Innovació en la pesca de la tonyina vermella: qualitat sota demanda i sostenibilitat

o hi ha dubte que la província de Cadis té gust de tonyina d'almadrava. D'una banda, la carn d'aquest peix, que arriba a pesar entre 180 i 200 quilos, forma part del senyal d'identitat de la zona. Aquesta autèntica joia de la qual es poden aprofitar fins a 20 parts comestibles, ha conquerit els millors xefs de tot el món. Part del secret d'aquest sabor inconfusible es basa en la tècnica mil·lenària de la pesca d'almadrava, un procés artesanal l'origen que es remunta als fenicis i que té més de 3.000 anys d'antiguitat.

---

Com cada any, entre els mesos de maig i juliol, pescadors dels municipis de Barbate, Chiclana, Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes i Tarifa surten a la mar a la recerca de la tonyina vermella salvatge que creua l'Estret de Gibraltar. Aquests emprenedors formen un ecosistema empresarial de gran importància per a la zona. Entre ells hi ha, JC Mackintosh, una pime que contribueix, amb el seu treball diari i un procés evolucionat basat en la innovació i la sostenibilitat, que la tonyina vermella salvatge de la costa gaditana segueixi sent una de les matèries primeres més valorades i demanades sector de la gastronomia internacional d'alt nivell.

Evitar la sobrepesca i apostar per la qualitat

Un dels principals aspectes que diferencien JC Mackintosh és que només pesquen sota demanda. ¿Això que suposa? Que la seva activitat no comporta sobrepesca, perquè només capturen allò que tenen venut prèviament. Quan surten a la mar, “sempre sortim per qualitat, no per quantitat”, explica Juan Carlos Mackintosh, fundador de l'empresa. Aquesta aposta tan clara per la sostenibilitat, la cura de l'ecosistema natural en què desenvolupen la seva activitat i el respecte pel medi ambient, l'ha portat a convertir-se en la Pime de l'Any de la província de Cadis, en la darrera edició Premis Pime 2022, que Banco Santander organitza al costat de la Cambra de Comerç.

Aquest premi reconeix l'esforç dut a terme per JC Mackintosh i per com viu l'activitat d'una manera diferent: pesca sostenible i innovadora. I és que els orígens d´aquesta pime estan lligats a la pesca esportiva. Així, el 2015, sense perdre l'objectiu del respecte a l'entorn que els envolta, Juan Carlos Mackintosh va decidir fer el salt a la pesca professional, “fent del nostre hobby, la nostra professió”, com explica el seu fill Daniel Mackintosh, que ha crescut entre canyes de pescar, hams, vaixells i tonyines i que ara forma part de l'equip com a patró.

Daniel destaca que el seu model de negoci es basa en una fórmula molt senzilla: “un home, un ham, una tonyina”. El procés acaba amb la implementació del que han anomenat els 5 passos de Mackintosh, que busca realitzar una pesca sense patiment. Per això han implementat el sacrifici Ike-Jime, que és el mètode que menys dolor causa a la tonyina i que manté les qualitats organolèptiques intactes, conservant el color, sabor i la textura de la carn per aportar una millor qualitat al producte final. Després de completar el dessagnat i l'eviscerat, s'acaba amb el refredament controlat en una piscina d'aigua neu.

Aquest procés tan elaborat i artesanal es realitza una a una, en cada tonyina, dedicant temps a cada pas, transformant un procés gens convencional i tradicional, per reinventar-lo i adequar-lo a les necessitats del segle XXI, no només del mercat, també de la cura del medi natural.

La sostenibilitat té premi

La seva manera de veure la pesca, com una activitat sostenible i el seu afany per mantenir el seu innovador procés, els ha donat l'oportunitat d'obtenir el Certificat de Sostenibilitat del MSC, Marine Stewardship Council, convertint-se així en la primera pesqueria de tonyina vermella a Espanya a obtenir el segell, la tercera del món i la primera d’Andalusia per a qualsevol espècie marina. Aquest segell certifica que les tonyines han estat capturades de manera sostenible, seguint les bones pràctiques que marquen organismes oficials com la FAO (Food and Agriculture Organization), així com la comunitat científica. Un distintiu de gran importància per a l'empresa ja que països com els Estats Units, Austràlia o el Japó demanen aquests productes.

Un reconeixement que ajuda l'empresa a continuar creixent. Ara ja compta amb una flota de 3 embarcacions i una Flagship Store de 150m2 dedicats no només a vendre al gran públic tonyina vermella. És un espai que cerca apropar a les persones el valor de la sostenibilitat, ja que el seu interior està fet a partir d'ampolles de PET reciclades, i el disseny s'inspira en les formacions rocoses de les costes de Tarifa. Preservar l’entorn i riquesa forma part de l'essència de l'empresa.