Està sent dura la pandèmia per al negoci dels plats preparats?
Ho ha estat i està sent dura. Qui digui que no li està afectant menteix o vol amagar-ho. Nosaltres creixem de manera sostenible i ordenada durant els tres anys previs, i amb la pandèmia vam caure més d’un 20% en facturació, la qual cosa ens va posar en pèrdues. El 40% del nostre negoci provenia de l’hostaleria i aquest mercat va caure terriblement.
I quines són les perspectives?
Enguany estem remuntant. Serà de pèrdues molt més contingudes. Crec que el 2022 ja entrarem en el punt d’equilibri, i l’any 2023 esperem recuperar el camí dels beneficis.
Per què disminueix tant el consum de plats preparats?
El tancament de l’hostaleria evidentment afecta. I després hi ha un canvi d’hàbits. Amb l’estat d’alarma el que la gent feia era cuinar a casa, i amb això la venda de plats preparats baixa. Si es té més temps per cuinar i menys renda disponible perquè s’està en un ERTO, la gent torna al producte bàsic i es prepara el menjar a casa.
I a més molt teletreball.
Sí. Si treballes a l’oficina, moltes vegades vas a la botiga i t’emportes un plat preparat de Tutti Pasta. Això també va desaparèixer. Abans de la pandèmia els supermercats suposaven un 55% de la nostra facturació, mentre que el servei d’àpats i l’hostaleria eren un 45%. Però la foto ha canviat. Ara, la proporció està en un 70% el retail i només un 30% l’hostaleria.
Gairebé tota la comercialització de Tutti Pasta en supermercats és amb marca blanca, per què?
La il·lusió és que el teu fill aconsegueixi l’èxit i creixi, i el meu fill és en aquest cas la marca que somiem, que és Tutti Pasta. Però, quan fa 17 anys realitzem la inversió a la nostra planta d’Esquiroz vam fer un salt importantíssim i necessitem donar una embranzida forta a la facturació. El nostre producte amb marca Tutti Pasta va servir d’ham, però el volum ens el generava la producció de marca blanca a Carrefour, a Eroski i a Alcampo, entre d’altres. Un client de referència és la cadena de congelats La Sirena, que té una amplitud de gamma considerable i als quals fem més de 25 receptes. En supermercats, el 95% és marca blanca i el 5%, Tutti Pasta. En hostaleria, no obstant això, tot el nostre mercat és marca Tutti Pasta. El que passa és que no és visible.
I quin lloc ocupen les exportacions en l’estructura de negoci?
L’exportació no és per a nosaltres un camí convenient, és un camí obligat. Si ja la impulsàvem, la pandèmia ens ha fet apostar per canals en què veiem que tenim potencial de creixement. L’any 2019 la nostra exportació no arribava al 35% i enguany vorejarem al final de l’exercici el 50%.
Sobretot, cap a Europa, no?
Estem exportant a quinze països, fonamentalment europeus, sí. Encara que també fem alguna incursió als mercats nord-americà, canadenc i sud-americà, però la nostra xifra d’exportació prové fonamentalment d’Europa, on el plat preparat té arrels i on hi ha un hàbit de consum molt important. Parlo de països del centre i nord d’Europa, on tenim recorregut amb els nostres plats de sempre, i més encara amb els plats innovadors que tenim en marxa.
A Espanya no hi ha encara una cultura del plat preparat...
Fa 34 anys, quan començàvem amb Tutti Pasta, ens deien: «Que interessant! Això és el futur!». I avui ens continuen dient el mateix. M’agrada sentir la frase perquè significa que hi ha recorregut, però, a veure quan és present! [riu]. Als supermercats espanyols el plat preparat encara no és un producte de gran consum, però l’evolució en els hàbits és la que és i no hi ha qui ho pari. Al final, el plat preparat serà tan sí com no de consum massiu. És claríssim.
I d’on ve la mala fama dels plats ultracongelats?
El plat preparat arrossega una onada mediàtica que demonitza determinats productes, moltes vegades sense arguments. Perquè sembla que seran enemics del xef, de la gastronomia, del senyal d’identitat espanyola. Però, realment, el que hi ha és una falta de coneixement. Nosaltres elaborem plats amb ingredients naturals sense cap mena de conservant, ni colorant, ni potenciador de sabor, que congelem per preservar la seva qualitat. Els aliments congelats preserven els seus nutrients de manera estable en el temps gràcies que s’utilitzen processos d’ultracongelació a –40 graus de forma molt ràpida, que ajuden a paralitzar de manera natural els processos que degraden els aliments.
Tenen un perfil del consumidor de plat preparat?
El perfil és més urbà que de poble, llar monoparental, professional amb poc temps per cuinar que ha de menjar fora de casa i arriba cansat a la nit. Aquest tipus de vida és la que més empeny a buscar solucions de menjar preparat. Curiosament, cada vegada més, les persones de la tercera edat descobreixen que aquests plats són una solució pràctica per a les seves vides.
Veient que el seu producte té futur, però encara no ha fet eclosió a Espanya, deuen haver hagut de reinventar-se a vegades?
Hem hagut de buscar alternatives per continuar creixent mentre el plat preparat no desperti el gran consum. I en aquest camí hem hagut de fer prospeccions en el mercat del servei d’àpats aeri, en el món industrial amb productes per al business to business, i hem hagut d’innovar en el plat buscant-li un aire modern i un contingut nutricionalment equilibrat. Cal anar buscant tendències que parlin de productes més sans i sostenibles, d’envasos que eliminin el plàstic, i tractar així de connectar amb el nou consumidor, més sensibilitzat.
En quina mesura la diversificació és estratègica en l’empresa?
Convertir Tutti Pasta en Tutti Foods és el gran repte de la companyia. El plat preparat ha estat el nostre producte diferenciador, en què hem estat pioners. Creiem que hi ha molt de desenvolupament en el plat preparat, amb un gran desplegament d’innovació amb els nous hàbits i les noves sensibilitats, i creiem que Tutti Pasta evolucionarà cap a Tutti Foods. Per què, a més de pasta, no podem vendre mandonguilles veganes amb tomàquet i arròs?, o pollastre al curri? Aquest és el desplegament que volem fer.
Llavors busquen ampliar horitzons i obrir mercat.
Sí. Tutti Foods és un sostre més alt. Hem explorat el camí de Tutti Foods en clients històrics i hem tingut èxit llançant plats amb carn, plats amb verdura, també plats amb substitutius proteics de la carn. Ha funcionat. Aquest salt és el nostre nou desafiament com a empresa.
El servei d’àpats aeri és una altra de les seves línies de negoci.
Vam començar fa dotze anys. Descobrim que aquí hi havia un gap on poder entrar amb els nostres plats preparats amb una alta qualitat i amb un nivell d’eficiència que ens permetia ser molt més competitius que els serveis de servei d’àpats local, que tenien una feina molt més manual i costos més elevats per la mà d’obra. Tenim una estratègia de futur en servei d’àpats inflight que és global.
I després tenen una salsa congelada que és innovadora...
La salsa congelada en glaçons, sí. És un producte que vam treure com a innovació fa cinc anys. I descobrim que hi ha un canal industrial on els nostres glaçons de salsa congelada poden ser ingredients d’una barreja que un altre productor elabora. Hi ha productors de plats preparats que van en bossa –nosaltres envasem en safata– i que barregen congelats peça a peça. És una salsa natural, sense additius, que és congelada i satisfà les necessitats de la restauració moderna: zero minva, escalfament ràpid, dosificació ràpida, manipulació molt fàcil, cent per cent de garantia sanitària.
I heu estat pioners en el plat de salsa per a microones.
Es coneixien en el món del plat preparat les lasanyes, els canelons i les pizzes, però no es coneixien els plats preparats microondables. És una categoria de producte que nosaltres inventem. Els primers plats microondables els comencem a fer el 1990. I va ser després, el 1995, quan comencem a vendre’ls a algunes cadenes d’hostaleria i de congelats. El nostre producte es diferenciava, a més, perquè era una pasta fresca, congelada i condimentada amb una salsa, que elaborem nosaltres .
Quina importància té la innovació? Com innova Tutti Pasta?
El que no innova, no es diferencia i acaba sent un de tants. I, al final, com que elabores plats, la teva obsessió està en com millorar aquestes receptes, com fer-les més saboroses, més sanes, més acolorides. Aquí està la innovació. I darrere hi ha una eficiència, uns processos automatitzats i una optimització dels costos que genera estalvis que després s’inverteixen en innovació per a una major qualitat dels productes. Aquí també hi ha innovació.
Daniel Palacio porta la innovació a la sang...
Els gens s’hereten i a la meva família portem la innovació a l’ADN. El meu besavi, Cosme Palacio, quan va arribar la fil·loxera a Espanya, va haver d’abandonar els seus cellers a Laguardia, Bodegas Palacio, i va ser el primer que se’n va anar a la ribera del Duero. Després, el meu avi, Ángel Palacio, va ser el primer que va envasar most a Espanya, i aquesta va ser la idea de negoci del meu pare, Santiago Palacio, que el 1964 va fundar Mosto Greip a Tafalla per elaborar suc de raïm embotellat, quan sempre el suc de raïm estava destinat a fermentar-se per fer vi.
Passió per la cuina i els viatges
Daniel Palacio sempre ha estat orgullós del seu pare, Santiago, i no li importava treballar amb ell, però quan va acabar els estudis es va negar a incorporar-se a Mosto Greip, l’empresa que va fundar el seu progenitor: «Em feia vergonya anar-hi sense tenir gens d’experiència laboral només per ser fill de l’amo».
Al final, la vida el va portar a treballar amb el seu pare, però no a l’empresa de most, sinó a Tutti Pasta, on des del principi ha pogut deixar la seva petjada. Un dia, el seu pare, després de visitar una fira a Itàlia, li va dir que havia vist una màquina de fer pasta i li va proposar muntar-hi un negoci. Allò li «va semblar música celestial» i es van començar a treballar per fundar Tutti Pasta.
Daniel Palacio és un home rialler, optimista, emprenedor, simpàtic, enraonador i transparent. Una persona que treballa per viure, no a l’inrevés, que posa la seva família al davant de la feina i al qual no falten aficions.
Una de les seves passions són els fogons –va ensenyar a cuinar a la seva dona– i una altra, els viatges. Li agrada conèixer cultures molt diferents i ha viatjat per plaer a mig món.
Fa ioga perquè «es posa bé», surt a caminar perquè «és sa», se sent atret per la medicina, admira l’art i dedica temps al seu petit jardí.
