Jordi Llobet, xef del restaurant L´Ó de Món Sant Benet, que no fa encara un mes que ha revalidat l´estrella Michelin, fa un suggeriment arriscat i original per aquestes festes. La proposta, pensada i cuinada especialment per a Regió7, convida a reinventar un plat tan clàssic com és l´escudella per convertir-la en tres plats d´una alta sofisticació. Llobet ha cuinat juntament Genís Parareda, segon de cuina, i Raúl Martínez, pastisser de L´Ó
Les virtuts de la proposta culinària de Llobet són diverses: permet un estalvi econòmic, ja que els ingredients no deixen de ser els emprats per fer una bona escudella; i es tracta de tres plats que poden ser tots cuinats el dia abans, per la qual cosa qui faci de xef pot gaudir de la trobada familiar sense preocupar-se gaire dels fogons.
El menú suggerit pel xef de LÓ consta de tres plats i unes postres. La clau, no ho oblidem, és una bona escudella, que tal com explica Jordi Llobet, ha d´haver «bullit vuit hores» i conté, per exemple, «pollastre, ossos d´espinada, careta de porc, verdures, botifarra, etc.»
Primer Plat: Brou de Nadal amb ´gyozas´ de botifarra
El clàssic brou de Nadal amb galets farcits es vesteix de gala en aquesta proposta de Llobet, que canvia els galets pels raviolis japonesos, les gyozas.
1.- El brou ja el tenim. Per tant, anem de cara als innovadors galets: les gyozas. Necessitarem pasta d´arròs (es pot trobar en establiments d´alimentació oriental); els donem forma de rodona plana i els farcim de tastet, que és la botifarra negra i blanca que ha bullit a l´escudella i que introduïm esmicolada. Per segellar la gyoza, en pintem els extrems amb aigua, i hi fem uns plecs amb els dits.
2.- Fregim les gyozas només per la base, hi aboquem brou per sobre, i les retirem. Les eixuguem amb paper de cuina perquè no deixin aigua al plat.
3.- A l´hora de servir, emplatem un parell de gyozas en un plat fondo, i hi posem, per exemple, germinat de pèsols pel damunt per donar-hi un toc verd, i unes gotes d´oli d´oliva. El brou el posem en una gerreta al costat del plat, per tal de servir-lo davant del comensal.
EL CELLER: la recomanació de la sommelier de L´Ó, Irene Cozas, per a aquest plat és el Singular blanc del Collbaix.
Segon Plat: Caneló de col farcida de pilota i gamba, acompanyat de tòfona
El segon plat també reinventa un plat tan tradicional com els canelons i en substitueix la pasta per la col (que també ha servit per fer l´escudella), i per al farciment utilitza la pilota també recuperada del caldo. De manera opcional es pot sofisticar el plat amb gamba de Palamós, tòfona i nou de macadàmia ratllada, que es disfressa del formatge que habitualment cobreix els canelons.
1.- En primer lloc escaldem la col fent-la bullir només uns minuts i la passem a un recepient amb aigua amb gel. Aquest pas fa que la col no perdi el seu verd brillant. A continuació, tallem la col en forma de rectangles (com si es tractes de làmines de canelons).
2.- Paral·lelament piquem la pilota que ha bullit amb l´escudella, la posem sobre la làmina de col i ho enrotllem tot formant el caneló. Opcionalment, al farcit també hi podem posar una gamba de Palamós que haurem pelat. Posarem el caneló dos minuts al forn.
3.- Per sobre el caneló de col, pilota i gamba de Palamós, hi posem una salsa que haurem aconseguit sofregint els caps de gamba amb all i ceba; i flamejant-ho amb conyac, fins a deixar-ho reduir.
A l´hora d´emplatar, col·loquem el caneló al centre, el reguem amb la salsa de caps de gamba, posem dues làmines de tòfona al costat (aliment que també és opcional), i per simular el formatge típic dels canelons, ratllem nous de macadàmia.
EL CELLER: Irene Cozas suggereix un Abadal Picapoll per maridar amb aquest original caneló.
Tercer Plat: Jarret de vedella amb reducció de vi dolç, i patata de forquilla
El tercer i últim plat d´aquest menú de Nadal és un jarret de vedella de llet, que com no podia ser d´altra manera també ha format part de l´escudella (de fet, és un dels aliments que ha tingut una cocció més llarga, de vuit hores).
1.- Un cop retirem de l´olla el jarret de vedella de llet, preparem una salsa que fem a partir d´una reducció de vi dolç (un porto o un pedro ximenes, per exemple) i el brou, i que lliguem amb mantega.
2.- Amb aquesta salsa napem el jarret i el posem al forn, a una temperatura de 200 graus, durant 10 minuts. La intenció és que aquesta salsa caramel·litzi i doni més sabor i textura al jarret.
3.- Passats els 10 minuts (en els quals, si el forn no és de convecció, s´haurà de controlar la cocció), retirem la peça del forn. Ha de quedar rostida, amb un aspecte brillant.
4.- Col·loquem la peça sencera sobre una base de fusta, i en un recipient al costat hi posem més salsa de reducció de vi dolç. En una plata petita, també col·locada damunt la fusta, hi posem l´acompanyament: patata bullida (que hem extret de l´escudella), aixafada amb una forquilla o condimentada amb oli, sal i pebre.
Llobet reivindica, en la presentació del jarret, la figura del cambrer: «És un plat que està pensat per ser treballat davant del comensal». Per tant, es porta sobre la fusta, es presenta i es talla per ser servit en un plat, davant dels ulls del comensal.
EL CELLER: la sommelier es decanta per un Arnau Oller per acompanyar el jarret.
Postres: Tronc de Nadal amb galeta de cacau i fulles de xocolata
Per a les postres, Jordi Llobet proposa un tronc de Nadal que es converteix en l´únic plat que no surt de l´olla de l´escudella, però que també remet a les festes més tradicionals.
Amb l´ajut del pastisser del restaurant, Raúl Martínez, Llobet prepara aquest dolç. Per començar, cal tenir feta una base de pa de pessic amb sucre morè de canya, que cobrim per sobre amb cremós de xocolata amb l´ajut d´una màniga pastissera.
A continuació, escampem, per sobre, galeta de cacau esmicolada, i ho decorem amb dues fulles de xocolata. Aquest darrer element, el fan, a L´Ó, agafant fulles reals de l´entorn del restaurant, que els serveixen de motlle, sobre el qual aboquen la xocolata temperada.
