30 de juny de 2019
30.06.2019
Regió7

«La gran competència que tenim són les àvies, elles cuinen millor»

Jiménez diu que «el nostre èxit és que cada vegada hi ha més gent que no pot cuinar, no ho vol fer o no en sap: a aquestes persones els regalem temps»

29.06.2019 | 22:41

El seu capó de Cascajares va ser el plat estrella del banquet de casament dels avui reis d'Espanya. Quan Alfonso Jiménez es va assabentar per televisió del compromís, no va parar fins que va aconseguir col·locar-lo a la seva taula. Es declara un home amb sort, però el desenvolupament de la seva empresa des de Dueñas (Palència), que va fundar molt jove juntament amb el seu amic Paco Iglesias, demostra que els seus èxits són fruit de la tenacitat d'un home que veu una oportunitat a cada cantonada i que no es dona per vençut fins que l'aconsegueix. Parla amb veritable passió de tots els seus projectes, des del capó tradicional que serveix per Nadal a les taules espanyoles fins al pollastre amb mantega que agrada als alemanys o el gall dindi d'Acció de Gràcies que ven als Estats Units. Ara està a punt de colar-se a les cuines més elitistes de París.

L'elecció del capó de Cascajares per al banquet de casament dels prínceps d'Astúries va ser el suport per a la petita empresa que havíeu fundat sis anys abans?

Els primers van ser anys molt difícils, no podíem assumir-ho tot. Ni tan sols cobrava sou. Però em va passar com al fang quan el fiques al forn, que es fa dur. Fins al 2001, no van començar a anar les coses raonablement bé. I, el 2003, a casa de la meva nòvia, vaig veure que s'anunciava el compromís a la tele. Li vaig dir: si venc el capó a les celebracions, perquè és on hi ha el consum, en aquest banquet hi ha de ser. No t'explico la cara amb què em va mirar, però jo m'ho vaig creure des del primer minut. Només ho vaig explicar al meu soci i a l'equip més pròxim. Algun va dir: i si surt malament? Vaig contestar: això no ho pensarem, ha de sortir bé. Sempre he tingut sort, l'he perseguit i m'ha trobat treballant. La concessió la van donar a Jockey i la sort va ser que ja era client nostre. Però calia convèncer-los i per a això vam fer fins a 29 reunions. Teníem molt al nostre favor. El primer era un bon producte, però també que era políticament correcte per a totes les cultures. És fàcil repartir-lo entre 3.000 comensals i darrere té una gran tasca social. Un alt percentatge de les persones que treballa a l'obrador de Cascajares té algun tipus de discapacitat i la Casa del Rei el va triar com la millor opció precisament per això. Al març m'ho confirmen i m'encarreguen 600 capons. Per si de cas, en vaig criar 800. Em van advertir que si se sabia abans del casament canviarien el menú, així que vam ser molt discrets. Només dos dies abans ho vaig explicar al meu pare i em va espantar. Em va dir: has de posar seguretat a aquests capons, t'adones que si tens un atac de bioterrorisme pots matar la gent més important del món? Com que no tenia diners, em vaig quedar amb ells fins que, personalment, els vaig lliurar a palau. I tot va sortir bé. Però me'n quedaven 200. Així que els vaig ficar en capses de poliespà amb gel sec i una nota explicant què era el capó de Cascajares i que deia: si vostè no està convidat al casament dels prínceps, podrà menjar el mateix. Ho vaig enviar a 200 periodistes el 22 de maig. Ho van explicar a la tele i vam passar de ser una empresa desconeguda que venia en restaurants a una empresa en la qual, quan vaig arribar el dilluns a la fàbrica, hi havia més de trenta persones esperant a la porta. Els venia capó cru, com a palau, però, és clar, a les cases no hi ha mitjans per preparar-ho i comentaven que no era tan bo com es deia. Així que vaig demanar permís a Casa del Rei per comercialitzar el plat amb la mateixa recepta. Es van portar molt bé, ens van dir que sí. Aquell mateix any, al novembre, ja vam projectar la venda de mil capons per Nadal.

I a partir de llavors, no ha parat de créixer.

No, no va ser fàcil. Sempre ens havíem dirigit a la restauració. El mercat de la venda particular era totalment diferent. Aquesta sort que sempre ens ha perseguit fa que, en uns premis, al novembre, a Valladolid, el corresponsal de l'agència Efe de Castella i Lleó, que havia rebut un dels 200 capons, ens pregunti com va el projecte. I li dic que ens havíem ficat en un embolic perquè teníem mil capons cuinats per Nadal, però no teníem a qui vendre'ls, perquè aquest canal no estava obert. Em va trucar després del pont de la Constitució i em va dir que el dissabte publicaria un teletip per explicar que es venien capons del casament dels prínceps on-line. Encara que havíem reservat el registre, no teníem ni pàgina web. En quatre dies, la vam fer: hi sortia una captura de pantalla de la caixa i a sota un telèfon de comandes. El dilluns no parava de sonar. L'any següent en vam fer 3.000 i al següent, 9.000 i a l'altre, 18.000. Sempre eren menys dels que ens demanaven. Sense aquesta venda nadalenca, possiblement Cascajares no seria aquí. Nosaltres érem als cinc millors restaurants d'Espanya, però amb la crisi aquest negoci va baixar moltíssim, i el 2013 va quedar en el 33% del que era el 2007. I gràcies a la venda de caixes de Nadal, l'empresa no va fer fallida. Ara en venem la meitat a hostaleria, i l'altra meitat a alimentació.

Es podrien haver quedat els capons, això és viure a la vora del precipici.

És el que sempre m'ha agradat. Viure a la vora del precipici suposa això, però quan no fas res és quan caus. En cinc anys, vam multiplicar Cascajares per sis. Passem de dotze empleats abans del casament a 36 i de facturar un milió a sis. Per la primera fàbrica, havíem demanat el 1998 al banc 180.000 euros per muntar-la, ja hi no cabíem. Ens va tocar tornar a demanar, als 34 anys que teníem, dos milions i mig. El de riscos devia seguir de baixa, perquè ens ho van donar. Hem hagut de treballar moltíssim per retornar-ho i la sort que va ser que hi va haver anys molt bons.

I de molt dolents.

Hi ha hagut de tot, però sempre intento veure el costat bo de les coses. El 2007 ens anava molt bé, l'empresa tenia prestigi i tot el que fèiem ens ho compraven, no estàvem acostumats a guanyar tants diners. I, com que estava de moda, decidim fer un pla estratègic per saber on volíem anar en tres anys. L'objectiu era facturar 18 milions i tenir part del nostre negoci fora. Així que el Paco i jo anem a Washington, al restaurant Jaleo, a conèixer el xef José Andrés. Sempre hem somiat més que dormit i pensem: si hem estat capaços de vendre 70.000 caixes de capó de Cascajares per Nadal, als Estats Units, on es venen 48 milions de galls dindis per Acció de Gràcies, per què no podem fer el mateix? José Andrés no ens coneixia, però li vam caure simpàtics, ens va convidar a menjar, ens va donar uns consells que mai oblidarem i ens va dir que si muntàvem Cascajares a Amèrica ens ajudaria. Mirem a Mèxic, als Estats Units i, al final, ens inclinem pel Canadà, perquè el govern del Quebec ens va ajudar. Ens van deixar una planta de producció perquè poguéssim gastar els diners a fer la xarxa de mercat. El 2008 va ser molt dur, però apassionant, i el 2009, encara que a nosaltres ens anava bé, a Espanya ja estàvem en una crisi important. El 2010 havíem de decidir. Podíem haver-nos apartat de la vora del precipici, ficar-nos terra endins, oblidar-nos de la nostra il·lusió de fer les Amèriques i quedar-nos aquí. Vaig dir al Paco: si no ho fem ara que tenim 38 anys, no ho farem mai, tenim el dret a equivocar-nos. I vam marxar. Ha costat, però actualment les vendes del Canadà suposen un terç de la nostra xifra de negoci i crec que és la part que té més possibilitats de créixer i molt ràpid. Allà hi ha 250 milions de consumidors que tenen diners i se'ls gasten, estan desitjant provar coses noves. El 2011 ja muntem una planta de tres milions de dòlars i hem fet la segona i la tercera fase del pla de negoci. El 2018, hem ampliat per poder vendre en més canals, més productes i més territori, i ara mateix és una empresa consolidada. Just abans de la crisi, exportàvem un 5% fora d'Espanya. Avui és un 66%. M'alegro d'haver internacionalitzat Cascajares, perquè ens ha canviat la manera de pensar, de veure el negoci.

Ara la gestió és menys intuïció i és més professional?

En mi, és el 99% passió i l'1% intuïció. M'agrada fer coses diferents, però haig de reconèixer que la grandària i el tipus d'empresa ja exigeix un equip tremendament professional que té molt cap, no es poden fer viratges bruscos. Ara som en dos continents, podem abastar grans mercats. Als europeus els donem solucions americanes i viceversa. Allà venem cochinillo de Segòvia i Àvila i a Espanya el producte més venut és una recepta de carrillera de bou que desenvolupem al Canadà. La innovació viatja molt bé i ràpid.

Quin paper han jugat personatges com Santiago Segura, que va treure el seu capó a «Tor-rente», o el xef José Andrés?

Per a un bon plat fan falta molts ingredients i tots són importants. El fonamental és l'equip directe i els prescriptors. A José Andrés li vaig trucar moltes vegades. I no aconseguia trobar-lo després d'aquella trobada que havíem tingut a Washington. Però, per aquesta sort que sempre ens ha acompanyat, l'estiu del 2011, l'últim dia de les vacances amb la meva família, me'l vaig trobar a la platja de Zahara de los Atunes. Vaig deixar el llibre que estava llegint i vaig sortir corrent darrere seu. Ens va convidar a sopar a casa seva i, com que ja no teníem hotel, vam haver de dormir amb dues nenes petites a l'habitació de la roba blanca. Aquesta nit vam arribar a un acord perquè ens fes la recepta del gall dindi d'Acció de Gràcies. I després, una persona que ha estat molt més que un prescriptor: el meu cosí, Josemi Rodríguez–Sieiro, que sempre ha recomanat a la gent que vol sopar bé per Nadal que mengi capó de Cascajares. Ens ha ajudat moltíssim. Aquests comentaris ens han anat donant personalitat, notorietat. Jo soc partidari de mirar el detall i he après que cal ser diferent per intentar ser imprescindible. Si ets exactament igual que un altre pots desaparèixer, un altre ocuparà el teu espai i no es notarà que faltes. Si aconsegueixes fer una cosa diferent, estaràs aportant un valor a la societat i llavors et necessitarà. La nostra competència són les àvies de més de vuitanta anys, que compren un gall dindi al supermercat i cuinen molt millor. Però les més joves ja no es volen posar a la cuina per Nadal, sinó gaudir dels seus nets o prendre una copa amb els seus amics, i aquest és el nostre èxit, que cada vegada hi ha més gent que no pot cuinar, no ho vol fer o no en sap. No els podem decebre, hem de fer-los les coses fàcils i mantenir una línia ascendent. Jo vull que aquest dia que tenen moltes coses per fer Cascajares els regali temps.

Torna la moda del menjar sa i de cuinar a casa.

M'encanta! Aquesta tendència, que ha vingut per quedar-se, ens ha donat la vida. La gent ha de saber què cal menjar, la diversitat de productes que dona el camp. Apostant per fer-ho des de zero o semielaborat i, sobretot, per la qualitat. Nosaltres fem el que han fet grans cuiners com Ferran Adrià, Joan Roca o Sergi Arola: la cocció al buit. Fiquem la carn amb una preparació prèvia en una bossa de buit i ho cuinem dins a baixa temperatura. El conservant és l'escalfor. El nostre producte és net, de primera qualitat i la pasteurització és la que li dona una data de caducitat d'un màxim de noranta dies. Apostem pel menjar sa perquè és el futur.

La diversificació amb la caça, el porc o la vedella els ha ajudat a trencar l'estacionalitat en les vendes?

L'estacionalitat no és bona per a cap negoci. El 2014 ens vam adonar que Nadal pesava massa. Cobrem sou tots els mesos, així que calia generar rendibilitat cada mes. La internacionalització ens ha ajudat i també l'aposta per la restauració: fem productes per a cadenes de restaurants o línies aèries. Ha requerit temps, però al de 25 anys ja confien en nosaltres. Tot es tasta i s'analitza per assegurar que el que surt d'aquí és cent per cent segur. I Nadal continua sent importantíssim, hi ha un departament que comença a preparar-lo després de Reis, perquè no es pot fallar a cap client. Però arribem a vendre en aquesta data un 50% i ara és el 25%. Cal planificar tota la producció. Des del 2001, quan ja no podíem assumir-ho tot, ho externalitzem, però exigim una forma de criar els animals i, gràcies als nostres col·laboradors, aconseguim el mateix producte o millor, perquè es fan especialistes. Nosaltres ens hem fet experts en la innovació, l'elaboració de receptes i la comercialització.

La indústria agroalimentària és, juntament amb la cultural, el futur de Castella i Lleó?

Sens dubte. Som la solució o part de la solució a la despoblació. Jo crec en Castella i Lleó, té un potencial brutal. I a l'administració sempre li dic: deixeu-nos fer! A nosaltres, la Junta de Castella i Lleó ens ha ajudat, s'estan fent coses bones. Els empresaris hem d'explicar el que som abans que d'altres expliquin el que no som. Hem nascut per generar riquesa i feina, acomiadar una persona és una tragèdia, un fracàs personal. La riquesa no ve de les administracions, ve de les empreses. Si en una unitat familiar una persona es dedica a la terra i una altra treballa en una indústria com Cascajares, el matrimoni s'establirà al camp i els seus fills aniran a escola del poble i hi haurà nens. Si en comptes d'enviar totes les nostres vaques al Líban, transformem l'animal aquí, com fan a Guijuelo, que és un exemple d'èxit, i després el venem, aquesta riquesa es queda.

La marca de qualitat que va llançar la Junta els ha ajudat?

Ha ajudat els que hem volgut ficar-nos dins. Soc partidari de paraigües que englobin aquests productes, però, això sí: Tierra de sabor, marca Espanya. Hem de pensar en gran i apostar per coses que ens facin grans, i Espanya té marca, la imatge que es menja bé.

La regulació és una carrera d'obstacles?

L'Administració tracta de convèncer-nos que cal guanyar grandària i té raó. El que és sorprenent és que després et penalitzen quan ho fas. Quan arribes a 6 milions de facturació i 50 ocupacions, et canvien una sèrie de coses per mal. Hi ha moltíssima més burocràcia. Segur que tenen moltíssims motius per fer-ho, però molts decideixen quedar-se en els 6 milions perquè créixer més els complica l'existència. N'hi ha d'enrevessats que diuen: aquest vol vendre més barat i explotar el treballador. No! Hem de ser més competitius i per a això no cal pagar menys, sinó vendre més. Barallar-se per preu és una mort garantida, perquè sempre n'hi haurà un altre que ho farà més barat. Cal donar qualitat i després un bon preu.

Aprofiti i faci una carta de peticions als nous governs.

Que ens deixin fer. Sobretot, que eliminin burocràcia absurda. I, després, és una delícia pagar impostos, ho dic de debò, hem de col·laborar, però no ens poden asfixiar. L'impost de successions està bonificat en l'empresa familiar, però seria una tragèdia que arribés un nou govern i tragués aquesta bonificació. Si jo desaparec, la meva dona i la meva filla haurien de pagar als sis mesos tres o quatre milions d'euros per heretar l'empresa. Són impostos injustos, perquè reps un càstig sobre el teu estalvi. Estem desitjant pagar, però el que és just i, això sí, que no es malgasti, que s'utilitzi per generar valor per al ciutadà. I, després, que s'aposti per l'R+D+i. A nosaltres la innovació ens ha salvat el coll més d'una vegada. Caldrà retallar perquè no hi ha diners, però no es pot fer taula rasa: hi ha coses que no toquen i d'altres en què cal apujar la inversió al 200% perquè en aquest moment fa falta.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit