Cardona afegeix la sal fina a la seva oferta minera gurmet

Cardona posarà al mercat gastronòmic sal fina sorgida del seu subsol. Un producte gurmet que s’afegirà a l’oferta (fins ara única) que té des del 2022, com és la sal gruixuda. En el camí per recuperar i fer valdre el que ha estat el seu tresor històric i senya d’identitat, l’anomenat or blanc, s’aposta per diversificar-ne les característiques per donar-li més versatilitat.

«Estem explorant diferents vies i hem d’analitzar què ens demana el mercat. La decisió de fer sal fina ve donada perquè creiem que aquest vessant gurmet de la sal de Cardona ens demanava disposar-ne per a determinades elaboracions culinàries», explica Meritxell Jané, gestora del projecte Sal de Cardona de la Fundació Cardona Històrica.

Com es deia, des de l’arrencada del projecte, fa uns quatre anys, i fins ara només es posa a disposició del públic sal grossa, amb la possibilitat d’adquirir-la en dos formats d’envàs diferents: un molinet o un pot de mig quilo. Es tracta de sal que extreu i proporciona a la fundació l’empresa Salinera de Cardona, i ho fa amb una granulometria d’1,4 mil·límetres, que és tal com a l’obrador creat al Parc de la Muntanya de Sal s’envasa directament com a sal gruixuda.

Ara, aquest mateix obrador, que té el valor afegit que els qui el fan funcionar són usuaris del Servei de Teràpia Ocupacional de l’Amisol (entitat amb seu al Solsonès i àrea d’influència a Cardona), afegirà a la labor d’envasat i etiquetat el de molta per obtenir-ne la sal fina amb la mida que s’ha establert per a la seva sortida al mercat. Una sortida que s’esdevindrà en el marc de la Festa de la Sal.

La sal fina i la sal gruixuda de Cardona comparteixen el mateix origen mineral i la mateixa puresa, però la diferència de granulometria fa que cadascuna tingui usos culinaris específics i complementaris. Meritxell Jané detalla que la fina, gràcies al seu gra més petit i homogeni, «es dissol amb més rapidesa i permet una distribució uniforme del sabor. Això la fa especialment indicada per a l’ús quotidià a la cuina: amanir, salar plats acabats, elaborar salses, vinagretes, masses o coccions on es busca una integració ràpida i equilibrada de la sal». Subratlla que també és molt apreciada en restauració perquè «facilita un control més precís del punt de sal i potencia els sabors sense emmascarar-los». I destaca que en el cas de la sal de Cardona, «aquesta intensitat natural que la caracteritza permet obtenir més sabor amb menys quantitat, un dels seus trets diferencials».

La sal gruixuda, en canvi, té una aplicació més vinculada a l’acabat de plats, però sobretot a «tècniques culinàries i preparacions específiques». Per la seva mida de gra i la seva estructura cristal·lina compacta, assenyala, «és ideal per a coccions a la sal, marinats, curats, fermentacions i salmorres. També és la més adequada per utilitzar en molinets, ja que permet moldre la sal al moment i conservar millor les seves propietats i textura».

Aquesta diferenciació hi afegeix, «permet que la sal de Cardona pugui arribar tant al consumidor domèstic com al món gastronòmic professional amb formats adaptats a cada ús, mantenint sempre els valors que defineixen el producte: origen únic, intensitat, naturalitat i vinculació amb el patrimoni viu de Cardona».

Les virtuts

Meritxell Jané, gestora del projecte, destaca que, des del punt de vista organolèptic, el que té més d’específic la sal cardonina «és, en comparació amb la sal marina, el grau de puresa del clorur sòdic. Això, a la pràctica, es concreta en una intensitat gustativa més gran. I pel fet de ser una sal de roca, mineral, que no es troba aïllada sinó envoltada d’una sèrie de capes de diferents sediments, això també li confereix una certa especificitat organolèptica».

Subscriu-te per seguir llegint