Producte i gastronomia, una manera de viure la terra
El turisme ha canviat com ho ha fet la societat i hi ha un turisme gastronòmic. Al mateix temps, productes amb tradició gastronòmica o agrícola viatgen i es poden vendre fora de l’àmbit local. Des del primer estiueig de finals del segle XIX amb les famílies benestants de la burgesia construint-se palauets a Puigcerdà, al cor del Montseny o a les viles termals, els moviments per l’oci del cap de setmana o les vacances de salut s’han adaptat a una societat cada vegada més demandant de noves vivències. Les escapades ja no poden ser tan sols això. Aquell primer estiueig dels aires purs han esdevingut un segle i quart després tota una indústria de les sensacions. No viatgem per conèixer sinó per experimentar, per endinsar-nos en nous territoris a través dels sentits. De les antigues postals informatives el turisme ha evolucionat a les imatges evocadores que ens interpel·len. Els destí ja no és tant important com l’experimentació en primera persona de les seves essències. La cultura, la tradició i els paisatges són nous productes de consum, i en aquest nou escenari, la gastronomia s’ha posicionat com un dels principals reclams turístics. Viatgem amb el receptari a la maleta cap a un nou destí que farem nostre a través del paladar.
La Seu d’Urgell és la capital del formatge. La Cerdanya, el bressol del trinxat (tot i que aquest és un plat d’abast pirinenc). El Berguedà, l’epicentre de la cuina dels bolets a la tardor, del pèsol negre i del blat de moro escairat. El Solsonès, la meca dels trumfos d’alçada i el Bages, la terra del vi amb denominació d’origen i d’una llarga tradició d’horta, una riquesa que s’ha identificat amb alguns productes com les mongetes de Castellfollit del Boix, el tomàquet del Bages, l’oli d’oliva Corbella o l’albergínia blanca.
Cada terra exprimeix el seu menú tradicional i en fa un catàleg de productes i serveis. Mitjançant les receptes de la tradició, cada comarca s’explica. Al plat hi posa els sabors que són producte del seu paisatge, de costa, de secà, regadiu o alta muntanya. L’autòcton de cada zona valora el seu producte i el seu menjar, i aquest és el punt de partida per fer-lo créixer. El viatger busca a la guia els sabors que justifiquen l’escapada. El turisme gastronòmic és alhora un nou mesurador del calendari. Els productes de mercat, les fires, campanyes i festes locals proposen a l’agenda cites que van esdevenint referències no tan sols del territori sinó que també de la tradició: Nadal, Quaresma, Setmana Santa, Festes Majors, aplecs o simplement les quatre estacions tenen els seus plats insígnia que be mereixen també un viatge.
Al voltant del turisme gastronòmic gravita un parc empresarial a totes les comarques amb restauradors, hotelers, cuiners, distribuïdors i productors. El comensal que es desplaça per tastar l’essència de cada territori és la pedra angular que sustenta tota una economia. La raó que ho justifica tot. Empreses i administració s’han abocat en el foment d’aquesta indústria.
Catalunya té en marxa des de l’any 2001 el projecte Marca Cuina Catalana, una iniciativa promoguda per l’Institut Català de la Cuinai la Fundació Viure el Mediterrani. El seu objectiu és «garantir la continuïtat de la cuina catalana potenciant els productes alimentaris catalans i els restaurants per mitjà d’un segell de qualitat». Una de les primeres actuacions d’aquest nou ens va ser la creació del «Corpus del patrimoni culinari català», un inventari amb 1.136 receptes tradicionals de la gastronomia del país que, des de l’any 2006, nodreix els restaurants d’arreu del territori de receptes tradicionals.
Sobre la base d’aquesta cultura arrelada a la terra, les comarques han unit empreses i administracions per traslladar a l’oferta turística el millor dels seus fogons. El Berguedà ha bastit en els últims anys un menú de rutes gastronòmiques al voltant de les patates emmascarades, els pèsols negres, el blat de moro escairat, els bolets, l’allioli de codony, els embotits, les carns de granja i les de caça i els formatges. Al voltant d’aquests productes, el nou viatger del paladar adapta les dates, els itineraris, l’allotjament i les activitats de l’experiència amb l’ajuda de les oficines de Turisme de Berga i Turisme del Berguedà, qui li posen a l’abast els restaurants, hotels i empreses de serveis que s’adapten millor al full de ruta del viatger.
La gastronomia ha esdevingut un del principals reclams de les comarques i els territoris. Les xifres del sector apunten que el 15% del turisme que visita Catalunya ho fa motivat per la gastronomia. Els catalans sumen anualment 18 milions de viatges interiors, amb 57 milions de pernoctacions i una mitjana de tres nits per viatge, segons les xifres de l’Institut Català d’Estadística. Aquesta graella posa sobre la taula un moviment de 2,7 milions de viatges amb la gastronomia com a centre d’interès. Comarques, municipis, pobles i denominacions d’origen són avui el gran aparador d’una cultura gastronòmica antiga i mediterrània que es projecta a la resta del país del món agafant la bandera de la modernitat i la innovació.
ESCUDELLADES
Homenatge als brous amb producte essencial
Són grans menjars populars amb un punt de partida en època medieval i, tot i que amb dates divergents (sempre, això sí, hivernals), amb un denominador comú: el seu sentit primigeni era el d’un àpat per als pobres. Ja fos per donar aliment després d’un període assolador (la pesta) o per afrontar un període religiós de dejuni, la Quaresma. El cas és que alguns d’aquests grans àpats col·lectius s’han mantingut en el temps i s’han convertit, d’una banda, en una gran festa popular i, de l’altra en un gran tribut a una de les menges més arrelades a les llars del país: l’escudella. I amb ella (i per ella), tot el que simbolitza d’aprofitament del producte més pròxim per a la seva elaboració: el porc, el pollastre o la vedella i el vegetal de l’horta. Així, amb grans perols bullint durant hores damunt la força pacient de la brasa, cuinen aquestes escudellades multitudinàries en municipis de casa nostra com ara Castellterçol (el dimarts de Carnaval), Montmaneu (diumenge de Carnestoltes) o la Seu d’Urgell (per la festivitat de Sant Antoni).
200 quilos de carn, 95 de fideus i 110 d’arròs. Aquests, per exemple, són els principals ingredients de l’escudella que enguany es va cuinar a la vila moianesa de Castellterçol, en la que s’ha convertit en la festa més antiga i genuïna del municipi. Fins a 6.000 racions es van arribar a servir del tradicional plat, després de ser cuinat des de primera hora del matí -en vigílies de la Quaresma- fent xup-xup en una trentena de calderes que fumejants durant hores. L’escudella de Castellterçol es cuina només amb ingredients locals i té la particularitat que és l’única de Catalunya que es fa només amb carn, en aquest cas sense gra, ni verdures.
A la Seu d’Urgell, la Confraria de Sant Antoni Abat repartia el dia de la seva festivitat unes 7.000 racions d’escudella. En aquest cas, condimentada amb uns 3.000 quilos d’aliments, entre verdures, llegums, carn de porc i de vedella que van bullir en cinc olles de grans dimensions.
A Montmaneu, la caldera, que és com es coneix aquest gran àpat col·lectiu que té també en l’escudella l’eix de la festa popular, acaba amb el repartiment d’aquest brou gustós i energètic a base de botifarra, trossos de cansalada, arròs, fideus i d’altres condiments.
FESTA DEL TOMÀQUET
Manresa treu bon profit d’un producte estrella
La Festa del Tomàquet, que enguany celebrarà la 8a edició, s’ha convertit, tot i tenir una trajectòria relativament curta, en una cita obligada dels amants de la gastronomia de proximitat. Se celebra el mes de juliol a Manresa i gira al voltant del producte estrella de l’horta bagenca. Nascuda amb l’objectiu de donar a conèixer els productors i les diverses varietats de tomàquet que conreen, també és una festa que serveix per reivindicar el producte de proximitat en general i els beneficis socials, econòmics i ambientals que comporta apostar-hi. Tot plegat, lligat amb la infraestructura que ho fa possible, el canal de la Séquia, una construcció del segle XIV que també protagonitza la festa local de la capital del Bages i sense la qual no seria possible tenir el riquíssim regadiu que hi ha al seu voltant, a la coneguda com Anella Verda. Un regadiu, tot s’ha de dir, que, amb la situació de sequera que hi ha ja fa mesos no està vivint el seu millor moment.
Al marge d’un mercat del tomàquet al passeig del Pere III, que és l’acte estrella de la Festa del Tomàquet, on es poden trobar diferents varietats d’aquesta fruita i d’altres productes d’alimentació, la festa inclou una Trobada de Cuiners i Productors del Bages, de caire més professional; un sopar del tomàquet al parc de la Seu a cura de diferents restauradors de la comarca, que cada any s’omple i que esdevé una autèntica celebració gastronòmica; activitats pensades per atraure turisme de fora de Manresa i de la comarca, i propostes lligades amb altres aspectes de la cuina, com tallers, presentacions de llibres, jornades tècniques, degustacions.
La festa permet generar xarxes col·laboratives entre productors, distribuïdors i ciutadania, i pretén contribuir, al mateix temps, a la dinamització del comerç local i del Centre Històric. És organitzada conjuntament per l’Ajuntament de Manresa i Manresa Anella Verda, el Consell Comarcal del Bages, la Diputació de Barcelona, El Rebost del Bages, MengemBages, l’Escola Agrària de Manresa, Proper, Parc de la Séquia, la Fundació Alícia, Món Sant Benet, Agrícola Comarcal de Bages, Bages Impuls!, la Xarxa per la Sobirania Alimentària de la Catalunya Central, la Fundació Turisme i Fires de Manresa i l’Era.
FESTA SOCIAL CERETANA
El trinxat emplanat és la Cerdanya
Fa unes setmanes Puigcerdà va celebrar la Festa del Trinxat. La 27a edició d’aquesta cita va omplir el poliesportiu, reconvertit en menjador, amb prop d’un miler de comensals que van pagar 30 euros per un menú amb productes de la comarca amb el plat tradicional de col i patata com a gran atractiu. L’Ajuntament de Puigcerdà, coneixedor de la tirada que te el trinxat en aquesta nova tendència del turisme d’experiències ha començat a estudiar una reformulació de la festa. A partir de l’any que ve Puigcerdà proposarà un programa més llarg, de setmanes o un mes, amb menús i activitats vinculades a la gastronomia cerdana amb el trinxat com a principal reclam. Ja no és el llac, els cims, la valls o l’esquí, que també. Ara és la il·lusió de tenir al plat un trinxat, amb la seva rosta de cansalada suggerent, el que atreu turisme a la Cerdanya.
En les últimes dècades el trinxat s’ha distingit arreu del país com un plat propi de la Cerdanya. Tant és així que el nom de la vall ja hi va incorporat, com un cognom: «Trinxat de la Cerdanya». S’ofereix als menús dels restaurants d’arreu de Catalunya i amb el seu tast proposen un viatge a la vall. Al Pirineu tothom sap que això és parcialment cert. El trinxat és un plat històric de la vall però també ho és de la resta de la serralada. L’han menjat generacions d’alt-urgellencs, andorrans, pallaresos i aranesos perquè el modern trinxat pren els orígens en l’essència mateixa de la terra i la seva cultura de l’aprofitament. El plat que se serveix com una gourmanderia selecta ha estat, i encara és, un plat sorgit de la necessitat d’aprofitar a l’hivern els productes que les padrines i mares cuineres tenien més a ma. Patata de l’hort. Col d’hivern tocada per les gelades de plantes mares que creixen cada any arribant a l’alçada de la cintura, rosta de cansalada del rebost omplert amb la última matança del porc i un toc d’all, també de l’hort. En la preparació, cada cuiner hi aporta la seva creativitat a l’hora de presentar-lo, ja sigui com una gran truita, com un timbal o amb formes més innovadores. La popularització d’aquest plat ha provocat que els turistes en demanin tot l’any, la qual cosa complica la feina dels cuiners per trobar i conservar col d’hivern.
La combinació dels ingredients del trinxat responia històricament a l’aprofitament del menjar del dia anterior, ja fos de les patates de l’escudella o la col sobrant. Tot passat de nou per la paella per donar-li un aspecte i gust renovat. A partir d’aquesta recepta que es remunta a les famílies més antigues del Pirineu, els gastrònoms hi han llegit també l’essència de la Cerdanya: el verd dels prats, la melositat del paisatge a través de la textura suau de la patata i la col una vegada trinxats i el contrast dur i de gust fort de la rosta que evoca la duresa del clima i la vida a la muntanya. Vet aquí un territori emplatat.
CUINA POPULAR DE GER
Els naps de talltendre enriqueixen els guisats
La Cerdanya te un altre producte estrella. Menys conegut que el trinxat però molt valor entre els amants de la bona cuina. És una varietat del nap, també anomenat Nap de Talltendre, que els cerdans conserven com un tresor íntim. El nap que es conrea els hiverns a Cerdanya és prim d’un gust dolç i molt carnós que resulta ideal per, entre d’altres receptes, els guisats de carn.
El poble de Ger n’ha fet bandera i des de fa tres dècades el mes de novembre celebra la Mostra de Cuina Popular amb Naps de Cerdanya. Un dels principals atractius d’aquest dinar popular, que aplega centenars de persones un diumenge al migdia, ha estat històricament la participació de les mestresses de casa del poble. Les mestresses i les famílies que hi prenen part se situen al gran menjador creat per a l’ocasió al poliesportiu local amb les seves preparacions i els comensals les van visitant per ser servits de les racions. La Mostra de Cuina Popular amb Naps de Cerdanya aplega cada any centenars de veïns, segons residents i visitants de la comarca desitjosos de tastar les receptes de les mestresses de casa i dels cuiners professionals de Cuina Pirinenca. Els comensals degusten els naps i en valoren la integració amb els guisats i altres ingredients de cada plat.
FIRA DE LA PURÍSSIMA
Gironella cuina blat de moro escairat
El blat de moro escairat és un producte típic del Berguedà amb moltes possibilitats a la cuina. La més tradicional però, és l’escudella de blat de moro escairat, un plat que era molt típic a la comarca, sobretot per les festes de Nadal, però que es va perdre durant uns quants anys. A finals de la dècada del 1980, el xef de Berga Miquel Márquez es va proposar recuperar l’escudella de blat de moro escairat no només cuinant-la al seu restaurant sinó també amb una sèrie d’activitats promocionals. La va batejar com el Plat de la Pau per ser un plat barat i molt calòric que podria contribuir a posar fi a la fam al món. De fet, en va enviar tastos a moltes personalitats. Des de llavors, un gran reclam de la Fira de la Puríssima de Gironella és la preparació d’una olla gegant d’escudella de blat de moro escairat, amb brou fet amb productes del porc. Se’n serveixen unes 1.500 racions.
El conreu de blat de moro escairat es remunta al segle XVIII. Té un color blanc característic que s’aconsegueix mitjançant el procés d’escairar, que no és res més que treure la pellofa o el cereal en molins especialitzats. S’obté de la manipulació d’una varietat antiga de blat de moro que es conrea al Berguedà i de la qual no se’n coneix l’origen. Per consumir-lo, cal posar el gra en remull el dia abans i rentar-lo amb aigua abundant abans de coure’l. Durant el procés de cocció s’infla com una crispeta i agafa una textura cremosa. Destaca per contenir fibra, hidrats de carboni, proteïnes, fòsfor, potassi, vitamina E i per l’absència de gluten.
Tot i ser un producte bàsicament d’hivern, fa anys que el Berguedà va començar a treballar per desestacionalitzar el seu producte autòcton, però el principal problema era la producció, ja que hi havia poca oferta i la comercialització es feia gairebé tota al mercat negre.
A finals del 2018 però, va néixer l’Escairador, el primer molí de blat de moro escairat legalitzat de la comarca i l’únic lloc de Catalunya on es cultiva aquest cereal. L’empresa, ubicada a Cal Rosal, es va batejar amb el nom de l’Escairador. Produeix en ecològic i controla tot el procés, des del cultiu fins a la comercialització. L’Escairador comercialitza blat de moro escairat, entre altres. Es poden comprar pots d’aquest producte cuit a través de la seva pàgina web: escairador.com, així com també distribueixen a establiments del Berguedà i d’altres comarques.
A part de l’Escairador, l’empresa d’Olvan Casabella Natura també comercialitza, amb pots de vidre, escudella de blat de moro escairat: casabellanatura.eu.
La Fira de la Puríssima de Gironella ha contribuït, al llarg dels anys, a popularitzar aquest producte, que no només té bona acceptació amb l’escudella sinó amb altres receptes. Permet moltes preparacions innovadores i n’és un exemple el receptari que la Fundació Alícia va elaborar el 2016 perquè els restaurants poguessin incloure aquest producte a les seves cartes i convertir-lo en un reclam turístic. Entre els plats, hi ha una amanida de blat de moro escairat marinat amb pera confitada, crema de blat de moro escairat amb bolets, sardines marinades amb blat de moro escairat, saltat de blat de moro escairat amb arròs i verduretes o brownie de blat de moro escairat.
FIRA DE LA MUUSSEGADA
Olvan promociona la vedella de proximitat
L’aposta d’Olvan per reivindicar la vedella autòctona de Catalunya per mitjà d’una fira gastronòmica va ser un encert. La iniciativa va néixer el 2022 i les dues edicions que s’han fet fins ara han servit per promocionar la vedella de qualitat i de proximitat. L’Ajuntament d’Olvan i la Federació Catalana de la Raça Bruna dels Pirineus organitzen la Muussegada a finals d’any amb un missatge clar:«Apostar pels productes del país, en aquest cas la vedella, com una manera d’entendre el consum de proximitat, d’avançar cap a la sobirania alimentària i donar suport al teixit pagès i ramader».
La fira de la Muussegada inclou el Concurs Nacional d’Hamburgueses de Vedella, amb la participació de productors d’explotacions de tot el Pirineu que elaboren hamburgueses de vedella, de vaca i fins i tot de bou. El jurat valora el gust i la tendresa de les hamburgueses per decidir els guanyadors d’un certamen que no només serveix als productors per donar a conèixer el seu producte sinó que és un lloc de trobada per compartir experiències, problemàtiques de logística, de com fer arribar productes al consumidor final i per fer contactes. La fira d’Olvan és un bon reclam per a productors i per a visitants, que poden tastar plats cuinats amb vedella del Berguedà.
