En el número 1 de l’avinguda del Tibidabo a Barcelona hi podem trobar un dels millors restaurants de tot l’Estat espanyol, l’Abac. Onze establiments d’hostaleria tenen el distintiu de les tres estrelles Michelin i, a Catalunya, n’hi ha tres: Lasarte (Barcelona), Celler de Can Roca (Girona) i l’Abac. Aquest últim té un dels xefs més mediàtics, Jordi Cruz. Manresà de naixement, ha treballat la cuina d’avantguarda. Ha rebut nombroses distincions i és reconegut a la professió, però la participació com a jurat al programa de TVE1 Masterchef ha estat la que li ha atorgat més popularitat. En un segon pla, Cruz hi té una mà dreta també de Manresa, menys mediàtic però cabdal. Quim Gabarro és el cap de cuina de l’Abac.

Una seixantena d’empleats s’encarreguen, dividits en diferents seccions, de fer funcionar aquest engranatge ben preparat i sòlid que és l’Abac.

Unes 25 persones caminant, sense córrer, però a pas ferm, ordenen i organitzen les diferents sales just abans de començar el servei, amb vestits de color negre i amb les ordres molt clares: que els menjadors quedin com un quadre, perfectament ordenats i amb tots els coberts al seu lloc.

Quim Gabarro: «Per fer una salsa ens hi podem estar unes 24 hores elaborant-la» Marc Morera

Ara bé, el nucli de l’èxit es troba a la cuina de l’Abac, allà és on s’elaboren les estrelles Michelin i d’això s’encarreguen poc més d’una trentena de cuiners, sota les ordres de Quim Gabarro i amb l’atenta mirada de Jordi Cruz. Sorprèn el silenci entre les olles. En una gran cuina, per poder servir a molts comensals, potser un s’esperaria corredisses i presses, però aquí hi ha calma i serenor. Tothom té molt clara la seva funció, els entrants, els plats principals, les postres. Tot el personal treballa sense parar, però amb concentració i silenci. Només s’escolta els repics de les paelles contra els fogons, el foc cremant i l’ordre d’algun cap. Seguidament, l’equip de cambrers s’encarrega de dur-ho tot a les taules.

La cuina és un art molt artesà i la sofisticació necessita mans. Un menú degustació de 18 plats, a l’Abac, té un cost de 225 euros, iva inclòs. La gran varietat de cuinats requereix mesura a l’hora de servir-los per poder-los degustar tots. No et deixen indiferent i l’estómac, saciat.

En el selecte club dels triestrellats

Les portes de l’Abac Restaurant es van obrir l’any 2000 al número 79 del carrer del Rec de Barcelona, sota les ordres del xef Xavier Pellicer, que iniciaria l’aventura d’aquest establiment. Set primaveres més tard i dues estrelles Michelin a la butxaca van confirmar la bona feina de tot l’equip de l’Abac.

La nova etapa del restaurant arrencaria en un espai més luxós que l’anterior a l’altura de la proposta culinària que oferien i, per aquest motiu, el 2008 el restaurant es va traslladar al número 1 de l’avinguda Tibidabo. Un edifici dissenyat per Antoni de Moragas que combina tradició i modernitat, i les instal·lacions s’adaptaven al volum de treball que l’Abac rebia.

Jordi Cruz: «Vull que d’aquí a cent anys una de les nostres receptes surti en els llibres de cuina tradicional» Marc Morera

El gran canvi no arribaria fins a la dècada següent i el 2010 va haver-hi un traspàs en la direcció dels fogons: el manresà Jordi Cruz substituiria Xavier Pellicer com a xef del restaurant. Uns mesos més tard, seria contractat l’altre protagonista d’aquesta història, l’actual cap de cuina i també de la capital bagenca, Quim Gabarro.

L’adaptació del nou comandament seria ràpida: l’any següent d’aterrar a l’Abac, Cruz i el seu equip van endur-se la seva segona estrella Michelin –quan el manresà va començar a liderar el restaurant ja n’havia guanyat una– i aquesta distinció vindria acompanyada també del guardó de «Millor Restaurant de Catalunya» de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia.

El concepte del restaurant gira entorn de tres grans eixos: tradició, modernitat i producte. «La nostra cuina no vol ser pretensiosa, però sí singular. L’espina dorsal dels nostres cuinats és el producte amb el qual treballem. Tenim clar que, el que nosaltres fem, no es pot menjar en cap altre lloc del món», així ho defineixen.

El 2014 seria la data que arribaria el reconeixement europeu, per mitjà dels European Hospitality Awards, celebració que reconeix els millors establiments hotelers d’Europa. I l’Abac es va endur el guardó a la categoria de Millor Restaurant d’Hotel del 2014, un pas més que consolidaria aquest local com a referent culinari al país.

Però el colofó final va arribar el 2017, data en què l’Abac va entrar en el selecte club dels restaurants amb tres estrelles Michelin, un títol que actualment només ostenten onze locals en tot l’Estat espanyol. I fins a dia d’avui, el triestrellat segueix presumiblement visible a la cuina de l’Abac, defensada per dos manresans.