El manresà, David Navarro, (1984) es troba en la prestigiosa llista dels 10 millors bartenders de l’Estat espanyol, segons la competició World Class. En l’edició d’enguany, s’ha endut el premi a la creativitat, després de guanyar una prova on havia d’elaborar un còctel amb ingredients sorpresa en 20 minuts. A més a més, és llicenciat en Dret, però ha descobert que la seva passió no es troba en els despatxos sinó darrere de la barra del bar.
Què és la World Class Competition?
És la competició de cocteleria més important del món, es fa en uns 60 països i hi participen uns 60.000 bartenders (professionals de la cocteleria). Has de passar diferents proves i és un procés llarg. Primer de tot, l’organització et presenta de tres a cinc temàtiques d’accés a la competició. Un cop escollit, presentes una recepta i un storytelling (una història per vendre el teu producte). Després et demanen uns requisits de publicitat, que consisteix en penjar a les teves xarxes socials un mínim de publicacions promocionant el teu còctel. Finalment, envies un vídeo preparant la teva beguda.
I en la següent fase?
Un cop seleccionat, entres en el top 50 del teu país. Llavors, dos membres del jurat, format per exguanyadors d’aquesta competició o bartenders de renom, venen a veure’t al teu bar i els hi presentes, en set minuts, el teu còctel i l’storytelling. Si t’escullen, entres en un top 20 i te’n vas a Barcelona o Madrid a realitzar la mateixa prova que has fet en el teu establiment. Llavors, queden 10 participants que es disputaran el premi de Millor bartender d’Espanya a la gran final.
Com és aquesta gran final?
En cada edició hi ha reptes diferents. Aquest any hi havia quatre proves per endur-se el títol: un tast a cegues en què s’havia de reconèixer diferents destil·lats; una altra de creativitat on havies de preparar un còctel amb els ingredients que amagava una caixa misteriosa; una prova de velocitat en la qual s’havien d'elaborar sis còctels en sis minuts; i la quarta consistia en triar un ingredient per versionar tres còctels clàssics: un Daiquiri, un Martini i un Manhattan. A través d‘un sistema de punts, es fa una mitjana i el guanyador és qui més puntuació ha obtingut en tots els reptes. Tot són proves relacionades amb el funcionament d’un bar: coneixement del producte, velocitat i creativitat.
Quin ambient s’hi respira?
És molt sa. Som una comunitat molt petita, sí que hi ha gent amb qui no t’hi avens tant, però fem molta pinya. Si ens falta algun estri ens el deixem sense cap problema. Per exemple, el guanyador d’aquest any, abans de competir, em va comentar que s’havia deixat el colador i li vaig deixar sense cap problema. Jo vull guanyar, però vull fer-ho sabent que el meu rival té totes les eines necessàries.
Quin és el premi per guanyar la competició?
Reconeixement. No hi ha cap remuneració econòmica, ni per al guanyador de cada país ni per al del món.
Alguna anècdota?
Aquest any a la competició, va venir un noi que era el primer any que es presentava i va demanar fer-se una foto amb mi i un altre company. Vaig quedar-me de pedra! Però al final vaig decidir fer-me-la. Quan vaig començar a competir també veia els més «grans» com a referents.
Va ser el guanyador de la prova de la caixa misteriosa.
Sí! Molt content per haver pogut guanyar aquesta prova, però tinc ganes d’endur-me el premi gros. Aquest any he estat a prop de guanyar la categoria absoluta, però desconec en quina posició he quedat perquè només diuen el guanyador de la general i el de cadascun dels reptes. Però sóc conscient que he fet un tast a cegues molt dolent i, per tant, no podia ser el vencedor.
L’objectiu és presentar-se cada any fins que guanyi?
Sí! Vull guanyar a Espanya i després un cop sigui al mundial no em preocupa la classificació, per a mi ja seria un regal ser-hi. Hi ha molt nivell fora d’Espanya, tot i que aquí està pujant moltíssim. Els millors estan als Estats Units, Canadà, Mèxic i Àsia. L’únic espanyol que ha guanyat un mundial va ser David Ríos el 2013.
Quin tipus de cocteleria el defineix?
La meva cocteleria és minimalista, on hi ha molta tècnica i busca sabors molt clars en evolució. Minimalisme em refereixo a no fer grans parafernàlies. Hi ha bartenders que fan, per exemple, cavalls de Troia, això no em va. A mi m’agrada treballar amb sabors que varien mentre els proves, que entrin àcids a la boca acabin sent dolços, per exemple.
Com s’endinsa en aquest món?
Vaig començar a treballar amb 16 anys a la gelateria Pruna que estava al Passeig, després a la Taverneta al Carrer Major. Llavors, mentre feia el primer any de la carrera de Dret, obre La Creperia del Carrer Circumval·lació. Allà vaig ser-hi gairebé 9 anys, fent diferents tasques i vaig acabar sent l’encarregat del restaurant i de la zona VIP de Silenci (dels mateixos propietaris). Més tard, em van oferir encarregar-me d’un nou negoci a Manresa, la cocteleria Glaç i allà hi vaig ser fins el juny de 2020, quan vaig començar a treballar al restaurant Bages 964.
Després de treure’s el grau en Dret renuncia a treballar en el sector?
Sí! Vaig fer les pràctiques de la carrera al jutjat de Manresa, em va agradar molt l’experiència, però jo volia enfocar-me en la teoria política i en el dret d’estat. Però treballar d’això és molt difícil, necessites a algú que et faci de «padrí» i que t’ajudi a entrar en aquest sector. En la cocteleria he trobat el que realment m’apassiona.
Ha pensat en obrir el seu propi local?
Sí! El 2020 vaig estar a punt, de fet ja tenia tots els papers per obrir un establiment al Barri Antic de Manresa, però just quan ho anava a fer va arribar la covid i va anar-se’n tot en orris.
I encara en té ganes?
Algun dia ho faré! Sóc molt de Manresa, he crescut aquí i m’agrada viure-hi. Amb la reputació que he aconseguit a la World Class podria treballar a Barcelona o Madrid perquè m’ho han ofert. Però vull obrir un local de cocteleria a Manresa. Si vull beure’m un còctel amb una alta elaboració he de marxar a Barcelona i vull que això es pugui fer aquí. Cada vegada el client demana coses més elaborades i tal com tinc pensat el negoci, crec que podria funcionar.
Quin tipus de negoci seria?
Un lloc per fer còctels de tot tipus, més enllà dels clàssics que es poden trobar a tot arreu. I també se servirien tapes, no només seria un lloc per beure i ja està. Tenia un nom pensat: “Apotecari”, que significa “farmàcia” en diferents idiomes. Però si obrís avui li canviaria el nom, perquè en el moment que ho anava a fer estava molt de moda la fermentació en les begudes i tenia en ment que l’establiment fos ple de pots com una farmàcia. Però m’he donat compte que no vull treballar amb fermentats i, per tant, li hauria de buscar un altre nom.
Hi ha algun còctel que somiï elaborar?
N’hi ha un que se m’ha resistit i l’he intentar fer diverses vegades. Vull elaborar un còctel amb gespa acabada de tallar, he utilitzat diferents tècniques com ultrasons o envasant-ho al buit però no aconsegueixo el resultat que busco. Sempre surt un aroma com a pixum de gat. Estic segur que ho acabaré aconseguint. També m’agradaria fer-ne algun amb fons de cuines, com el fumet o el brou, tot i que encara no sé com incorporar-ho amb una mescla d’alcohol.
