Cardona presenta la guia de la sal que ja consumia la reina d’Aragó

«Existeixen més de 160 referències bibliogràfiques de la sal de Cardona des del segle II abans de Crist». Aquesta és una de les dades que s'han posat sobre la taula aquest dilluns durant la presentació de la nova guia amb aquest producte de protagonista. La sal de Cardona, apreciada des de temps immemorials i que es té constància que la consumia la mateixa Reina d’Aragó, s’ha recuperat en els darrers anys per al consum i, des d’avui, ja disposa d’una guia pròpia. La Fundació Alícia ha acollit aquest dilluns una jornada per donar a conèixer la nova publicació, impulsada pel Consell Comarcal del Bages, en el marc dels projectes del Rebost del Bages i del Geoparc Mundial Unesco de la Catalunya Central. L’objectiu de la guia és divulgar els valors del producte, des de la seva formació geològica fins a les seves aplicacions culinàries, passant pel paper històric en l’economia i la cultura del territori.

La de Cardona és una sal amb història. Durant la presentació de la nova guia, el director de l’Arxiu Històric de Cardona, Andreu Galera, ha destacat que «tornar a posar la sal de Cardona al centre de la taula és un gran exercici de recuperació patrimonial». Galera ha explicat que «existeixen més de 160 referències bibliogràfiques de la sal de Cardona des del segle II abans de Crist», que en destaquen tres valors: el fenomen geològic, la seva major capacitat de preservar aliments i les seves virtuts medicinals i profilàctiques. Per això, assegura que aquest producte «sempre ha estat un referent i és una de les primeres denominacions d’origen conegudes».

Que l’or blanc cardoní era apreciat antigament, en va deixar constància el jesuïta, escriptor i geògraf Pere Gil Estadella que el 1600 narra la força de la sal de Cardona, que també es constata en els llibres de registre de comptabilitats de l’edat mitjana on figura la seva compra. En aquest sentit, Galera ha explicat que l’estudi del servei de taula de les reines, fet pel reconegut historiador de l’art Juan Vicente García Mansilla, constata que la reina d’Aragó i Comtessa de Barcelona, Maria de Luna, dona de Martí l’Humà, consumia sal de Cardona.

I ara, uns segles després, Cardona ha recuperat la comercialització de la sal, que es va deixar de produir per a usos culinaris arran de l’inici de l’explotació de la potassa. Es tracta d'un producte que, al llarg dels segles, ha estat clau per al desenvolupament econòmic del municipi i de la Catalunya Central amb l’explotació de la Vall Salina durant més de 6.500 anys, des del neolític, passant per l’edat del bronze i l’època romana. La sal extreta del jaciment de Cardona és considerada de màxima puresa, amb un 99,97% de clorur sòdic, i aquest any se'n preveuen produir 14.000 molinets.

Menys sal, però de Cardona

La guia s’ha elaborat amb l’expertesa de la Fundació Alícia, encarregada de la redacció dels continguts, que s’han elaborat a partir de la participació de persones expertes en història, geologia i gastronomia. La publicació també incideix en la salut i el consum de la sal en la nostra dieta. Per aquest motiu, aporta estratègies per reduir i diversificar-ne el consum. En aquest sentit, la tècnica responsable de projectes d’innovació de la Fundació Alícia, Adriana Gàlvez, ha destacat la importància de seguir una dieta Mediterrània amb productes frescos, locals i de temporada, «que permet controlar millor el consum de sal». En definitiva, la clau per aconseguir un bon equilibri és: «Menys sal, però de Cardona».

En aquest sentit, la guia detalla la funcionalitat de la sal com a potenciador de sabor o el seu paper en la conservació i ofereix algunes tècniques culinàries on pot tenir un paper destacat, més enllà d’utilitzar-la només per salar, com són els curats, les salmorres i marinats humits, la cocció a la sal o els fermentats. També recull una desena de receptes de diferents establiments de restauració de Cardona i la comarca.

Valor social afegit

El director general de la Fundació Cardona Històrica, Francesc Ponsa, ha incidit en l’aposta per «tornar a comercialitzar la sal i posar-la al bell mig de les taules de Catalunya». Segons Ponsa, «és un producte del país de gran qualitat que no té res a envejar a la sal de l’Himàlaia i que ens l’hem de creure i potenciar». La sal es pot trobar al mercat envasada i etiquetada per persones amb discapacitat intel·lectual de l’Associació AMISOL de Solsona, una «col·laboració molt exitosa» amb guanys per les dues bandes, segons Ponsa. A més, els beneficis de la seva venda es destinen a la conservació del Parc Cultural de la Muntanya de Sal.

El xef i ambaixador de la sal de Cardona, Jordi Llobet, ha protagonitzat una demostració de cuina on ha elaborat unes trufes de xocolata amb oli i sal de Cardona, que també són a la guia. Segons Llobet, hem de tenir clar que «la sal és un producte, no un simple condiment» i ha subratllat que «el gran repte que tenim els cuiners és explicar el valor d’aquesta sal, que és d’una gran puresa i més saludable, i donar-li el protagonisme que es mereix». A la guia hi trobem altres receptes com pèsols ofegats, tatin de tomàquet, rap de costa o un sorbet. Tot, evidentment, amb sal de Cardona.

Subscriu-te per seguir llegint