Obre a Manresa un obrador de trufes orientat a la restauració

Una experiència cremosa i alhora cruixent. Un caprici dolç per als que adoren el torrent d'endorfines que produeix la xocolata. Una empresa orientada a la restauració a partir d'una recepta que et fa la boca aigua. Tot això és GT Truff, el nou projecte empresarial dels joves manresans Toni Lavín i Gerard Pons, que acaben d'obrir al número 31 del carrer Carrió de Manresa.

GT Truff és un obrador de trufes i coulants per vendre a restaurants, un producte artesanal, fent cent per cent a mà per Gerard Pons, fins al passat desembre propietari i responsable dels fogons del sofisticat TemPo del carrer Circumval·lació de la capital del Bages. Pons i Lavín, amics des de que feien servir xumet, han decidit unir els seus talents (un a la cuina; l'altre a l'apartat comercial) per tirar endavant un negoci del qual no coneixen competència i que confien que ja enguany els permeti vendre al sector de la restauració 20.000 trufes i 5.000 coulants mensuals.

Gerard Pons arriba a GT Truff (GT: inicials de Gerard i Toni) després de fer els seus estudis d'hoteleria i turisme a Sant Pol de Mar i de desenvolupar un sòlid aprenentatge en restaurants com Venta Moncalvillo (establiment amb estrella Michelin a Daroca de Rioja), a França i a Costa Rica. De tornada a casa, va treballar per als banquets i càterings de nando Jubany, al restaurant Món de Món Sant Banet i a l'Aligué, on va fer-hi una estada de tres anys. L'agost del 2019 obria el seu propi negoci, TemPo, especialitzat en cuina de temporada, amb verdures, hortalisses i bolets (n'és un apassionat caçador) i una brasa de carbó d’alzina on es cuinaven carn, peix, marisc i les verdures.

El 28 de desembre, Pons abaixava la persiana del local del carrer Circumval·lació, després d'un període de gran exigència, ja que duia la cuina tot sol, explica. "Hi feia la feina de tres persones, i volia fer un canvi significatiu. M'agrada molt la meva professió, és vocacional i m'hi guanyava bé la vida, però també volia temps per gaudir-la", explica el cuiner. Amb el seu amic d'infantesa van coincidir en quin havia de ser el següent pas.

Toni Lavín arriba als 34 anys amb un llarg bagatge empresarial. Format en comerç i màrqueting, va treballar de comercial a Sobrerroca i va agafar la franquícia de MRW de Sant Vicenç de Castellet. "Allò va ser la meva universitat", recorda. Després de cinc anys en el negoci de la missatgeria, va assumir la llicència de taxista del seu oncle i es va treure el títol d'agent immobiliari, que li va permetre obrir la seva pròpia empresa al sector: Grup Lavín Costa. El gener de l'any passat tornava a la missatgeria, ara amb el franquiciat de MRW a Manresa, que assegura haver dut a una nova dimensió. Ara s'embarca amb Pons al sector de la restauració.

Per què trufes? "Fer reposteria requereix una menor inversió, no cal sortida de fums i amb les trufes, a partir d'una recepta estandaritzada, es pot mantenir una cartera de producte limitat i anar guanyant en volum", expliquen Pons i Lavín. A més, les trufes són postres habituals a les cartes dels restaurants, on no falta una opció de xocolata, com tampoc de fruites o de lactis. I molts establiments no tenen la disponibilitat de tenir el seu propi pastisser, per la qual cosa els restaurants reclamen postres que puguin servir sense elaborar gens o gaire. Les trufes de GT Truff se serveixen directament arribades de l'obrador de GT Truff; els coulants, requereixen tan sols "20 segons de microones", detalla Pons.

GT Truff comercialitza de moment només quatre versions de trufa (de xocolata negra al 70%, gianduja -xocolata amb avellana-, xocolata amb festucs i xocolata amb maracuià), i dues de coulant (d'avellana i festucs). La recepta de les trufes és de Pons: un ganache cremós a l'interior banyada en xocolata temperada i massa de neula. I la xocolata és Valrhona, el referent internacional per a les cobertures de pastisseria, apunta Gerard Pons. De cara al desembre, la gamma de producte s'ampliarà amb trufes amb un toc de tòfona, aprofitant l'entusiasme per la truficultura de Gerard Pons.

En les tres setmanes que porta obert el negoci, l'empresa ja ha contactat amb restaurants locals i de Barcelona per donar sortida al seu producte, que, de moment, elabora en solitari Pons a l'obrador. El duet preveu contractar algun treballador més si convé ampliar la producció. I no descarta que al local, de moment no obert al públic, pugui instal·lar-se un mostrador per vendre al detall. El local, de 140 metres quadrats i dividit amb panells sandvitx, permet diverses opcions de futur.

Subscriu-te per seguir llegint