La sal de Cardona en la història: «Una de les denominacions d’origen gastronòmiques més antigues», per a les taules més exquisides, inclosa la Corona

«La sal de Cardona és una de les denominacions d’origen més antigues del país». Aquesta és una de les afirmacions rellevants que s’han pogut escoltar aquest matí en la primera de les ponències que ha obert el Congrés Internacional Sobre la Sal que se celebra aquest dijous i divendres a la vila bagenca. Una conferència, a càrrec del doctor en història medieval i arxiver Andreu Galera, que ha posat sobre la taula la rellevància i projecció que el mineral cardoní ha tingut com a producte gastronòmic, que ara es treballa per rellançar-lo.

Galera ja ha posat de manifest d’entrada que l’aportació d’aquesta primera ponència era la de ressenyar «el protagonisme que la nostra sal ha tingut al llarg de la història, en especial, pel que fa a l’etapa baix medieval i moderna». Ho ha fet aprofitant el marc d’un certamen tan escaient per «avançar» dues de les principals línies de recerca en les quals estan treballant.

En primer lloc, analitzant en quina mesura la sal de Cardona va participar del comerç internacional a la riba mediterrània i la lògica de la seva distribució vers les respectives àrees de demanda. I, en segon lloc, quin va ser el valor donat a la mateixa pel que feia a la seva qualitat.

Fent un salt directe a les conclusions, Galera ha posat de manifest que l’estudi iniciat de les comptabilitats d’època baix medieval relatives a la noblesa i d’altres institucions benèfiques religioses de ciutats com ara Barcelona i València, mostren la sal de Cardona en particular com a marca específica per al servei de taula i l’ús de cuina. «Les dades que aportem ens permeten assenyalar la nostra sal com una de les denominacions d’origen més antigues del país pel que fa a la nostra història gastronòmica, reservada per a les taules més exquisides com ara la mateixa Corona i el servei de la reina Maria de Luna», ha afirmat.

Abans d’arribar fins a aquest punt, Andreu Galera ha fet un repàs de la historiografia i les respectives aportacions a la participació de la sal de Cardona en el comerç internacional de la Mediterrània, per entrar després al detall del que mostra la documentació pel que fa a la participació d’aquesta sal en el comerç de llarg abast.

Posteriorment, ha desvetllat el valor que històricament se li ha donat a través de nombroses referències que la literatura precientífica aporta sobre les salines de Cardona, com també la vintena llarga d’autors que fan una descripció del jaciment a partir de la seva visita, en un ventall cronològic que anava des del segle XII fins al segle XVII.

Les consideracions fetes per tots ells giraven al voltant de tres eixos bàsics. D’una banda, el fenomen geològic que es dona a Cardona (l’estructura diapírica) i la meravella obrada per la natura amb la Muntanya de Sal. De l’altra, la virtut d’una major potencialitat de la sal cardonina per preservar aliments que les altres sals produïdes a la resta de Catalunya. I, finalment, les seves capacitats medicinals i profilàctiques per guarir diverses malalties de les persones i del bestiar.

Una de les vies explorades ha estat incidir en les seves àrees de demanda i consum a partir d’explicar el règim anual de vendes i les virtuts atribuïdes a aquesta sal del subsol cardoní. També ha ressenyat, per posar igualment de manifest aquesta rellevància històrica, que la titularitat d’aquestes salines va ser per espai de més de mil anys de la casa vescomtal, comtal i ducal de Cardona, «que va exercir un veritable monopoli senyorial sobre aquestes salines i les seves rendes amb l’objectiu de finançar les seves necessitats».

I un fet de rellevància històrica, però amb un punt anecdòtic que també ha posat Andreu Galera sobre la taula, referent a la participació de la sal en el comerç de llarg abast o internacional a la Mediterrània: «entre 1440 i 1490, Joan Ramon Folc III, comte de Cardona i Prades, i almirall reial va posseir dues galeres que tant aviat podien destinar-se a la guerra com a la diplomàcia i el comerç. I que hem documentat transportant sal fins a Nàpols». Sal de Cardona? Doncs no. «Aquesta sal era d'Eivissa per la raó que com que el transport de la sal de Cardona l'encaria, el més fàcil era carrega a Eivissa i dur-la fins a Nàpols en un context i un comerç regulat per la pròpia Corona i el rei Joan I». Galera, fins i tot, ha mostrat una recreació de com podrien ser aquelles galeres amb l’heràldica del comte Joan Ramon Folc III a les veles que n’impulsaven la navegació.

El contingut del congrés

El que aquest dijous ha començat a Cardona és el V Congrés Internacional sobre la Sal, una trobada que reuneix fins divendres més de 60 experts de 10 nacionalitats diferents per reflexionar sobre la importància històrica, econòmica, ambiental i social d’aquest recurs al llarg del temps.

El programa inclou 27 comunicacions científiques i ponències que abordaran l’explotació de la sal des d’una mirada transversal, connectant disciplines com la geologia, la mineria, l’arqueologia, la biologia, la història, el turisme o la divulgació científica.

Del patrimoni mil·lenari als reptes de futur

Les sessions del congrés s’estructuren al voltant de tres grans eixos temàtics: el passat, el present i el futur de l’explotació de la sal. El congrés també aprofundirà en el paper de les rutes salineres, el comerç i l’impacte territorial d’aquest recurs estratègic al llarg dels segles.

Pel que fa als reptes contemporanis, abordarà els nous models d’extracció, gestió i aprofitament sostenible dels recursos salins. A més, hi haurà noves mirades sobre la divulgació, la interpretació patrimonial i el paper social dels paisatges de la sal en el segle XXI. La dimensió ambiental, ecològica i científica també hi té un paper destacat. El programa inclou igualment reflexions sobre el futur del turisme vinculat al patrimoni saliner i la gestió cultural d’aquests espais.

Subscriu-te per seguir llegint