La formatgeria Muntanyola d’Ampans va sobre rodes. Especialment enguany, quan l’empresa preveu tancar amb una producció rècord de 350.000 litres de llet de cabra i 45.000 formatges de les seves catorze varietats. El projecte d’Ampans a la finca Urpina de Sant Salvador de Guardiola tancarà aquest exercici, segons avança Toni Espinal, director general de la fundació, amb 700.000 euros de facturació, i preveu créixer el 20% en producció anual i arribar en tres anys als 1,2 milions d’euros facturats.

La formatgeria, que ocupa una dotzena de persones, nou de les quals amb discapacitat, arriba als seus cinc anys de vida amb «satisfacció» per l’evolució assolida fins ara, diu Espinal. I ho fa també amb un canvi d’imatge de la seva marca, que ara incorpora una nova tipografia i uns colors més tènues, amb la voluntat de representar el projecte social d’Ampans, «el seu compromís am les persones i el territori», explica Marta Tiñena, responsable de marca d’Ampans. 

«La formatgeria és sostenible econòmicament i dona feina a persones en risc d’exclusió. I hi ha marge per créixer», fa balanç el director general, que recorda que el projecte va néixer arran de la donació de la finca Urpina a Ampans per part de la família Vila Isern, encara resident a la hisenda, que volia garantir un futur per als dos fills amb discapacitat, un dels quals treballa actualment per a la formatgeria. «No trobaven qui els fes aquest tracte i no volien separar la família. Nosaltres els cuidem, als fills i al pare, que ja té 94 anys», explica Toni Espinal.

L’origen del projecte

Un cop cedida la propietat de la finca (la família en manté l’usdefruit) i amb la condició que es mantingui sempre el seu ús social, Ampans va adquirir la marca osonenca Muntanyola, consolidada i ja reconeguda al sector formatger, amb dues dècades d’història, per iniciar un projecte propi que va assumir el llegat productiu d’aquella empresa. Amb tot, dels catorze formatges elaborats ara a Urpina, amb llets de cabra, ovella, vaca i búfala, dos (el Tendret de vaca i el Montgròs de llet crua) ja són una creació pròpia dels formatgers d’Ampans.

A la finca pasturen 400 cabres, que proveeixen la formatgeria. La resta de llet (vaca, ovella i búfala) és adquirida a productors del territori, explica Espinal, per donar forma a un projecte «ecològic» i de «quilòmetre zero» que, a banda de les botigues especialitzades, ja ha trobat un espai en la gran distribució, als prestatges de Bon Preu, Carrefour o l’Ametller, més dels de Caprabo que gestiona la mateixa Ampans a Manresa. Els formatges Muntanyola guanyen lloc al mercat, també pels nombrosos premis guanyats, especialment el formatge blau de cabra, una exquisidesa cremosa de maduració lenta, Medalla d’Or als World Cheese Awards 2016 i 2011 al millor blau i Làctium d’Or el 2009. També han estat guardonats el Garrotxa de cabra ( World Cheese Award de bronze 2018-19), el curat de búfala (Medalla de Plata al World Cheese Awards 2011) i el blau de búfala (Millor formatge artesanal al Gourmet Quesos de Madrid 2016, Lactium d’Or 2016 i Medalla de plata als World Cheese Awards 2016 al millor blau).

A l’interior de Muntanyola

Ampans va guiar ahir els mitjans en una visita per les instal·lacions. El recorregut pel procés d’elaboració és captivant, l’acompanyament d’una transformació química amb processos naturals acomboiats per les mans dels tècnics i dels treballadors de les instal·lacions. Des de l’extracció del xerigot (el sèrum que s’obté després de fer quallar la llet) i el premsat al salatge, els banys de cervesa i el recobriment amb herbes aromàtiques i la maduració perquè creixi la floridura microbiana que genera la peculiar escorça. Un quilo de formatge, apunta el formatger Aleix Solé, necessita set litres i mig de llet. I moltes hores de feina. I mesos de cura a les cambres frigoritzades.

A Urpina, Ampans cultiva també sis hectàrees de vinya, que donen fins a 30.000 ampolles anuals dels seus propis vins de varietats com sumoll, mandó, merlot, cabernet o garnatxa.

«Ha estat un repte important i difícil», conclou Toni Espinal, que destaca la globalitat d’un projecte que incorpora agricultura, vinya, ramaderia i producció alimentària artesanal al cor del Bages. Tot en un.