«Hi ha plats que poden portar tres dies d’elaboració. I te'ls menges d'una queixalada»

Rentar plats t’obre portes. No només serveix per mantenir una bona convivència a casa: pot ser el primer pas cap a les cuines més prestigioses del país. Així ho demostra Martí Mata (Manresa, 1998), que ha passat de rentar plats al restaurant El Traster de la capital del Bages a ser cap de partida del Disfrutar de Barcelona, amb tres estrelles Michelin i considerat el millor restaurant del món el 2024.

Després d’un intent fallit amb la informàtica, va començar com a rentaplats a El Traster, on el seu talent als fogons el va fer ascendir ràpidament a segon de cuina amb només 19 anys. Durant aquests anys, va començar a estudiar cuina a l’Escola Joviat. El 2019 va marxar a Els Pescadors de Llançà, on tres mesos intensos com a cap de partida de freds el van endinsar en l’estil mariner.

Al setembre va tornar a Manresa com a cap de cuina del Sa Cala, on va treballar fins al 2023. El 2022, però, va deixar-lo temporalment per unes pràctiques al restaurant Spetters de Breskens, a Holanda, amb una estrella Michelin. «Em van oferir quedar-m’hi, però m’havia inscrit a un grau superior en direcció de cuina. Així que vaig tornar a casa, i al Sa Cala», diu. Pot semblar un tren perdut. Per a ell mai va ser-ho. «Quan una cosa és per a tu, t’acabarà arribant», reflexiona. I així va ser. El 2023 va aconseguir pràctiques a l’Akelarre de Sant Sebastià (tres estrelles Michelin), on, en acabar, li van oferir ser cap de partida de carns.

A principis del 2025, després d’un any a l’Akelarre, Mata va decidir tornar a prop de casa, deixant el restaurant sense cap feina assegurada. Així i tot, el seu perfil va despertar interès: «Vaig enviar currículums a tots els tres estrelles de Madrid i Catalunya —i em van trucar pràcticament tots», explica. «Un cop entres en un, és fàcil fer el salt», concreta.

Va acabar triant el Disfrutar, «a prop de Manresa», on des de març és el cap d’aperitius i coordina tres persones. Admet que la feina és «molt exigent», sobretot pel que no es veu. «L’alta cuina és una ciència. Hi ha plats que poden portar tres dies d’elaboració. I te'ls menges en una queixalada», revela. La complexitat de les receptes fa que el seu aprenentatge sigui un repte. «He trigat dos messos a perfeccionar un iogurt d’albergínia», diu. Tot i això, unes 40 persones treballen per garantir la perfecció dels plats. Son com un engranatge: «cadascú és essencial en la seva posició».

En un futur, Mata vol ser propietari d’una cuina que treballi amb l’excel·lència que la del Disfrutar. «M’agradaria tenir el meu restaurant a Manresa», somia. «Vull un local on es cuini bé, independentment dels reconeixements que tingui», confessa. Per a aconseguir-lo, té dos ingredients estrella, que ja l’han dut on és ara i probablement també li continuaran obrint pas en el sector. L’anís —que diu que «millora qualsevol plat»— i la perseverança, que l’ha portat fins a l’Olimp gastronòmic.

Subscriu-te per seguir llegint