I saber cuinar-la és, sens dubte, tot un art. Aconseguir que el seu intens sabor i la seva textura sucosa es antinguin no és una feina fàcil i qui millor per explicar pas a pas com cuinar una bona carn a casa que un carnisser de raça, el basc Imanol Jaca, The Basque Butcher de Txogitxu, ambaixador del País Basc a través de la vaca vella i grassa, l'essència gastronòmica de les graelles dels bascos.
¿Per què se li diu "vaca vella i grassa"? La vaca vella, a la qual també es coneix com a carn vermella pel color que adquireix al contacte amb la calor, té una mitjana de vida d'uns 20 anys, raó per la qual es considera "vella" quan té més de 10 anys. I tots els restaurants bascos tenen aquest producte de sabor intens, que troba el seu origen fa gairebé 100 anys en les graelles de les sidreries. En paraules d'Imanol Jaca, "les mitjanes de vaca vella i grassa són un producte de la cultura gastronòmica del País Basc, treballem amb un producte cultural, no és producte de màrqueting."
Però el primer pas per aconseguir un verdader producte gurmet, com el cuinat pels experts és l'elecció de la peça de carn. Per això, l'expert aconsella "no fugir del greix", ja que és un índex de qualitat en qualsevol animal. "El greix, com passa en el pernil de gla, ens dona els sabors, les aromes. Recomano buscar el greix que té pinta de mantega, que es fon molt ràpid i no és un greix encartonat, i és molt important que estigui viat, és a dir que estigui marbrat entre els teixits musculars", explica Imanol.
Juan Mari Arzak, referent planetari en el repunt universal de la creativitat en els fogons, no ha deixat de treballar mai amb aquest proveïdor guipuscoà en els seus restaurants. «Tot és meravellós a Txogitxu», ha dit públicament el prestigiós cuiner, un referent mundial inqüestionable.
Ara, impulsat per la seva idea de socialitzar el bon gust, Imanol Jaca estrena botiga virtual www.txogitxu.com perquè tot aquell que ho desitgi tingui accés a productes de primeríssima qualitat que fins fa molt poc estaven reservats als millors restaurants. «Quan promous productes gastronòmics no prostituïts, promous la salut i fomentes la distribució de productes honestos. Reivindiquem el dret a menjar bé i saludable perquè menjar bé no és un luxe».
L'exclusivitat gastronòmica és un plaer silenciós, ingovernable. Sentir l'emoció d'un instant, d'un miracle enfilat en una forquilla, d'una mossegada de una carn vermella, probablement la millor del món, és un luxe culinari que fins ara estava reservat als grans restaurants, a aquells que exhibeixen estrelles Michelin a les jaquetes curtes dels seus xefs i serveixen àpats amb un segell de qualitat guanyat a pols reconeixible en qualsevol lloc del planeta.
El sabor ens manté amb vida, ens anima i ens recorda que la línia que separa l'èxit del desastre és la matèria primera. Imanol Jaca, fundador de Txogitxu, fa més de 30 anys que afina carn, trobant-li el punt, donant-li la aduració exacta. A més, l'expert basc recomana no fer servir la sal en excés, independentment del tipus de producte que sigui, ja que "potencia l'entrada del sabor en boca però abusar de la sal en qualsevol producte em embla un error".
La millor carn del món ja es compra en línia
Amb presència en 20 països, la carn de vaca "vella i grassa" de Txogitxu és una referència en el món de la
restauració no només a Espanya sinó també a nivell internacional. Per a aquells que vulguin tastar de primera
mà el seu famós 'txuletón' i conèixer els seus sorprenents productes de vaca vella, la marca ofereix l'oportunitat
de tastar-los amb una promoció disponible en línia que inclou un kit de regal amb productes gurmet valorat en
28€. Simplement entrant a www.txogitxu.com/es/tienda i usant el codi descompte TX-BUENGUSTO al realitzar una comanda superior a 100€.
¡Bon profit!
