El napolità Nando Guinda i la seva parella, Sònia Pintado, tenen a Manresa una de les tres pizzeries de l'Estat espanyol reconegudes per l'entitat italiana l'Associazone Vera Pizza Napoletana, que atorga segells de qualitat als establiments que elaboren «la pizza autèntica», reconeguda fa dos mesos amb el títol de Patrimoni de la Humanitat.
Els italians de Nàpols consideren un sacrilegi que la gent anomeni pizza qualsevol massa circular fornejada i amb tomàquet per sobre. Per aquest motiu reivindiquen la fórmula tradicional d'elaborar aquest tresor gastronòmic de la gran ciutat del sud d'Itàlia, i els seus mestres pizzers van crear l'associació, reconeguda internacionalment, per atorgar distintius de qualitat als restaurants d'arreu del món que serveixen la pizza elaborada amb la recepta tradicional.
«A moltíssims restaurants de tots els pobles i ciutats serveixen pizza, però no és com la que s'elabora a la meva ciutat. El que proposo al restaurant és un viatge sense sortir d'aquí perquè els clients tastin la pizza tal com es fa al sud d'Itàlia», explica el napolità, que va obrir la pizzeria de Manresa el 2001, després d'haver-ne obert a Barcelona. «El secret és la massa, com diuen sempre», afirma. «Si no saps com fer-la, a l'hora d'empassar-t'ho semblarà que estiguis menjant un tros de cartró. La massa és particular i has de veure quan està al seu punt. Amb l'experiència vas veient quan està preparada per poder fer la pizza», explica. En aquesta pizzeria de Manresa deixen fermentar la massa un parell o tres de dies abans d'elaborar-la. «És el nostre mètode perquè, en realitat, pots deixar la massa reposar dues hores, però llavors et fermenta a l'estómac», bromeja.
Reconeixement de la Unesco
La pizza napolitana va rebre, de part de la Unesco, el títol de Patrimoni Immaterial de la Humanitat el desembre de l'any passat. L'organització de Nacionals Unides per a la cultura, l'educació i la ciència no només va reconèixer el producte, sinó l'art dels pizzaiuoli de Nàpols, que han conservat generació rere generació el producte estrella de les taules italianes. Per aquest motiu Nando Guinda i Sònia Pintado fornegen amb més orgull la seva preuada pizza.
Però per rebre el distintiu l'any 2006 de l'Associazone Vera Pizza Napoletana, els propietaris del restaurant manresà no en van tenir prou amb seguir el mètode tradicional d'elaboració. «Els productes són de la regió italiana de Campània», explica Sònia Pintado. Però, a part, el forn també és de Nàpols, un altre requisit indispensable per rebre el diploma de l'associació pizzera. «Hi ha tres o quatre famílies que des de fa moltes generacions es dediquen a fer el forn tradicional, i quan es desplacen per construir-ne un, no expliquen com ho fan», afegeix. El forn, que els clients poden veure només passar oer la porta de la pizzeria de Manresa, està fet de la pedra volcànica típica de la regió de Campània. «Són pedres del Vesuvi, el volcà de Nàpols», explica Guinda. .
La pizza ha viatjat més enllà de la península itàlica i s'ha convertit un plat quotidià de la gastronomia del món global. I precisament per aquest motiu, els napolitans volen preservar la seva elaboració tradicional amb la finalitat que l'imaginari mundial tingui present d'on prové i on en poden menjar d'autèntica. Un plat que triomfa a les boques de tot el món i que té la seva història, que es remunta al segle XIX.
Nando Guinda va arribar a Barcelona el 1987, després de passar cinc anys a Madrid. A la Ciutat Comtal tenia una fàbrica de pells, on treballaven empleats treballadors napolitans. «La gent de la meva ciutat necessita menjar pizza, i com que a Barcelona llavors hi havia molt poques pizzeries vaig avisar, un any després d'arribar-hi, una família d'allà per obrir-ne una conjuntament a la capital catalana, que va ser la primera de la ciutat amb el forn típic de Nàpols. La vam ubicar en un local del carrer Margarit [al barri del Poble Sec] i encara és oberta, tot i que ja no és de la meva propietat», explica. Tot i que la idea era tenir una clientela eminentment italiana, es va fer molt popular a Barcelona. Després en va obrir més, al carrer Villarroel i al Maremàgnum. I llavors es va enfilar la febre mundial de la pizza, fins avui dia.
Guinda va conèixer la manresana Sònia Pintado i per aquest motiu es va traslladar a viure a la capital del Bages. Està orgullós de la seva pizza, no només perquè ajuda a preservar la gastronomia de la seva ciutat natal, sinó perquè és una manera de rememorar la seva infantesa. «Quan era petit, en venien al carrer i la gent se la menjava tot passejant. Principalment jo i els meus amics en menjàvem per berenar», recorda.
