El primer contacte que tenim amb un plat és el visual. Ens fixem en el seu aspecte, les seves textures i els seus colors. Immediatament després entra en joc l'olfacte —les aromes que ens transmeti aquella elaboració seran determinants perquè el gust faci la seva part—. Però, més enllà de l'olor pròpia d'un aliment, en cuina s'acostuma a optar per aromatitzar o perfumar els plats per brindar altres sensacions, sempre en consonància amb les del producte.
El perfum dels plats al llarg dels anys
Perfumar un plat, segons la definició dels experts en gastronomia, consisteix a transmetre una aroma complementària a un aliment o una preparació culinària. Un condiment, una espècia, una planta aromàtica o algun tipus de licor poden ser una bona opció, sempre que estiguin en sintonia amb l'aroma natural del plat. Aquí, maridar bé té més importància que mai.
Antigament es recorria a espècies com el comí, el llorer, la farigola, l'anís o el pebre per dissimular l'olor dels ingredients mal conservats. S'ha de tenir present que fins al segle XVIII les tècniques de conservació eren rudimentàries, cosa que provocava que els productes peribles desprenguessin mala olor tot i cuinats. Per això, en aquell moment la idea de perfumar era molt diferent de la d'avui dia: es tractava de dissimular una olor tapant-la amb una altra.
En la gastronomia actual, no obstant, el concepte de perfumar ha adquirit un altre significat: aportar matisos interessants a una elaboració. Si bé se segueixen utilitzant les plantes aromàtiques tradicionals, s'han anat incorporant una sèrie de condiments exòtics que fa anys ningú hauria pensat incloure en un plat. És el cas de les flors com les violetes, els pètals de rosa, les flors del carbassó o el gessamí.
El perfum que aporten els licors i vins també ha estat sempre present en la nostra cuina. Per a ningú és estrany
que una carn estigui aromatitzada amb un Porto, un xerès o un conyac. Per aconseguir que l'aliment s'impregni
d'aquestes i altres aromes es pot optar per la maceració, o en el cas de les herbes aromàtiques per la cocció al vapor. Però existeixen aromes que requereixen processos diferents i particulars, com el fumat.
Idees per aromatitzar els teus plats
En el dia a dia solem recórrer a aromes més tradicionals o bàsiques de la nostra gastronomia. Les herbes aromàtiques no hi poden faltar, ja que un bon pessic de comí, orenga, romaní o pebre donen vida a qualsevol plat. Però si volem anar un pas més enllà i innovar, és bona idea tenir presents alguns recursos que seran d'utilitat per a aquestes elaboracions més cuidades.
La tòfona és un dels ingredients més cotitzats a la cuina, i un bon aromatitzant natural. Aquest fong, que neix sota terra, és perfecte per perfumar plats de pasta, amanides o salses. La millor manera d'incloure-la a la cuina és elaborar un oli trufat: s'elabora amb oli d'oliva i un tros de tòfona, que es tanquen en un recipient durant hores o, preferiblement, dies. El resultat serà un condiment natural amb gran potència de sabor.
Però si es tracta d'innovar, no hi ha res com incloure fum als plats. El conegut com a «fum líquid» és un aromatitzant de carns que permet donar-los un sabor fumat, com si s'haguessin cuinat en una barbacoa. Encara que es comercialitza, pot ser tota una experiència elaborar-lo a casa. Només cal tenir uns encenalls de fusta —en funció del tipus variarà el sabor del fum—, cremar-los lleugerament i introduir-los en una bossa de tela o similar. Després es bull durant una mica més de mitja hora i es retira. L'aigua adquirirà un to rogenc i un sabor amarg, encara que pot ser endolcida abans d'utilitzar-se.
Ja tenim una amanida aromatitzada amb tòfona com a entrant i un plat de carn perfumada amb fum líquid. Només falten les postres. Un dels aromatitzants per a elaboracions dolces més populars és la vainilla, que es pot trobar en veina, en llavors o en format d'aroma líquida processada. Un gelat casolà amb vainilla natural pot ser tota una delikatessen, igual que unes tradicionals torrijas... Però s'ha de mencionar que els seus usos també s'estan estenent cap a la cuina salada, com a perfum de plats que inclouen peix.
Tant ens agraden les aromes de la cuina que existeixen projectes que uneixen els tradicionals perfums de la
nostra gastronomia amb altres de procedents d'elements botànics, florals i fustes. I al revés: és possible que a la
prestatgeria de perfums d'una botiga el consumidor pugui adquirir una fragància amb essència de pastís Red Velvet
o fins i tot de béicon. Sobre gustos no hi ha res a dir, però és clar que maridar les fragàncies en gastronomia marcarà la diferència.
