24 de gener de 2021
24.01.2021
Regió7
Oriol Rovira

«No em plantejo les estrelles Michelin com una competició»

El xef defineix la cuina que ofereix Els Casals amb dos conceptes: «catalana i de finestra»

23.01.2021 | 20:28
Oriol Rovira, amb el distintiu de l'estrella Michelin

Xef del restaurant Els Casals. L'establiment ha hagut d'abaixar la persiana temporalment. Havia aconseguit salvar les restriccions fins ara, però amb el confinament municipal ha quedat gran per a un poble petit com Sagàs

Oriol Rovira és un dels xefs més destacats del Berguedà. Només cuina a Els Casals, però també està associat a dos restaurants de Barcelona i és col·laborador en un d'Andorra des del mes de desembre.

El vostre restaurant té una estrella Michelin des de fa tretze anys. Quin és el secret del vostre establiment tenint en compte que es troba en un municipi de 150 habitants?

Suposo que el fet de ser constant, i treballar sempre amb l'objectiu que els clients se sentin bé a casa nostra. Però tampoc no hi pensem gaire sovint.

Fins

a quin punt es valora el producte propi en la distinció de l'estrella?

Crec que en aquests establiments d'alta gastronomia cadascú té les seves peculiaritats i els seus punts forts. En el nostre cas, l'autoproducció és també un valor afegit. No sé en quina mesura es té en compte, però segur que es valora.

Un cop consolidada la primera estrella, confieu aconseguir algun dia la segona?

És que la primera tampoc no la vam anar a buscar mai. Això no és cap premi ni competició, és una guia de carretera que reconeix la feina d'establiments en l'àmbit de la gastronomia i l'hostaleria. Jo no vaig competir per aconseguir la primera estrella, ni tampoc em plantejo anar a buscar la segona. Si se'ns reconeix, jo ho agraeixo molt perquè se'ns posa en el mapa, i en els temps actuals és molt important. Però més enllà d'això, tampoc no hi pensem gaire més.

Però imagino que està satisfet amb la progressió del restaurant?

Sí, però és un creixement molt intern. Ho veiem sobretot nosaltres perquè és el nostre dia a dia. Diria que anem avançant d'una manera lenta però segura.

I com definiria la cuina que feu a Els Casals?

Catalana, i de finestra. Considero que és catalana per ser on som, però també per tot el que he après. I de finestra perquè tenim un paisatge i entorn que intentem transportar-lo a la taula. Faig la cuina que m'agrada.

Quin és el client que visita el vostre restaurant?

Tenim un client que és molt comarcal, i després hi ha un gruix important que prové de l'àrea metropolitana. I, finalment, tenim el client que ve de fora, que ve a buscar-nos molt més específicament. Jo crec que ens sostenim en les tres potes, i caminem amb comoditat amb totes elles.

Com heu trampejat durant aquests últims mesos les restriccions de mobilitat abans de tancar?

Aplicant el sentit comú. I tenir la facilitat per adaptar-se a molts canvis en poc temps. Durant la desescalada, el mes de juny, ja vam obrir, i en els mesos de juliol i agost, amb menys restriccions, vam treballar molt fort. Després, en el mes d'octubre, vam tenir la sort de ser hotel i poder rebre gent de tot Catalunya. També vam fer el Nadal amb totes les restriccions pertinents, però amb aquest confinament municipal hem decidit parar. La nostra intenció és tornar a obrir quan el confinament passi a ser comarcal.

I què suposa per a un restaurant amb estrella Michelin haver de fer front a totes aquestes restriccions?

Ens ha afectat, però a un bar que fa menús de 12 euros segurament també. A més, nosaltres tenim uns espais molt grans i oberts, i pel fet de ser hostal també hem tingut una normativa més flexible. No em sento un privilegiat però tampoc un afectat més especial que altres.

També té dos restaurants més a Barcelona i un altre a Andorra. Com compagina la feina dels tres establiments?

Bé, al restaurant d'Andorra només soc col·laborador. I només cuino aquí a Els Casals. Però el més important és el grup de treball que hi ha al darrere.

En què es diferencien aquests restaurants amb Els Casals?

Els dos restaurants de Barcelona són bastant diferents. De fet, un és d'entrepans i de menjar amb les mans, i en l'altre el protagonista és el porc. En canvi, amb el restaurant d'Andorra sí que hi ha un paral·lelisme. La família que el du també és pagesa, i el restaurant es troba enmig de dues finques agràries. Compten amb nosaltres perquè els traslladem les sinergies d'Els Casals.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook