Ossos de vedella de pastura del Pirineu, carcanada de pollastre i un 3% de peu de porc; aigua filtrada i alcalina, i trenta hores de cocció. Aquesta és la recepta dels caldos Santa Paciència, la jove empresa de Navàs impulsada per Mercè Parcerisa que s'està fent un nom en les dietes dels més exigents amb les propietats saludables de l'alimentació i que acaba de merèixer un reconeixement de CaixaBank amb el Premi a Dona Professional Autònoma de la territorial Catalunya de l'entitat bancària. Parcerisa, filla (i neta) de la carnisseria Cal Serra de la població bagenca, va iniciar el seu negoci fa poc més d'un any i mig, després d'un llarg aprenentatge, explica, de les més diverses tendències alimentàries. El resultat és aquesta empresa, que ara ven (sobretot online) més de 500 litres setmanals del seu caldo, elaborat a l'obrador a tocar de Cal Serra i al qual Parcerisa ja veu el moment de llançar-lo als canals comercials convencionals.

Parcerisa va estudiar direcció d'hostaleria, però la lectura d'un llibre, fa més de quinze anys, va canviar la seva vida: «Revitalízate», del doctor barceloní Jorge Pérez Calvo, que regalava una revista de tendències naturals. A la navassenca, assegura, allò li va obrir un món. «Vaig començar a estudiar alimentació natural, em vaig formar en diferents acadèmies i professors i en diverses tendències alimentàries, des de la cuina macrobiòtica fins a l'energètica de Montse Bradford. Les vaig estudiar totes i les vaig practicar amb mi mateixa», recorda Parcerisa, que va introduir-se en el vegetarianisme, el veganisme i el crudiveganisme. Estudiava i feia tallers sobre cuina vegana. «A la rerebotiga de la carnisseria!». Fa uns anys, però, va tornar al consum de carn, però el coneixement i l'experiència acumulada en el menjar saludable li ha donat rendiment.

«A una amiga de la família i clienta de la botiga que patia un càncer li vaig fer una pauta alimentària, però estava tan dèbil que no se la podia cuinar. I li vaig començar a cuinar jo. Li feia el menjar de tota la setmana. Menús saludables, que vam començar a vendre a la carnisseria. Safatetes per emportar, plats equilibrats, amb cereals, verdures i proteïna. Però no m'hi guanyava la vida». Aquell va ser l'embrió, fa ja set o vuit anys, puntualitza, de l’actual Santa Paciència. 

Abans, però, un altre doctor, el polèmic osteòpata nordamericà Joseph Mercola, li va servir d'inspiració. «Em va fer descobrir l'alimentació més ancestral, en la qual es potencia el caldo d'ossos. I jo pensava: però si això és l'escudella que hem fet sempre a Cal Serra! I vaig provar-ho, i em millorava el sistema digestiu, em recuperava més fàcilment de lesions». Així va ser com va començar a vendre el seu caldo d’ossos a la carnisseria.

El boca orella va fer la resta. «Em trucava gent de Barcelona, pacients del Clínic». Assegura que hi ha metges que han elogiat els seus caldos i que l'han recomanat als seus pacients. Esportistes d'elit, com l'exjugador del Bilbao i ara estrella de la Kings League Ibai Gómez, s'han fet fans de les virtuts dels caldos navassencs. La fama corria per les xarxes. El que era un a més a més de la carnisseria familiar (amb cinquanta d'anys de trajectòria) va agafar volada i Parcerisa ho va vestir d'empresa (Cousalut) i de marca comercial (Santa Paciència).

«Crec que fem el millor caldo d’ossos del món. I n’he provat molts, als Estats Units, a Anglaterra, a la resta d'Europa, per tot Espanya... Però el nostre té un gust suau com el de l’escudella. I té l'avantatge del caldo d'ossos: que aporta molt col·lagen, que intervé en el 90% de les funcions del nostre cos. És idoni per a persones en tractaments de quimioteràpia. No és una moda, és el caldo reconfortant de la iaia, el de sempre», afirma la navassenca.

Des del mes de gener, Parcerisa ja només es dedica a cuinar, envasar i repartir els seus caldos arreu de l'estat (també a reconeguts esportistes d'elit, afirma). Té uns 4.000 clients fitxats, puntualitza. I en alguns comerços especialitzats també es poden adquirir. Els propers dies, però, Santa Paciència es presentarà en una fira de producte ecològic de Madrid, on espera que sorgeixi la possibilitat de fer el llançament comercial dels seus productes. Perquè a banda del caldo, Santa Paciència també elabora cremes de verdures amb caldo d'ossos i el caldopacho, «el producte estrella», un gaspatxo també amb el seu caldo i aigua de mar, «d'Eivissa i Formentera, la millor aigua del món».

Cousalut ocupa de moment tres persones i dona feina a tres externs, que promouen a les xarxes socials (bàsicament, a Instagram) els caldos navassencs. Però Parcerisa creu que aviat caldrà créixer. En personal i en espai. 

Parcerisa diu que el nom, Santa Paciència, no és un caprici: «explica com ha costat arribar fins aquí, com ha costat fer realitat aquest projecte». Una iniciativa a la qual ara ja veu «la llum al final del túnel. Ja tenim el segell ecològic de la Generalitat i estem preparats per fer el salt comercial».

Premi de CaixaBank

De moment, el projecte Santa Paciència ha merescut el guardó de la tercera edició del Premi a Dona Professional Autònoma de CaixaBank a la Direcció Territorial Catalunya. Uns premis amb què l'entitat financera reconeix la trajectòria de treballadores per compte propi d'Espanya. 

Parcerisa ha estat seleccionada entre més de 98 candidatures que s'han presentat a Catalunya. El jurat, diu l'entitat, ha valorat «la seva excel·lència empresarial, pel que fa tant a l'èxit de la seva activitat empresarial com a la seva trajectòria professional». Entre els aspectes que s'han considerat, figuren «el grau de desenvolupament i èxit del negoci, la innovació aplicada, l'impacte en la creació d'ocupació i els aspectes mediambientals i de sostenibilitat». En el conjunt de l'estat, han participat al premi 1.705 autònomes. La navassenca optarà, juntament amb les altres 12 premiades en la fase territorial (una per cada direcció territorial de CaixaBank), al guardó estatal, que està dotat amb 6.000 euros per destinar a accions de formació empresarial i personal.