A Genís Vilarmau i a la resta de companys de la pastisseria La Lionesa de Berga se'ls gira feina. Treballen contra rellotge en l'elaboració d'un dels dolços tradicionals de la festa de Tots Sants: els panellets. Vilarmau, de 19 anys i de Santa Maria de Merlès, va estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Tona i des de fa nou mesos és el pastisser de l'establiment situat al centre de Berga, que forma part de la Panificadora de Berga Valldan.
«Quan era petit ja m'agradava fer pastissos i postres a casa amb l'àvia, i un cop vaig acabar l'ESO, em va cridar l'atenció estudiar pastisseria i dedicar-me a un ofici que realment m'agradés. Ho vaig provar i vaig comprovar que havia escollit bé», explica. Ja fa setmanes que hi treballa però els propers dies seran clau per a la producció dels panellets que es vendran a la dotzena d'establiments que l'empresa té a Berga, Bagà, Sant Jordi de Cercs i Avià.
El jove pastisser creu que «el secret dels panellets és que la matèria primera sigui bona». Segons Vilarmau, «cal que el massapà, que és la base dels panellets, estigui fet amb productes de qualitat». Un cop feta la barreja de la pols d'ametlla, el sucre llustre i la clara d'ou per fer aquest massapà, és el moment de deixar reposar la massa per després donar-li forma. «Perquè quedin perfectes, seria ideal pesar-los perquè tots facin la mateixa mida i siguin iguals», explica. Després només cal enganxar-hi els pinyons amb l'ajuda de rovell d'ou. «El millor és que hi hagi com més pinyons millor, i que sigui pinyó del bo», destaca. Un dels darrers secrets per aconseguir el millor resultat és que els panellets es coguin a alta temperatura durant poca estona. «Això als forns dels particulars que la gent té a casa costa més, perquè no arriben als 300 graus com als que utilitzem a la pastisseria», aclareix.
Els reis dels panellets, assegura, són els de pinyó. De fet, la meitat de la producció d'aquests dies d'aquests dolços la centren els de pinyó, mentre que l'altra meitat serà per a tota la resta de varietats que elaboren. A La Lionesa se'n podran comprar una dotzena de diferents. A banda dels de pinyó, els d'ametlla, els de codony, els de cafè i els de coco, que són els més clàssics, també n'oferiran d'avellana, xocolata o gerds amb xocolata blanca, entre d'altres. A més a més, per primera vegada han preparat dues receptes especials que fugen de la tradició més estricta: un panellet d'alfàbrega i un altre de figa. «Normalment relacionem l'alfàbrega amb els plats salats i gairebé mai es fa servir en postres, tot i que hi lliga molt bé», explica Vilarmau. En el cas del panellet de figa, el pastisser explica que s'ha volgut jugar amb una fruita de temporada «que es fa servir poc». Tot i que han fet volar la creativitat, saben que els panellets que tindran més sortida seran, com sempre, els clàssics, que acompanyats de les castanyes, els moniatos i el moscatell seran presents a les taules dels catalans els propers dies.
