Maig amanit d’espàrrecs

És una hortalissa que viu tot just dos mesos i mig. Rica en fibra i àcid fòlic i coneguda per les seves propietats diürètiques, l’espàrrec blanc comença a collir-se a l’abril, però és al maig quan arriba al seu millor moment. Al juny, les plantacions tornaran a ser cobertes amb lones, fins a la pròxima collita. «És un producte que té un punt romàntic, perquè els que continuem cultivant-lo ho fem sempre amb vista al futur... El que plantem ara al camp no ho recollirem fins al 2027, tot i que aquesta planta continuarà donant fruit el 2028 i el 2029», explica Josep Panyella, agricultor de Gavà i president de la Cooperativa Agropecuària d’aquesta població, famosa pels seus espàrrecs.

Panyella és un dels entre vuit i deu pagesos que continuen cultivant-lo, tot i que aquest any anirà escàs per culpa de les pluges que van caure a l’octubre. «Se’ns van negar diversos camps i això ens va minvar bastant la collita», detalla el pagès, que durant anys va ser també majorista a Mercabarna. «Tota la feina que es fa amb l’espàrrec en aquesta zona del delta del Llobregat és manual, com es portava a terme fa 70 anys, cosa que significa que la seva producció té un cost elevat i, per tant, surt també a un preu alt per al consumidor», prossegueix.

Bona part de la collita es destina a restaurants que aprecien la suavitat i el sabor d’aquest cilindre de color blanc impecable, «que aquí sempre es comercialitza en fresc, no en conserva, ja que la quantitat que es recull és reduïda», indica el president de la cooperativa local. «És un producte únic a Catalunya, exceptuant-ne, per descomptat, els que tinguin alguna petita plantació d’horta per a consum particular», indica.

El principal competidor a Espanya de l’espàrrec de Gavà és el de Navarra, que compta amb denominació d’origen i és també molt apreciat. «Però els que realment ens van fer mal van ser els espàrrecs que van començar a arribar en conserva de la Xina i el Perú i, en menys mesura, la popularització dels bladers», explica Panyella quan se li pregunta per què ha decaigut tant la producció al Llobregat els últims anys.

Amb tot, Gavà continua rendint homenatge a aquest producte tan autòcton amb la seva Fira d’Espàrrecs, que aquest any arriba a la seva 70a edició. El certamen tindrà lloc els pròxims 3 i 4 de maig, però ja des del 24 d’abril i fins a l’11 de maig se celebra el Temps d’Espàrrecs, al qual se sumen restaurants que ofereixen la possibilitat de degustar aquesta hortalissa en versions de tota mena.

El maig porta també als mercats els primers cistells carregats amb cireres, albercocs, prunes i algunes varietats de préssecs, encara les més primerenques. És moment també per als fruits vermells de proximitat, des de maduixes i maduixots fins a gerds i nabius. Des d’Almeria i Múrcia arriba també la primera síndria nacional, mentre comencen a acomiadar-se ja les nespres, que aquest mes acabaran la temporada fins a l’any que ve.

Terrasses i sonsos

El sonso arriba al maig amb totes les seves propietats: ric en proteïnes (en té pràcticament les mateixes que la carn i l’ou), en àcids grassos omega-3, en vitamines A, B12 i D i en minerals (iode, ferro, fòsfor, magnesi i calci). «És un peix de temporada, que comença a capturar-se ara i dura fins a l’octubre, sobretot a les zones d’Arenys de Mar i Blanes, és a dir, al litoral entre el Maresme i la Selva», explica Núria Gustems, directora general de l’empresa GranBlau, una majorista que serveix peix a establiments d’alta cuina.

Ara que arriba el bon temps i ve de gust sortir a prendre un aperitiu en una terrassa, el sonso o barrinaire, també conegut com a saltón a Andalusia o aguacioso a Cantàbria, és un peix ideal per menjar fregit, explica Gustems. «És una mica més petit que el seitó i el xanguet, té un cos llarg i prim, com si fos un fideu una mica allargat, amb el dors daurat o verdós, el ventre platejat i el cap generalment de color blau marí», descriu la peixatera, que és ja la quarta generació al capdavant de l’empresa fundada pels seus ancestres.

Hi ha sonsos de diferents mides, des dels que mesuren poc més que una agulla de cosir fins als més madurs, que poden arribar als 12 centímetres i mig de longitud. «És un peix molt perible, que s’ha de consumir poques hores després de ser capturat perquè no s’espatlli», afegeix Gustems, que comenta que la tradició mediterrània de fregir el peix de menys mida permetia que el producte durés més.

La pesca del sonso és particular, ja que combina la tècnica de l’encerclament i la de l’arrossegament. El peix, que forma grans bancs en aigües superficials, gairebé a peu de platja, es captura mitjançant sonseres, per a l’ús de les quals és necessari un permís especial. Els pescadors, una vegada localitzat el banc, l’envolten amb l’art de pesca, que té unes bandes llargues, i quan els animals es troben ja dins de la malla, una xarxa gairebé cega, l’arrosseguen. Això, sumat al fet que només es pot pescar de manera restringida, fa que el seu preu de venda al consumidor sigui alt, de 38 a 45 euros el quilo.