04 de maig de 2018
04.05.2018
40 Años
40 Años

VIATGES | Les vinyes franceses més acollidores

Els pobles de Borgonya traspuen enologia i rusticitat: d'un paisatge enjoiat d'art en surt un vi d'immens prestigi

04.05.2018 | 15:30
Les arrels dels ceps de la Borgonya són tan profundes que s´enfonsen en la història des de fa més de 2.000 anys.

Borgonya comparteix amb Alsàcia la reputació de ser el lloc més acollidor de les vinyes franceses. Però en llinatge ningú competeix amb el vell ducat: l´essència de França hi és, els seus camins són venes carregades d´història pels quals van trotar els cavalls coratjosos de la guerres i les mules guarnides dels comerciants. Els seus pobles traspuen enologia i rusticitat. Borgonya està enjoiada d´art, immenses abadies, Vézelay, Cluny i Fontenay, entre d´altres, i ciutats plenes de nostàlgia. És, a més, la pàtria de Buffon, Bossuet i Rameau, que van brillar en el pensament i en la música.

Dijon, la capital, és una ciutat venerable i aristocràtica, dominada pel palau dels Ducs, i una plaça reial dibuixada en forma d´hemicicle al segle XVIII per Mansart, poblada de cases antigues, patis, tor-res, agulles i mansions nobles. El seu distintiu és la vella mostassa francesa, i deu al seu alcalde més famós, Kir, l´omnipresent aperitiu que serveixen en tots els bars, una part de licor de cassís i dos de vi blanc.

Borgonya podria definir-se pels seus canals d´aigua que servien per transportar el vi. El canal de Nivernais, el de Borgonya, dominat a Joigny per la vinya de la Côte Saint Jacques i el seu vi gris; la vall del Saona i del Bresse, amb nombroses llacunes, que s´estén fins als altiplans del Jura. Entre la blancor calcària de les reculées i envoltada de grutes i cascades cristal·lines, es troba l´abadia romànica de Baume-les-Messieurs que ens porta pel camí de Compostel·la a Vézelay, una esplèndida basílica en la qual la penombra de l´atri contrasta amb la blanca lluminositat de la nau.

A Vézelay, l´any que ve, és prevista la reobertura del que va ser un dels més grans restaurants de França, L´Espérance, on el xef Marc Meneau, triat diverses vegades millor cuiner de França, va fer història amb el seu turbot amb crosta de sal i mantega de llamàntol, el llamàntol amb rossinyols i les ostres amb gelatina d´aigua de mar. L´Espérance va arribar a tenir tres estrelles Michelin, després va experimentar alts i baixos econòmics fins que va ser intervingut judicialment. Adquirit pel grup Ducasse, les seves portes es tornaran a obrir el 2019. Però ja no hi serà Marc Meneau, l´imaginatiu creador que se les va enginyar durant dècades per descobrir una nova cuina sense renunciar a la suculència de la tradició i del gran producte.

Les vinyes petites en superfície, però immenses en prestigi. De nord a sud, es troba el Yonne, amb Chablis i Irancy , la Côte de Nuits i la Côte de Beaune, amb Meursault, Puligny i Chassagne (Montrachet) on hi ha els millors vins blancs possiblement del món. Més avall, arribem a Chalon-sur-Saône i Mâcon on es produeix el Pouilly-Fuissé. El Beaujolais, bressol d´un vi popular, s´estén en una faixa de terra que mesura 15 quilòmetres d´amplada. Cada regió de Borgonya disposa del seu propi terrer: granit, calcari o argila, pendents suaus o vessants que s´adapten amb precisió al seu entorn i al clima. Allà es troben únicament dos tipus de cep: el pinot noir i el chardonnay. El primer és el cep més noble i ocupa un 70 % de la superfície de la vinya.

Com va escriure el crític literari Bernard Pivot, Borgonya exigeix força de caràcter als bevedors. Hem de saber posar a una banda les ampolles marcades per una curta vida i a l´altra les que ens acompanyaran molt temps. De les primeres n´obtindrem l´explosió de l´aroma; de les segones, les fragàncies més subtils.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook