El millor formatge català i el millor formatge curat de vaca de l’estat espanyol es fan a Navàs. La formatgeria Cal Músic situada al Mujal va obrir el 2018 i enguany ha obtingut dos guardons que l’han elevat a la fama. En només 30 m2 de local, la responsable, Lourdes Casas, i la seva ajudant, Lourdes Suriñach, són capaces d’elaborar perles làctiques que han aconseguit enamorar el paladar dels més experts en la matèria.
Com va començar aquesta aventura?
Vam obrir la formatgeria deu fer uns quatre anys, a l’abril del 2018. Tot va començar perquè el meu marit em va enredar. Ell ja feia vi, La Diferenta, i un cop tenia controlat aquest producte, es va decidir a fer formatges i va començar a fer-ho de forma casolana. Al cap d’un temps em va proposar que plegués de la feina, treballava en una empresa al departament de Recursos Humanes, i m’hi dediques jo perquè ell no podia fer-ho tot. Al principi, jo no mostrava gaire interès, i quan ho comentava a la gent es feien un fart de riure perquè ningú s’ho creia, i ara estic molt contenta amb el que faig.
Sempre han fet l’elaboració al mateix local?
Sí! No hem canviat pas en quatre anys. Ara mateix, la veritat és que el local ens queda petit per la producció que tenim, són uns 30 metres quadrats. Ens han dit que tenim una de les formatgeries més petites de Catalunya. Però de moment no ens plantegem fer el canvi a un lloc més gran, hem d’anar a poc a poc i bona lletra.
Han guanyat diferents premis.
Vam rebre el primer guardó el novembre del 2021, quan ens van donar dos premis al World Cheese [competició per decidir els millors formatges del món], que van ser una medalla de bronze pel tou de vaca, i el formatge Gran Músic va quedar entre els 88 millors del món, de 4.079 presentats. Ara, l’abril d’enguany, van fer el Gourmet Queso a Madrid i d’aquí sortien els millors de l’Estat espanyol i El Ferrer va ser escollit el millor formatge de vaca curat.
I des de fa poc ostenten el premi a millor formatge català.
Van fer la fira Lactium a Vic el mes de maig i ens van atorgar l’or pel Gran Music en la categoria de pasta cuita, or per El Ferrer en la categoria de pasta dura de vaca, plata pel tou de cabra del Mujal, i El Ferrer va ser escollit el millor formatge català Lactium Gastroteca 2022.
S’ho esperaven?
En absolut! Algun premi ens el vèiem a venir, però que a casa nostra s’elabori el millor formatge de Catalunya és una cosa que no hauríem dit mai.
Quin és el formatge més especial que han elaborat?
El Ferrer és un formatge nou que vam fer i que dediquem al meu oncle, que va morir fa dos anys, i s’anomena així perquè l’ofici del meu oncle era de ferrer i tothom el coneixia pel que feia.
Com és el dia a dia a la formatgeria?
Al matí fem la recepció de la llet; al principi només elaboràvem dos dies a la setmana i ara, a causa de l’alta demanda, ja ho fem quatre. Un cop fet això, la llet se’n va a la cuba, que és on es fan els processos de fermentació. I a la taula és on fem els processos d’elaboració. Ara mateix, treballem tots els matins de dilluns a divendres i de 9 h a 14 h solem estar oberts.
Quants formatges elaboren?
Vam començar fent un formatge de pasta tova i un de pasta cuita, ara, aquests dos, també els fem de vaca i de cabra. També fem un farcell tipus Garrotxa. En xifres, en un dia podem arribar a fer uns 160 formatges, i de Gran Músic en podem fer entre cinc i set. Els formatges de Cal Music es poden trobar en alguns establiments de Navàs, Manresa i Barcelona i també a formatgesonline.cat.
Des que han rebut els premis ha augmentat la demanda?
Sí! Ara ens demanen més producció, ara hauria de fer més comandes, però no podem elaborar més perquè les instal·lacions són limitades. Ara ve més gent a comprar a la formatgeria i reps més comandes online.
Quins són els formatges que més es venen?
El Gran Músic i El Ferrer tenen molta sortida. Però la veritat és que tots els que elaborem es venen ràpid.
Quin és el secret per tenir el millor formatge?
El més important és la matèria primera, sense això no es va enlloc. Estar present cada dia en el procés d’elaboració. Soc molt metòdica i m’agrada seguir uns patrons molt marcats. No hi ha cap secret, és treballar cada dia i fer les coses bé.
