Una setantena de persones gaudeixen amb la cuina del manresà Ignasi Domènech

Ignasi Domènech Puigcercós va ser un cuiner i gastrònom català, autor d'una trentena de llibres de cuina que han estat font d'inspiració i guia per a tota una generació de cuiners. Es va iniciar en la professió a la Fonda del Centre, una modesta fonda de Manresa -on va néixer el 1874. La seva formació com a cuiner va tenir lloc a Madrid, Burgos, Londres i París, arribant a ser membre de la Societat de Cuiners d'aquesta darrera ciutat. A Londres va treballar a les ordres del gran Auguste Escoffier a l'Hotel Savoy i el 1899 es va traslladar a Madrid on va ser cap de cuina de l'Ambaixada Britànica a Espanya. El 1906 va començar a publicar a Madrid la prestigiosa revista gastronòmica en castellà El Gorro Blanco -l´edició de la qual es va fer a Barcelona des del 1921 fins el 1945-, convertint-se en un referent al mon gastronòmic.

Per tots aquests motius, l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició ha volgut retre-li un homenatge en memòria de la seva indiscutible contribució al desenvolupament i dignificació de l´ofici de cuiner.

Carles Vilarrubí, president de l´Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, va donar la benvinguda als assistents i va destacar la rellevància de l'acte, un reconeixement iniciat fa dos anys que pretén destacar la trajectòria de les persones que en el passat van contribuir a la cultura i gastronomia catalanes però que potser no van rebre el reconeixement que els corresponia. Toni Massanés, director de la Fundació Alicia i que va rebre el primer Premi Ignasi Domènech el 2007, va ser l´encarregat de la glossa sobre Domènech, on es narra la seva vinculació gastronòmica i les seves obres com a escriptor.

L'àpat, elaborat i explicat pel xef Nandu Jubany durant el sopar, va consistir en una interpretació actualitzada de la cuina de l'època i d'alguns dels plats preferits de Domènech, que es recullen en el seu llibre La Teca.

Entre els convidats hi havia acadèmics de l'Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició; membres i representants d'altres acadèmies; personalitats de l'entorn social i cultural de Barcelona; representants de les institucions que han col·laborat en aquest acte; mitjans de comunicació; el nét d´Ignasi Domènech, José Carlos Balagué Domènech; coneixedors de l´obra de l´homenatjat, com Josep Bullich i Gaspar i Joan Sella, entre d'altres.

Ignasi Domènech, una vida entre plats i llibres

Ignasi Domènech i Puigcercós (Manresa, 1874-Barcelona, 1956) és considerat un dels grans mestres de la cuina catalana moderna, de la literatura gastronòmica i un clàssic de la cultura culinària. Orfe de mare i fill d'un fuster, el seu oncle, Ignasi Puigcercós, el va acollir quan era un infant i el va iniciar en l'art i ofici dels fogons a la seva Fonda del Centre o Cal Nasi, de Manresa. Crescut entre una clientela de carreters, traginers i comerciants, va decidir dedicar la seva vida a la cuina. I les receptes de la seva tieta, Antònia Cisa, van ser la base de la seva cuina, recull, ordenació i difusió del menjar tradicional català. Format en diverses fondes de pobles des de Monistrol de Montserrat, a Puigcerdà, passant per les del port de Barcelona, va marxar a treballar a hotels de Burgos i Madrid, on seria famós pel seu talent. Tenia divuit anys quan va marxar a París, Holanda i a Londres, on va tenir com a mestre el prestigiós xef Auguste Escoffier en el mític Hotel Savoy. I quan va retornar a Madrid va ser un referent de la Sociedad de Cocineros i de la Sociedad Artística Culinària. Cuinant a l´Hotel del Norte i a l´Hotel Londres de Burgos, també impartia classes de cuina a dames de l´alta societat. Ensenyava noves receptes internacionals com la truita a la francesa i els flams.

Retirat dels fogons, quan ja havia tingut clients com Enrique Granados, Santiago Rusiñol, Víctor Balaguer, Josep Antoni Barraquer, Francisco Silvela, els comtes de Wrede, els marquesos d´Argüelles i de Santillana, Oscar Wilde, André Gide i Paul Valéry, es va instal·lar a Barcelona. Ja havia fundat la revista El gorro blanco i es va dedicar a escriure els seus amplis coneixements en nombroses obres. La seva afició pel món editorial havia començat a París, quan va escriure articles per encàrrec de Pierre Lacan, editor de la revista La cuisine française et étrangère. A París també va conèixer els receptaris sud-americans, nord-americans i filipins, que va divulgar en alguns dels seus llibres.

Obra total i monumental

Entre 1898 i 1942, Ignasi Domènech va escriure les següents obres: La gastronomía. Todos los platos del día. El arte del coctelero europeo. Un Festín en la Edad Media. Ayunos y abstinencias: la mejor cocina de Cuaresma. La Nueva cocina elegante española: tratado práctico y completo de cocina, pastelería, repostería y refrescos. Guía práctica para la confección de toda clase de helados. El Cocinero americano. La guía del gastrónomo y del maître d'hotel. La cocina vegetariana moderna: arte de preparar excelentes comidas y elegantes postres completamente vegetarianos. Marichu, la mejor cocinera española o todos los platos del día. La cocina infantil: pequeños métodos prácticos para iniciar a las niñas en la ilustración y enseñanza de la cocina. La pastelería mundial y los helados modernos. Nuevas conservas y dulces. La Teca: la veritable cuina casolana de Catalunya. Llaminadures. Àpats: magnífic manual de cuina pràctica catalana. El carnet de cuina de l'excursionista. Los entremeses y la hora del té (las meriendas). La cocina vasca, Claudina sabe guisar: platos de cocina fáciles. Cocina de recursos (deseo mi comida) i Mi plato: cocina regional española. Entre tots ells, La Teca va ser un gran best-seller de la cuina catalana i encara és el llibre de capçalera de moltes famílies catalanes. D´altres llibres i receptaris es continuen reeditant amb cada vegada més èxit.

Amb un coneixement profund i enciclopèdic de la cuina catalana i internacional, Ignasi Domènech va combinar la teoria i pràctica dels plats tradicionals amb les últimes innovacions de la seva època. Els seus sabers el van portar a assessorar la Compañía del Gas de Madrid per ensenyar com cuinar amb aquell nou combustible. El seu assessorament es va ampliar a fabricants d´estris de cuina i a empreses elaboradores d´aliments concentrats com Texton i La Lechera. A la vegada, va crear i comercialitzar una línia de confecció d´uniformes de cuina. Res de l´art i plaer de menjar li era aliè.

Frases per a la història

"Cultivà la cuina com un art", "Va organitzar banquets a mida en cases particulars, un precursor del modern càtering", "Va ser el primer cuiner espanyol que va incorporar a la seva feina la gastronomia com a concepte que va més enllà del simple cuinar i menjar, i el primer en divulgar, mitjançant els seus receptaris i l´activitat periodística, els conceptes moderns del cuinar, una revolució silenciosa que es va iniciar a Europa durant l´últim terç del segle XIX i que va portar a Espanya el primer terç del segle XX". Salvador Redó, biògraf.

"És l'hora de recordar el 'pare fundador' de la cuina catalana moderna, el gran cuiner Ignasi Domènech, el cuiner més important del seu moment i una mena de Ferran Adrià avant la lettre". Jaume Fàbrega, historiador de la cuina catalana.

"Ignasi Domènech és un dels grans precursors de l'excel·lència gastronòmica que simbolitzen avui en dia cuiners catalans com Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Toni Massanés, Jordi Cruz i Santi Santamaria, entre altres". Toni Mata, periodista.

"Avançat a la seva època i mediàtic". "Un home culte que es va saber fer el seu propi bagatge". Domènech va ser un personatge important per a la història recent de Catalunya, i els seus receptaris han mantingut encesa la flama del coneixement de la nostra cuina". Josep Maria Camps. Col·leccionista de l´obra de Domènech.

Fragments de la seva memòria

"Tenia deu anys i em van arrancar de les mans de la madrastra (...) Des del moment del meu alliberament, em vaig adonar que s´havien acabat tots els meus patiments de nen; entrava en una era de felicitat (...) cuidat, net i ben alimentat (...), al costat del meu padrí, s´inicia la meva història de cuiner".

"L´escudella i carn d´olla s´havia de fer amb olles grans de terra cuita i molt bombades, i la cocció, amb carbó vegetal. A l´hora de servir-ho, usava soperes escudelleres i emplatava la carn d´olla en unes plates posant tots els components d´una manera atraient, que donava gust de veure-ho, i netejava les vores amb un tovalló blanc. L´escudella i carn d´olla feta per aquella dona era l´única que havia vist fins aleshores".

"En el nostre ofici és de gran necessitat viatjar i treballar a diferents països, no estancar-se tota la vida en un sol lloc".

Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició

L'Acadèmia és una corporació de dret públic que promou, divulga i protegeix la cuina i les activitats gastronòmiques de les diferents comarques de Catalunya. Fundada el 1989 a Barcelona pel periodista, gastrònom i historiador Néstor Luján al costat d'un grup de gastrònoms, seguint el model d'altres acadèmies europees de gastronomia fundades al llarg del segle XX com la francesa, la italiana, la lombarda, la internacional, l'espanyola o la basca, amb les quals té relacions institucionals.

Els 57 Acadèmics que conformen la institució són reconeguts gastrònoms i nutricionistes que han participat activament en el conjunt de les manifestacions de la cuina de Catalunya i de la divulgació de la seva història i cultura gastronòmica.

Els objectius de l'cadèmia són la investigació, la divulgació i la promoció del coneixement i la observació de la cuina. La cuina catalana, com a patrimoni cultural viu, que forma part de la nostra identitat com a poble, constitueix una herència que es configura i es transmet a través de la història.

Està presidida, des del passat mes de juny de 2016, pel que fou el vicepresident a l'anterior taula directiva, Carles Vilarrubí, que s'envoltà d'un selecte grup d'acadèmics amb llarga tradició i vinculació a la gastronomia i la nutrició catalana: Artur Carulla Font (vicepresident), Josep Casas (vicepresident), Francisco de la Rosa Torelló (tresorer), Alex Jaumandreu Patxot (secretari general), Magda Carlas Angelats (vocal), Sergi Ferrer-Salat Serra Di Migni (vocal), Ignacio García-Nieto Portabella (vocal), Rosa Mayordomo García (vocal), Valentí Roqueta Guillamet (vocal), Josep Mª Sanclimens i Genescà (vocal) i Joaquim Uriach Torelló (vocal).

La taula compta amb la col·laboració externa de l'expresident de l'acadèmia, Miquel Espinet i Mestre.