Francesc Ponsa, director de la Fundació Cardona Històrica: «En un molinet de 100 grams de sal de Cardona hi ha milions d'anys d'història»

El Parc Cultural de la Muntanya de Sal, sota la direcció de la Fundació Cardona Històrica, amb Francesc Ponsa al capdavant, ha inaugurat aquesta setmana l’obrador de sal, una instal·lació per moldre, tamisar, envasar i etiquetar la sal comestible de Cardona amb l’objectiu d’impulsar la seva comercialització. Una aposta creixent de la vila del Bages per posar cada cop més a l'aparador el seu producte estrella.

L’espai que acull l’obrador és l’antic magatzem i farmaciola, un edifici en desús que s’ha rehabilitat i recuperat gràcies a una inversió de 65.000 euros finançada per un ajut Leader del Consorci per al Desenvolupament de la Catalunya Central i una aportació de la Diputació. Espai i activitat s’integraran també en el recorregut que fan els visitants del Parc Cultural de la Muntanya de Sal, ja que està situat de ple a l’interior del complex. Aquest servei neix, a més, amb un important valor afegit. Els encarregats de fer-ne aquest envasat i etiquetat són usuaris del Servei de Teràpia Ocupacional de l’AMISOL, entitat amb seu al Solsonès i àrea d’influència a Cardona, que amb aquesta labor guanyen en autonomia personal i social.

Què suposa la posada en marxa de l’obrador de la sal?

Un gran impuls. Un pas de gegant en relació amb el que s’ha fet fins ara. Veníem d'envasar amb una sola persona que feia a mà a tots els molinets. Vam començar el 2022 amb prop de 1.300 molinets l'any, i ara acabarem el 2025 amb prop de 14.000. I el fet de disposar d'un espai, d'una instal·lació, d'un obrador, és la manera de projectar la sal de Cardona com a marca, però també com a producció. I, encara més, poder diversificar producte.

Com ara?

Ara crearem la sal fina, perquè hem adquirit el molí que ens permetrà moldre sal, però també tenim d'altres productes que ara estem explorant i que pròximament podrem treure. Per tant, és un pas endavant molt radical des del 2022, que és quan vam començar. Ens estem projectant i vam començar que cada any hem doblat vendes, fins al punt que ara incorporarem una persona només per portar la comercialització de la sal de Cardona, perquè el projecte està enlairant-se i necessita algú.

D'on surt, exactament, aquesta sal comestible i que comercialitzen com a producte gurmet?

La sal ens la proporciona Salinera de Cardona, que és una empresa de Cardona que està a la mateixa Vall Salina, a escassos 200 metres del nostre obrador. Ells, de forma desinteressada, ens cedeixen aquesta sal, i per fer-ho busquen les vetes més pures per poder col·laborar amb Cardona, amb la Fundació, i gràcies a ells podem donar-li aquest impuls a la sal de Cardona, amb ella a la marca Cardona i al Parc Cultural de la Muntanya de Sal.

Econòmicament, és o ha de ser un producte amb una incidència important en l’activitat de la Fundació?

Certament, és important remarcar que nosaltres com a Fundació ens financem només amb el tiquet, i això de vegades fa que si un any plou molt, o hi ha onades de calor o hi ha vagues... tot això ens afecta perquè depenem dels visitants. Per això vam buscar la manera de diversificar els ingressos, i en el curt termini ens ho ha proporcionat la sal de Cardona. Per tant, és molt important aquesta col·laboració amb Salinera i tot el que comporta.

De fet, l’activitat de Salinera de Cardona com a empresa no es dedica a l’extracció d’aquesta sal de consum alimentari. Hi ha realment una aportació desinteressada que els comporta, en certa manera, una feina extra.

Efectivament, ells no es dediquen a aquesta sal, a aquesta activitat. El que ells extreuen i produeixen va al mercat del desgel, a sal per a ramaderia. Llavors, fan una extracció específica per a nosaltres que se sotmet a unes analítiques, té registre sanitari. De cada lot en fem analítiques, i en surt que és una sal molt pura, de 99,97% de clorur sòdic, que sala molt més que la sal marina, és un producte molt genuí, molt especial, i per això ho estem posicionant com un producte gurmet.

La sal, històricament, ha tingut aquest ús de condiment alimentari, la de Cardona entenc que també. Però si van posar aquest projecte en marxa, vol dir que s'havia perdut l'ús gastronòmic de la sal de Cardona?

Sí, s'havia perdut fins que ara fa tres anys que es va iniciar aquesta col·laboració per recuperar-la. De fet, no tenia cap sentit que, si utilitzàvem la sal com a estratègia de promoció local, com estem fent des de fa anys, no tinguéssim sal comestible al mercat. La idea, ara que tenim l'obrador, és potenciar aquesta promoció. Ara hi ha molts restaurants de Cardona que tenen sal, però el pas següent és que tots els restaurants puguin tenir sal de Cardona. A molts comerços de Cardona ja es pot comprar, però encara hem d’aconseguir que es pugui adquirir al màxim nombre d’establiments. I Ara activarem també l'e-commerce per poder fer-ne la venda en línea. I, a poc a poc, anar posant pisos en aquest castell que estem construint i que ens està projectant.

Exactament, quin tipus de sal de Cardona estan comercialitzant fins ara, i quina diversificació projecten?

És una sal que és un pèl més gruixuda, amb el molinet ja surt molta i, per tant, és molt apta per al consum i no mastegues pas una textura de cristalls. Però la restauració ens demanava des de fa temps disposar de sal fina, per no haver de moldre. Simplement, agafar el pessic i tirar la sal. Gràcies al molí que hem adquirit, i que forma part d'aquesta inversió de l'obrador, podrem oferir aquest producte. Per tant, creixem i diversifiquem producte. Tindrem la sal gruixuda, amb envàs de mig quilo, la sal gruixuda amb el molinet, més la sal fina. I tenim també altres projectes per, amb col·laboracions, poder fer una sal especiada, que pròximament anirem incorporant al nostre catàleg.

De quina manera es comercialitza actualment? On la pot trobar el consumidor?

Ara, principalment, el gran volum de venda és al Parc Cultural. És a dir, la gent que fa la visita a la muntanya de sal. Ho hem incorporat a l'experiència de visita, al relat. El nostre repte era que com a mínim el 25% de visitants sortís amb un molinet de sal de Cardona, com el millor record possible de la seva visita a la Muntanya de Sal. També es pot trobar en moltes botigues de Cardona, en molts restaurants, a botigues gurmet tant de Solsona com del Bages i d'altres de la Catalunya Central, en botigues específiques gurmet de Barcelona. I ara la idea és poder incrementar aquesta comercialització amb la pàgina web i intentar obrir nous punts de venda. Ara que disposarem d'estoc, l’aspiració és poder créixer.

Més enllà del que suposa com a producte gastronòmic, amb aquesta sal comestible recuperen història...

I tant, aquest és un dels elements clau. La sal de consum de Cardona és història i forma part indestriable d’aquesta vila. És la seva gran senya d’identitat. Dins d'un molinet de 100 grams hi ha milions i milions d'anys d'història. Per tant, el relat de la sal de Cardona és importantíssim. No l'entendríem si no ens remuntéssim a aquell mar interior que es va evaporar; aquelles primeres explotacions a cel obert des del neolític... La sal de Cardona és història i amb la seva ‘recuperació’ i difusió com a producte d’alimentació, en certa manera tanquem el cercle del relat que hem estat construint aquí.

Subscriu-te per seguir llegint