«Ara hi ha moltes incerteses i no volem fer res si no ho podem fer, com sempre, de manera excel·lent», diu Pep Aligué, corresponsable del restaurant Aligué de Manresa, un dels locals gastronòmics més emblemàtics de la Catalunya Central. Per això, la família Aligué ha decidit no reobrir el local fins, com a mínim, el 2022, un cop ja, previsiblement, s'hagi pogut trobar una solució sanitària a la pandèmia que permeti tornar a l'activitat «amb totes les garanties». «No és que tanquem; és que de moment no obrim», insisteix Pep Aligué.
El restaurant Aligué, capitanejat a la cuina pel reconegut Benvingut Aligué, va abaixar la persiana el 13 de març, amb les primeres mesures decretades prèvies a l'estat d'alarma. Des d'aleshores, el local, dividit en dos espais, i amb capacitat per a un centenar de clients, ha romàs tancat. «Després de setmanes d'estudiar-ho», diu Pep Aligué, la decisió («que ens cou») ha estat la d'obrir un llarg parèntesi en l'activitat per tornar a engegar «a ple rendiment», sense els condicionants i els dubtes que genera per al sector de la restauració, ara mateix, una normativa canviant i l'amenaça sanitària del coronavirus.
Sense l'entorn adequat
«Un projecte com el nostre, d'alta gastronomia, requereix un entorn que ni avui ni per als propers mesos no està garantit», diu Pep Aligué, corresponsable d'altres projectes gastronòmics a la capital del Bages, aliens al projecte familiar del restaurant del Guix, com el Sibar.
L'Aligué, considerat el millor restaurant català l'any 2012 i especialitzat en exquisideses com la cuina de tòfona, es nodreix de «producte de qualitat», de consum immediat, i d'una clientela a la qual avui la situació, explica Pep Aligué, posa molts entrebancs: les visites d'empresa al Bages, com passa arreu, s'han aturat; no hi ha prou circulació entre territoris; la gent d'edat actua amb molta cura; i hi ha molts condicionants per als grups de celebracions i d'empresa. Amb la normativa actual de seguretat, que limita capacitats i mobilitat, la rotació de taules és molt complicada, diu Pep Aligué. «Per tornar a obrir sense poder-ho fer bé, no obrim, de moment. No es pot negar l'evidència», apunta.
Una cuina sensible
Segons Pep Aligué, la que experimenta el seu restaurant és una circumstància que pateix tot el sector de l'alta restauració, «de gran complexitat en cada cobert», locals on «l'excel·lència» té un preu, engranatges gastronòmics que, un cop aturats, són costosos de posar en marxa d'un dia per l'altre. Un sector, per tant, molt sensible als actuals vaivens normatius per a l'hostaleria. I als que es preveuen en els propers mesos d'incertesa sanitària. «Potser som els primers de prendre aquesta decisió, però no serem els últims», diu el responsable del restaurant familiar.
Toc d'alerta per al sector
Pep Aligué es mostra molt preocupat pel futur del sector de l'hostaleria en general en un país molt dependent d'un turisme al qual la pandèmia barra les portes. «La caiguda del PIB a l'hostaleria serà molt superior al 10% que es preveu per al conjunt de l'economia», diu Aligué. La situació global, doncs, esdevé un «toc d'alerta» per a la gastronomia del país, una de les seves naus capitana de marca cultural per a l'exterior. Un sector que, diu Aligué, tendirà, en un futur condicionat per la reorientació a què l'aboca irremiablement l'emergència sanitària, a un model més proper al format europeu de negocis més concentrats i de cuines més especialitzades.
Amb tot, Pep Aligué insisteix que aquesta només és «una aturada», no un tancament. «No llançarem a les escombraries el coneixement acumulat durant seixanta anys, un negoci que ja van arrancar els meus besavis», garanteix Aligué, que diu estar «il·lusionat» amb la futura reobertura, per a la qual ja diu estar concebint «idees creatives». «Hem de veure quin Aligué en sortirà, però en serà un que serà segur i viable. Ara és un moment de reflexió», afegeix.
El tancament momentani del restaurant Aligué deixarà sense feina una quinzena de persones, per a les quals Pep Aligué assegura que aquests dies s'hi està buscant una solució.
