Receptes inèdites i apunts antropològics omplen les pàgines de Cuina pairal i conventual, del segell santvicentí Farell Editors. El volum que signa el caputxí Fra Valentí Serra (Manresa, 1959) ens ajuda a conèixer millor un capítol de la història de la gastronomia catalana que ens aporta lliçons encara ben vigents avui en dia, com ara la necessitat de no malbaratar els aliments.
Tenim un nou llibre de cuina seu a les mans. Aquest cop, però, en el títol hi observem dos mons diferents: el convent i la masia, el món rural. Per què uniu aquests dos espais?
Més que un llibre de cuina, vol ser un assaig històric i antropològic sobre la cuina tradicional, la pairal i la conventual, i la seva estreta vinculació, especialment en la cuina caputxina que, atesa la seva austeritat, comparteix molts aspectes de la cuina d'aprofitament de la Catalunya rural.
Quines similituds hi ha entre la cuina conventual i la pairal?
La gran importància que ambdues cuines atorguen als productes de proximitat -de l'hort a la taula- i, sobretot, la manera de conservar els excedents, especialment els hortícoles, a través dels confitats per usar en els guisats del temps tardoral i hivernal.
Quines són les característiques principals de cadascuna de les dues cuines, la pairal i la conventual?
Les característiques són compartides, especialment l'art de la senzillesa i del bon gust posat al servei de l'austeritat i d'una taula sana, amb un component fortament vegetarià i amb un ús molt moderat de la carn.
Les obligacions i les normes d'una congregació religiosa, fins a quin punt condicionen el seu receptari?
La vida penitencial a la taula conventual era, en general, força exigent i marcada per una gran simplicitat. Pel que fa als frares caputxins, es pot afirmar que aquest col·lectiu religiós solia dejunar més de la meitat dels dies de l'any. Tanmateix, als convents no tot eren austeritats, ja que en ocasió de les festes assenyalades, en els refetors hi havia algun plat extraordinari i se servien les pitances dobles, i a partir de la segona meitat del segle XVIII es començà a prendre xocolata i cafè i, àdhuc, se servien postres especials -com ara el menjar blan i el menjar groc- com a alternativa a l'habitual fruita dolça i fruita seca.
D'on surten les receptes? Dels arxius dels caputxins?
Sí, en efecte, però també dels fons manuscrits de la Biblioteca Universitària de Barcelona i dels fons monacals de l'Arxiu de la Corona d'Aragó, on hi ha dipositada la documentació que fou expropiada dels convents i monestirs amb l'exclaustració del 1835.
A quin període històric us referiu?
La majoria de les receptes són dels segle XVIII o XIX, quan la cuina catalana deixa de ser medieval i ja ha incorporat plenament els productes vinguts d'Amèrica: tomàtec, pebrot i, més tardanament, la patata, que a poc a poc anà substituint els naps, que eren característics de la cuina pairal i conventual. La majoria de les receptes són anònimes, però algunes tenen l'autor o compilador conegut, com ara el cas de fra Sever d'Olot, fra Francesc Roger, fra Raimundo Gómez (amb el pseudònim de fra Joan Altamiras) o bé el germà Anton Codina.
Quins canvis experimenten les cuines al llarg d'aquest període? Fets com la desamortització i l'exclaustració del 1835 hi tenen alguna incidència?
L'exclaustració suposà una enorme fractura en la vida religiosa: la seva supressió a Espanya! Tanmateix, gràcies als tractats d'espiritualitat i els reculls agraris, mèdics i gastronòmics, fou possible recuperar les tradicions pròpies dels ordes religiosos quan es restaurà la vida religiosa en l'època alfonsina, especialment pel que fa als caputxins. Un dels canvis més importants en la cuina d'aquest període és la progressiva introducció de la xocolata i de les patates.
Fa uns anys, Regió7 va visitar l'hort que vostè cuida al convent dels Caputxins de Sarrià, a Barcelona. Es manté actiu?
Doncs més o menys. Ara prioritzem el conreu de les plantes oloroses i remeieres, al servei de la cuina i de la medicina popular. La utilitat de l'horta conventual està al servei de l'ecologia: mantenir un pulmó verd al barri de Sarrià.
Quina pervivència tenen els llegats gastronòmics que exposeu en el llibre en la cuina d'avui en dia?
La pervivència l'hem de situar en el modus procedendi, la manera austera de cuinar i la senzillesa dels guisats i, sobretot, a no malbaratar els aliments. S'ha mantingut una manera peculiar de fer la crema o menjar groc, a la caputxina, afinant la dolçor amb un pols de sal.
El llibre reivindica una manera de cuinar i de menjar enfront de modes i mals costums de l'alimentació quotidiana dels nostres temps, plena de menjars greixosos, preparats...?
El llibre no vindica res. Simplement exposa una manera sana de cuinar, i demostra que una vida austera, i mesurada, és favorable al nostre organisme.
Què hauríem de recuperar de la cuina dels avantpassats?
Doncs no malbaratar el menjar, aprofitar-lo per al sopar o altres moments, no llençar-lo! Els nostres avantpassats amb el pa sec feien sopes escaldades amb el brou de les hortalisses o dels llegums, o bé l'estovaven amb tomàtec madur: el famós pa amb tomàtec!
El llibre ofereix altres aplicacions com els remeis casolans a partir de les plantes?
Tot i els aspectes remeiers de moltes hortalisses, aquesta temàtica l'he tractat en altres reculls. Aquest llibre es limita, com diu el títol, a la cuina pairal i conventual, sense deixar d'esmentar algunes propietats beneficioses per a l'organisme de les hortalisses que apareixen en el llibre: el bròquil, el pèsol, la carxofa...
Quins lligams podem trobar entre aquest llibre i els anteriors que ja heu publicat sobre cuina?
Aquest llibre, a més de nombroses receptes inèdites, com ara la manera de fer el formatge a Berga l'any 1713, completa els reculls publicats anteriorment amb noves receptes i, alhora, segueix amb el mateix esperit de recuperar les coses encara útils del nostre passat: les coses bones s'han de conservar i no les podem pas perdre.
