Althaia i la Joviat recreen plats d'estrella Michelin per a persones amb disfàgia

Una minestra de verdures i un pollastre al curri inspirat en Ferran Adrià. Migues amb pèsols dels germans Torres. Una presa ibèrica del famós Martín Berasategui o postres Làctic dels germans Roca.

És la carta del menú d’estrelles Michelin que aquest dijous al migdia s’ha servit al restaurant de Joviat Culinary de l’escola d’hoteleria. Amb una particularitat: tots els plats s’han elaborat amb impressió 3D, i la majoria dels comensals eren persones amb disfàgia. És a dir, amb problemes per poder menjar aliments sòlids. Amb la impressió 3D aquesta dificultat desapareix, i amb recerca es pot retornar el plaer de menjar a persones amb disfàgia.

Projecte Nutrialth 3D

L’experiència forma part d’una iniciativa de la Fundació Althaia i la Joviat que s’anomena Nutrialth3D i que forma part del projecte de l'Agenda Compartida, una iniciativa que té el protagonisme de l'Ajuntament de Manresa i altres institucions de salut i empreses. Fa temps que hi treballen. Anys, de fet. El cas que ha fet un salt en termes de qualitat que s’ha validat amb el tast del menú s’ha fet aquest dijous amb la participació de pacients d’Althaia, professionals de salut, entre els quals logopedes, i de la direcció d’Althaia com la directora d’Estratègia Digital i Govern de la Dada de la Fundació Althaia, Anna M. Badrenas, de qui depenen projectes d’innovació.

Ha sigut, doncs, un servei especial. Això ha generat nervis entre els estudiants de cuina dirigits pel responsable pedagògic de l’escola d’hoteleria i coordinador del projecte, Dani Pons, i Josep Pelegrín, també de l’escola d’hoteleria, que ha assumit la direcció del servei a la sala.

Al restaurant, dividits en diferents taules, els convidats al tast. A l’hora prevista han començat a sortir els plats de la cuina. Cuiners i personal de sala s’encarregaven d’explicar les característiques de cadascun. No tan sols del gust, sinó també de la textura, cabdal per a les persones amb problemes per empassar, problemes de deglució. A mesura que anaven provant els plats responien una petita enquesta que ha de servir a Althaia i la Joviat per continuar i millorar la recerca.

Innovacions

El cap de la Unitat d’Innovació en Salut i Social, Bartomeu Ayala, ha explicat que el projecte de recerca Nutrialth3D ha evolucionat. Els productes artificials per espessir plats s’han substituït per fibres naturals. «Amb això el que hem aconseguit és potenciar els sabors i millorar l’absorció dels nutrients. Un dels problemes de les persones amb disfàgia és la desnutrició». També s’ha començat a utilitzar la intel·ligència artificial per «saber realment quins són els nutrients que s’ha menjat la persona».

Un dels objectius del projecte és, a part de promoure una alimentació saludable i d’alta qualitat, és retornar el plaer de menjar a persones amb problemes de deglució i, de retruc, promoure la seva socialització. S'estima que actualment més d’un 60% de les persones amb disfàgia s’aïllen. Si plats com el pollastre al curri de Ferran Adrià o la presa ibèrica de Berasategui es poguessin trobar en un restaurant, com aquest dijous al de la Joviat, s’evitaria aquest aïllament. Va per aquí. «Aquest hauria de ser l’objectiu», comenta Pons. "Falta temps, però crec que ho acabarem veient». Per la seva part Ayala comenta que «és la línia que estem treballant».

D’entrada la majoria dels plats, uns més que altres en funció dels gustos de cadascú, han obtingut una molt bona puntuació, aquest dijous.

Subscriu-te per seguir llegint