Quim Gabarro (Manresa,1988) va començar el seu periple entre fogons estudiant, com molts aspirants a cuina de la comarca, a la Joviat de Manresa. Al mateix temps treballava a Els Noguers. Després de graduar-se, va voler provar sort a Barcelona i va iniciar el seu camí en el món de l’hostaleria durant 10 mesos a les cuines d’El Velódromo. Amb aquesta experiència a la motxilla, el manresà va veure un anunci al diari que explicava que Jordi Cruz agafaria les regnes del restaurant Abac. I després de deixar-hi el currículum, hi va ser incorporat ràpidament com a cuiner el 2010. I no seria fins al 2018 que, després de gairebé una dècada treballant-hi, es convertiria en el cap de cuina.

Com és el dia a dia en un restaurant amb tres estrelles Michelin?

És molt estressant, perquè aquí es busca la perfecció en cada moment. És dur, però a nosaltres que ens agrada la cuina es fa més amè, has de tenir passió per aquest ofici. Aquí el que fem és donar-ho tot de nosaltres, treballar moltíssim, cuinar i, sobretot, buscar sempre l’excel·lència. Aquí es fan elaboracions molt llargues, podem trigar 24 hores a fer una salsa i han de sortir totes iguals.

Amb 3 estrelles Michelin, què més queda per fer?

Queden moltes coses, per a mi és el dia a dia, el sacrifici que hi ha en buscar que tot surti de 10. Cada servei és un repte i ens ho prenem així, s’ha de mantenir aquest nivell que hem aconseguit.

Com va arribar a convertir-se en el cap de cuina de l’Abac?

Això ha sigut amb el temps, vaig començar a les cuines de l’Abac el 2010 com a ajudant de cuina i he de dir que estava ‘bastant verd’. De mica en mica he anat escalant i ara farà uns tres anys que m’he convertit en el cap de cuina. Vaig estudiar a la Joviat a Manresa, el 2010 vaig venir a Barcelona per trobar-hi oportunitats i vaig començar a treballar a El Velódromo durant uns 10 mesos aproximadament. Llavors em vaig assabentar que el Jordi Cruz es quedava l’Abac i, com que jo ja el coneixia de vista del restaurant l’Ó de Sant Benet, vaig decidir anar-hi, deixar el currículum i em van trucar per començar a treballar-hi.

Com s’elabora una carta de l’Abac?

Treballem per temporades, la canviem unes 5-6 vegades l’any. Tot i que ens quedem amb alguns dels plats estrella que sempre agraden, com el Bloody Mary i el pa xinès, que són elaboracions que sempre són a la carta i representen la casa. La resta de plats els treballem per temporades. Per exemple, a l’hivern fem servir molta tòfona.

I ara què hi ha?

Aquesta nova carta s’ha vist molt afectada pel confinament i la covid, que ha sigut molt dur per al nostre sector. Per tant, hem volgut arrencar amb plats que ja teníem abans, per començar bé, perquè l’equip tingui una bona reincorporació. En breu canviarem la carta i ja tenim en ment unes quatre o cinc noves elaboracions.

Com han viscut la pandèmia?

Ha tingut llums i ombres, en ser un ofici que treballes tant, ha anat bé parar un temps i hem pogut descansar. Però nosaltres hem tancat durant set mesos i ha sigut dur perquè tampoc fèiem menjar per emportar. Durant el confinament ens reuníem virtualment amb el xef i parlàvem sobre com remuntar tot això. No ha sigut fàcil la reobertura, arrencar altre cop un restaurant com aquest és complicat. Però les coses estan anant bé i normalment solem omplir.

Com s’aconsegueixen tres estrelles Michelin?

Amb constància. És una feina que s’ha fet amb molts anys, per aconseguir una estrella has de tenir una sèrie de requisits, com són, per exemple, un local en condicions, un lavabo adaptat, etc. La segona estrella ja és per al xef que hi ha a la cuina, i la tercera estrella és pel conjunt de tot plegat. Penso que una estrella és per a un restaurant que, si tens a prop, has d’anar-hi, i per a un de tres estrelles has de desplaçar-t’hi siguis d’on siguis.

Com es ven una carta de 225 euros?

Molta gent s’ho pregunta, perquè tenen la idea que són plats grans i amb poc menjar. Però no és així, la gent quan surt d’aquí no surt plena fins a rebentar, surt bé i contenta. Per què han de venir a un restaurant de 3 estrelles Michelin? Per què son plats que no es poden tastar en altres llocs, nosaltres per fer algunes elaboracions hi podem estar 24 hores, són coccions molt llargues. Potser cada plat pot tenir unes 10-11 preparacions. Crec que una vegada a la vida s’ha de provar un restaurant amb estrella Michelin. Entenc que no tothom es pot gastar aquesta quantitat de diners, però, de mica en mica i estalviant, val la pena.

Quina és la funció del cap de cuina?

És la persona que té més responsabilitat dins la cuina. Per a un cuiner, crec que el millor moment de la seva carrera professional és quan se’l fa cap de partida i s’ocupa del seu equip, perquè és on treballa més. Quan arribes a cap de partida, la teva feina se centra més en la gestió que no pas en cuinar. Per exemple, algunes de les meves funcions són revisar les partides, ajudar en algun departament si va coix, cantar els tiquets quan comença el servei o parlar amb els proveïdors, entre d’altres.

Com és treballar amb Jordi Cruz?

No és com a Masterchef, però sí que té el seu caràcter. Hi ha vegades que només amb una mirada ja saps quin humor té. Es treballa bé, però sí que és veritat que grava a Madrid i hi ha dies que no hi és, però sempre que pot, passa per aquí, tant se val que siguin les 10 de la nit. Normalment hi és uns quatre dies la setmana.

Amb qui s’inspira en la seva cuina?

És una cosa que mai he pensat, no m’inspiro en ningú, començo a treballar i dono el millor de mi.

Té ganes de provar algun tipus nou de cuina?

Tinc ganes de seguir creixent i de fer coses noves, tot i que tinguem tres estrelles Michelin hem de seguir pujant com puguem.