07 de febrer de 2021
07.02.2021
Regió7
ENTREVISTA

«Hem dignificat l'ofici de cuiner i hem donat valor a la seva importància»

Paníac és el primer establiment manresà dirigit per Artur Martínez, un xef amb estrella Michelín

07.02.2021 | 21:57
Artur Martínez

Manresa ja pot presumir de tenir un cuiner estrella Michelin. L'egarenc Artur Martínez, de l'Aürt de Barcelona, ha posat en marxa el projecte Paníac de menjar per emportar a base d'entrepans alternatius. Opina que el menjar per emportar s'ha estès, normalitzat i democratitzat. «La gent té més alternatives més enllà de la pizza». Paníac és a l'avinguda dels Dolors. El disseny del local permet que es pugui veure com s'hi treballa.

També cuina a la vista de tothom a l'Aürt, l'estrella Michelin que gestiona a l'hotel Hilton de Bacelona. Per què?

Per dues coses. Primer perquè la meva genètica gastronòmica i la meva personalitat és la d'ensenyar. I segon, perquè vaig estar 15 anys al Capritx, on hi havia una separació física entre la cuina i el client, com qualsevol restaurant convencional. Hi ha un transmissor del teu discurs que és el personal de sala, però aquesta distància fa perdre potencialitat. Arran d'aquests 15 anys al Capritx jo sempre havia somiat tenir una interacció directa amb el consumidor. Perquè la meva gastronomia és aparentment senzilla però amaga molta complexitat. Hi ha molt amagat al plat. El client no tindrà una sorpresa en la posada en escena, però és molt important transmetre el concepte d'aquell plat directament. Per mi és fonamental la interacció.

Què hi guanya?

Sempre soc visible en tot el que faig. L'alta gastronomia ha de ser natural. Jo defenso la naturalitat. Per a mi és important que la gent entengui que l'alta gastronomia ha de desinhibir, i no cohibir, ha de relaxar, i no tensionar, i moltes vegades la gent està acollonida per ser en un dos o tres estrelles. No estem fent la nostra missió, que és la d'aconseguir que aquella persona tingui un moment de desconnexió, que sigui ella mateixa i que gaudeixi. Un dels pilars de la nostra gastronomia és aquest: desdramatitzar i fugir de la sobreactuació.

Què és Paníac, a més a més d'una congregació de sonats del pa farcit, com diuen?

Paníac és un projecte rumiat des de fa molt de temps. A mi m'agrada aportar tot el coneixement tècnic que et dona l'alta gastronomia a un concepte més popular i portar la sensibilitat de la gastronomia al producte quotidià i diari. Això sempre m'ha apassionat. Paníac és un projecte d'entrepans alternatius, basats en productors locals i artesanals, que aporta un registre de sabors diferents amb un target de preu popular. En el 90 % dels casos, el fast food o és molt bàsic o és molt gastro. En el món dels entrepans, o tens els quotidians, com el frankfurt, o tens els gastro de Barcelona. Però hi ha un punt intermedi on hi ha un buit, i a mi m'agrada centrar-me en aquest nínxol. Els entrepans que fem són temàtics. Hem volgut fer que la gent pugui viatjar pel món en aquest estat de confinament, en aquest estat tan estrany...

Per què a Manresa?

Perquè no tot és Barcelona. Hi ha mercat i negoci en ciutats i capitals de comarca. Barcelona té molt potencial, però és un pastís que es fa petit en el sentit que hi ha molta oferta. I és un mercat molt dur, i moltes vegades desatenem mercats potencials com les capitals de comarca. A mi em sedueix. Potser he estat molt idealista i soc molt provincià i comarcal en aquest sentit. Hi havia dues opcions. Terrassa i Manresa. I amb el meu soci, Dani Garrido, que és d'aquí, vam decidir Manresa perquè hi havia un buit en aquest tipus de producte. El que hem fet és com una prova pilot.

Diu que és una prova pilot. Això vol dir que hi haurà més Paníacs?

Aquesta és la intenció.

Va estudiar a la Joviat. Quins records en té ?

Fantàstics. A més a més vaig estudiar en una època on la gastronomia era màgia, aviat farà 30 anys. En una època, quan feia segon, que fèiem treballs d'un restaurant que es deia El Bulli, del qual se'n començava a parlar molt. Tenia 2 estrelles però no era gaire conegut. Jo soc la tercera generació d'un negoci familiar, però no em volia dedicar a això. A BUP, diguem que no anava a classe, i em quedava tocant la guitarra, i vaig suspendre perquè era massa bohemi. El meu pare em va fer un ultimàtum: o anava a treballar amb ell al bar o anava a estudiar. Quan vaig lliurar les primeres notes, el meu pare no se les creia. Pràcticament tot eren excel·lents. Va demanar una reunió amb el tutor ,i en sortir recordo la cara de felicitat dels pares. Des del primer moment que vaig estudiar cuina ja sabia que era per a mi. Jo vaig néixer en un bar, vaig créixer en una cuina a les faldilles de la mare i l'àvia, i potser no hi prestava atenció, però és una llavor, i crec que la Joviat va propiciar aquesta germinació. En culs inquiets com jo, la gastronomia ho engloba tot.

Ara els cuiners són famosos...

Entre els meus amics jo era l'ovella negra. Un estudiava informàtica, l'altre dret..., i ser cuiner aleshores no era com ara. Era motiu de mofa. Ara és un ofici que hem dignificat i hem fet valorar la seva importància en termes socials. Però, per sobre de tot, i això costa d'entendre, és una forma de viure.

Diu: la meva cuina pretén ser senzilla, no simple...

A vegades la gent confon els dos termes. La senzillesa no és simplicitat. Jo el que defenso amb la meva cuina és que prefereixo treure que posar. No per res, sinó perquè és on em trobo més còmode. La recerca de la cuina essencial, de transmetre molt amb els mínims recursos. Això em va venir una mica obligat en el seu moment al Capritx. Va ser un petit miracle. Vam tenir 7 anys estrella Michelin amb recursos molt limitats. Era la cuina del bar familiar amb 3 focs, una thermomix, un bany maria i un microones. Em vaig haver d'acostumar a optimitzar els recursos que tenia, a ser molt pràctic. Havia d'oferir una gastronomia creativa però sense mitjans. Això em va obligar a ser essencial, i gràcies a això vaig trobar la meva personalitat gastronòmica. Em va fer com soc.

És una mica romàntic, no?

És la cuina que m'agrada. Que sigui directa. Intento que no s'hagin de fer malabars per entendre-la. La meva cuina es basa principalment en dos pilars de sabors, dos sabors principals amb algun element perifèric que doni complexitat, i que els aliments s'expressin el màxim amb el mínim. Soc poc intervencionista.

La restauració no passa per un bon moment a causa de la pandèmia. Com ho veu?

Ens trobem en una època que marcarà un abans i un després en la forma d'entendre, viure i regentar un restaurant. És un moment molt complex i els propers mesos encara ho seran més. Ara no podem obrir, i els que ho fan és per mantenir-se. La situació és dramàtica en la mesura que aquesta crisi està generant un deute a la majoria del sector, ja sigui amb proveïdors, llogaters o amb la mateixa administració pública. Paguem impostos, taxes, autònoms, llum, IVA... Quan ens deixin obrir, molts restaurants no partiran de zero, sinó que ho faran en negatiu, i això és dramàtic. No demano ajudes, però sí que treguin el peu de l'accelerador.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook

Visites al metge

Visites metge Manresa

Demanar hora

Althaia permet programar la visita amb el teu metge.

Cartellera de cine

Bages Centre

Bages Centre

Consulta les pel·lícules i els horaris que es projecten a Manresa.

 

Guia de restaurants

Restaurants a Manresa

Restaurants a Manresa

Els millors restaurants de Manresa. Fitxes amb fotos i mapa.

 

Transport públic

Horaris bus Manresa Barcelona

Bus Manresa-Barcelona

Accedeix als horaris del servei de bus entre Manresa i Barcelona. 

 

Calendari laboral i escolar

Calendari laboral 2019 a Catalunya

Calendari Laboral 2021 a Catalunya

Aquí pots consultar tots els dies festius a Catalunya