A mitja carrera de biologia va deixar els estudis per intentar fer realitat la seva il·lusió de ser cuiner. Va renunciar a entrar en una important escola d’hoteleria de Barcelona perquè no va considerar just, ni adient, les condicions estètiques que imposaven. Va estar un temps fent feines temporals, però la cuina era el que el seduïa. Jordi Cruz va saber valorar la personalitat i el talent d’Albert Franch Sunyer, nascut a Sallent l’any 1986, i el va escollir per formar part de l’equip del restaurant Angle a Sant Benet de Bages i, també, a l’Àbac de Barcelona. Va ser un aprenentatge i una experiència de quatre anys que, tot i el pas del temps, encara valora molt positivament. Aleshores i ara la seva especialitat és la pastisseria. A l’agost farà 11 anys que es va establir a Finlàndia, primer en un restaurant de dues estrelles i, després d’un parèntesi vital, va obrir amb dos amics el Nolla, l’establiment que regenta, guardonat com el millor de tot el país. És exemple mundial en minimització de residus, sostenibilitat i equitat. No és estrany, doncs, que la revista National Geographic l’entrevistés. A Finlàndia hi ha fet arrels. Han obert un segon restaurant i, aviat, arribarà el tercer. La seva parella és finlandesa, amb la qual tenen un fill de dos anys. Fins a arribar a la universitat, tots els estudis els havia cursat a Sallent, municipi on té bona part de la família i molts amics.
Al seu currículum també consta una aventura asiàtica.
A través d’un conegut em va arribar la proposta d’anar a Tailàndia. Era un hotel resort en una illa molt petita, Koh Kood, que hi ha al sud-est del país, a prop de la frontera amb Cambodja. Hi vaig ser durant poc més d’un any. Era el 2011. Allà em vaig familiaritzar amb conceptes de sostenibilitat, entre cometes. Es vetllava per intentar que la petjada de carboni de l’establiment fos neutra, però, en canvi, hi havia clients que hi arribaven amb avió privat, amb el que comporta d’emissions contaminants. El vaig deixar perquè la part creativa era limitada i hi havia una estructura molt jerarquitzada. Però he de considerar que va ser una experiència positiva, on jo coordinava un equip de nou persones.
Què o qui el va portar a Finlàndia?
Vaig enviar currículums a restaurants de diferents països i un dels que es va interessar per mi era finlandès. Era un moment que la restauració nòrdica anava a l’alça. Era una oportunitat.
Per què agafa nom la cuina nòrdica quan són països amb matèria primera limitada?
És una cuina més natural, més enfocada al producte, amb tècniques que apareixen més recentment quant a restaurant, com les relacionades amb les fermentacions i la mirada multicultural. El fenomen migratori es manifesta d’una forma important en la darrera dècada. La primera onada important a Finlàndia va ser de vietnamites, al voltant dels anys 60 del segle passat.
Digui’ns algun plat finès tradicional.
Una sopa de salmó, però no com es pot imaginar des de Catalunya. S’hi posa nata, llet, patata i pastanaga. Com a carn, l’estofat de ren és molt apreciat, el podríem equiparar al bou. En general es consumeix molt peix, malauradament salmó que no és d’origen finès, perquè està protegit i ha d’arribar de granges de Noruega. Hi ha un parell de tipus de peixos de piscifactories fineses que es mengen molt, un dels quals semblants a la truita de riu. Al mar i als llacs hi ha altres peixos molt bons, però la gent s’ha tornat molt còmoda i esquiva els peixos que tenen més espines.
Repassant la seva trajectòria veiem que és un cuiner amb tocs de biòleg.
Quan vaig començar a fer pastisseria per a restaurant m’hi vaig sentir molt còmode perquè se segueix una metodologia similar a la de laboratori. Hi ha uns processos que cal entendre per què passen. Hi ha punts en comú entre la cuina i la biologia. És una llàstima, però, la creixent desconnexió entre la restauració i el món agrari. També es perd el sentit de l’estacionalitat del producte. No té sentit que el desembre o gener hi hagi cireres o tomàquets. Hi ha una desconnexió gran entre els humans i el que ens posem a la boca. Això fa que es perdi el sentit del gust real dels productes.
Com a empresari, té un soci portuguès i un altre serbi. És complexa l’entesa?
Amb tots dos ja hi havia treballat. Les coses les parlem, les debatem i, si cal, discutim, però hi ha molt bona entesa, també fora de la feina. Tenim un vincle fort.
Van començar amb Nolla i després van obrir Elm.
Elm vol dir «om» i on és ubicat hi ha molts arbres d’aquesta espècie. Servim menjar identitari, com el català, el portuguès o el serbi.
Fan bandera de la sostenibilitat i del residu zero. És possible?
Intentem que el residu sigui zero, però sempre hi ha alguna cosa que se’ns pot escapar, com quan hi ha una avaria informàtica o es trenca un tipus determinat de plat que no podem reutilitzar. Els aliments han de ser de proximitat, ens fixem un radi màxim de 250 quilòmetres a la rodona, sense tenir en compte les fronteres.
Quin és el plat més demanat al Nolla?
Cada quatre setmanes canviem el menú perquè qui determina els plats són els productors, que, segons la temporada, ens ofereixen el que tenen. Un plat que ens demanen molt és enciam a la brasa amb un pil-pil d’herbes.
La indumentària que porteu és ben singular...
Els davantals i les camises són fets a partir de llençols de llits d’hospital. És un tèxtil molt bo que permet rentar a altes temperatures. A tots els proveïdors els exigim unes normes, que facin servir productes i processos sostenibles. Els nostres gots, per exemple, són antics envasos de refrescos.
De quin tipus d’energia s’abasteixen?
Eòlica, produïda al cent per cent a Finlàndia. Sobre la hidràulica hi ha polèmica. Se’n continua produint, tot i que les preses dels embassaments impedeixen que els salmònids puguin remuntar els rius. Nosaltres no en volem d’hidràulica.
Les valoracions dels vostres restaurants són positives, lloen la relació qualitat-preu. De quins preus parlem?
A Elm, la mitjana se situa entre 20 i 25 euros, mentre que a Nolla el menú és de 52 euros, amb quatre o cinc plats, i si beus un parell de copes de vi serien uns 70. El nivell de vida a Finlàndia és molt alt. Només del lloguer del Nolla ja paguem 10.000 euros al mes. Hem aconseguit democratitzar que tothom pugui anar a menjar a un restaurant bo. Si féssim pagar més, jo no m’hi trobaria còmode. Prioritzem la qualitat i uns marges raonables. Jo he de poder dormir tranquil. Els nostres treballadors tenen un sou digne i no fan més de 40 hores. Tots ens diem pel nom sense paraules elitistes, com la de xef. Això també forma part del concepte sostenibilitat.
Hi ha un tercer restaurant a la vista?
Serà el setembre i el podríem considerar un forn-restaurant. Aquí entrarem fort en el món de la pastisseria.
Aquí encara es trobarà més com un peix a l’aigua. Què voldrà prioritzar?
Un pa de qualitat a un preu raonable. A Finlàndia, un pa de quilo, de massa mare, val 9,5 euros. Ufff! Seria de blat i sègol.
A Finlàndia, l’administració us ho ha posat difícil per obrir els restaurants?
Ha estat relativament fàcil. Pensàvem que potser tindríem algun problema en posar una màquina de compostatge al mig del menjador. Doncs cap problema. Hem passat totes les inspeccions amb un excel·lent.
Fa poc el National Geographic el van entrevistar. Com el van descobrir?
No ho vaig demanar, però ha estat un reconeixement que s’agraeix. La periodista que va venir està al cas dels països nòrdics. Locals com el Nolla són comptats al món. D’empreses que es posen etiquetes de verdes n’hi ha moltes que, en realitat, no ho són. Soc crític perquè no m’agrada que hi hagi un circ sota el paraigua de la sostenibilitat.
Finlàndia és un estat veí de Rússia. Com heu viscut d’ençà de l’esclat de la guerra?
Quan va començar la guerra hi havia neguit. Al segon mes ens va arribar un full que detallava els búnquers per refugiar-nos i consells davant determinades situacions. Actualment se’n parla poc i la gent viu el dia a dia amb normalitat. El que ha canviat és el suport social de l’entrada de Finlàndia a l’OTAN, que ja és del 60%
Tothom té el que es mereix
No, ni de bon tros.
Millor qualitat i pitjor defecte.
Tossuderia, a parts iguals.
Quina part del seu cos li agrada menys?
Hauríem de deixar de parlar de cossos.
Quant és un bon sou?
El que et permet viure dignament.
Quin llibre li hauria agradat escriure?
En el futur potser n’escriuré un.
Una obra d’art.
El primer pèsol llàgrima de la temporada.
En què és expert?
En res.
Què s’hauria d’inventar?
Una màquina per arreglar el canvi climàtic.
Déu existeix?
No.
Quin personatge històric o de ficció convidaria a sopar?
Em quedo amb la família i amics.
Un mite eròtic.
No en tinc cap.
Acabi la frase. La vida és...
És complicada.
La gent, de natural, és bona, dolenta o regular?
Vull pensar que bona.
Tres ingredients d’un paradís.
Bon menjar, bon beure i conversa.
Un lema per a la seva vida.
Endavant les atxes.
