agraden els reptes i ensenyar el que has après és un repte. Durant deu anys m’ho vaig passar molt bé i vaig aprendre molt dels alumnes, no només de cuina, perquè també creixes molt com a persona. Ara tinc quatre exalumnes treballant amb mi.

Però va decidir tornar a la cuina...

Sí... els alumnes em van fer adonar que tenia més de quaranta anys i no parlava anglès i ells sí, i podien anar per tot el món. Per això vaig decidir fer una aturada i anar-me’n a treballar a Londres per aprendre l’idioma. Després vaig fer el salt a un restaurant de Budapest i, finalment, vaig tornar aquí a Barcelona, Igualada, Vic i ara a Sant Benet.

Torna al Bages, on havia començat tot.

Sí. Vaig entrar per portar l’Hotel el setembre del 2019 i el gener el Jordi Llobet decideix plegar i a mi m’ofereixen si vull agafar les dues coses i, com que els reptes m’agraden, agafo el projecte. El problema és que jo començo el gener i al cap de poc arriba la pandèmia i ens tanquen.

I aprofiten per renovar-se?

Sí, perquè una estrella Michelin no és només donar de menjar, hi ha alguna cosa més, i amb el Xavier Benito, el segon de cuina, ens plantegem què hem de fer perquè a la gent que vingui a Sant Benet els expliquem coses, i durant el confinament vam començar a investigar molt. Busquem quin és el nostre storytelling perquè tu vinguis a Sant Benet i el que vegis durant la visita al monestir després es reflecteixi en el nostre menú. Hem anat a buscar una simbiosi perquè quan dinis a L’Ó et recordi el que has vist al monestir.

És a dir, L’Ó no s’entendria sense l’entorn de Sant Benet?

Evidentment. Hem fet una recerca de receptes de l’edat mitjana, a partir de documents com el Llibre del Sent Soví i amb la Fundació Alícia, i les adaptem i les introduïm a la carta. Adaptem receptes com l’almadroc, que és una salsa de formatge de l’edat mitjana, i n’hem fet una escuma i amb nitrogen líquid fem una hòstia del monestir. Agafem els productes del Bages i dels nostres horts i busquem el lligam amb el monestir i el modernisme de Ramon Casas. A partir de receptes d’aquelles èpoques comencem a fer la nostra cuina.

Com es trasllada l’art de Ramon Casas a un plat?

Has de donar-hi dues voltes. Ara, per exemple, estem fent un petit four, que és el pintallavis de la Júlia [model i esposa de Ramon Casas], que es pintava els llavis de color vermell, i l’hem fet amb gust de piruleta. Abans en teníem un altre que era una pedra del monestir.

De fet, la cuina també és un art.

Sí, al final és art. El que tu veus, reflectir-ho en un plat, amb un gust. Per exemple, al monestir hi ha la sala del cafè i estem treballant ara amb unes postres que quan t’arribin a taula tinguin aquella olor, i si tu has anat al monestir, diguis: «Soc a la sala del cafè». Estem treballant amb la vista, l’olfacte, el gust...

Quin és l’objectiu de L’Ó?

Volem que la gent gaudeixi. Nosaltres no busquem res que sigui estratosfèric, volem donar menjar i que la gent s’ho passi bé. Què fem? Anem a buscar coses diferents.

Què ha de tenir un bon plat?

Jo en la meva vida he menjat dos bons plats. Un va ser un arròs de plàncton que em va transportar a la meva infància, al port pesquer de l’Ampolla, on vaig a estiuejar. I l’altre va ser al Dstage de Madrid amb un tendó al curri, que em va traslladar a un mercat d’espècies de Dubai. Per a mi això és un bon plat. Una cosa que tu et mengis i et transporti a algun lloc on tu has sentit això. Una experiència que et transporti als bons records.

Com definiria la seva cuina?

No tinc una cuina pròpia. Al final la nostra cuina és una barreja de totes les cuines, agafant tècnica, tradició i producte. Jo he après de tothom. He tingut la sort d’anar a grans cuines, però també tinc més de 200 llibres i aprenc molt llegint. He anat bevent de tot arreu. És una cuina senzilla, sense pretensions, ben feta, de xup-xup, i li donem la volta.

L’estrella Michelin dona molt prestigi, però també pressió...

La pressió arriba en el moment que agafes el restaurant on hi ha el Jordi Llobet, que és un gran cuiner i estar a la seva altura és complicat. Hem canviat el menú i la manera de fer, amb molta pressió, perquè te la poden donar o te la poden treure, i si te la treuen és un disgust per a tot l’equip perquè hi ha hagut un gran esforç. Ara hi ha més pressió perquè la tenim. Ara sí que és la nostra i hem de fer pujar més el llistó per mantenir-la.

Quina ha estat la clau per revalidar l’estrella?

Suposo que són les ganes que tenim. Aconseguir això amb uns exalumnes, que jo aprenc d’ells i ells aprenen de mi, és molt gran. Ens ho passem molt bé. No venim a mantenir una estrella, venim a treballar i passar-nos-ho bé, a crear i que el client gaudeixi i, si a més ens donen un mèrit perquè ho estem fent bé, què més volem? Més no podem demanar.