28 de novembre de 2020
28.11.2020
Regió7

Diccionari gastronòmic: Termes i paraules que estan conquistant la nostra gastronomia

Per a moltes persones, cada vegada és més difícil entendre els nous termes gastronòmics de moda. Ecològic, vegà o vegetarià,
'batch cooking' o ultraprocessat són els exemples més comuns que aclarirem

28.11.2020 | 19:30
Hi ha multitud de paraules intruses que costen d'entendre, però han arribat per quedar-se

La gastronomia és un dels aspectes que més evoluciona, i que pateix un continu canvi en la nostra societat. Les raons són moltes: en part es deu al fet que ara estem oberts a incloure en les nostres dietes plats de tot el món i tastar multitud de coses noves, però també que cada vegada apostem més pel menjar sostenible i saludable. No obstant, què signifiquen exactament aquests termes?

A l'hora d'anar a un bar, de buscar una recepta per Internet o fins i tot en veure programes de televisió moderns, és comú notar que hi ha multitud de paraules intruses que ens costa entendre, però que han arribat per quedar-se. Apte per a vegans! Evita els ultraprocessats! ¡Menjar ecològic! Aquests emblemes, que ens acompanyen cada dia, poden arribar a ser francament difícils de diferenciar quan no sabem exactament el que signifiquen.

VEGANISME I VEGETARIANISME, QUINA ÉS LA DIFERÈNCIA?
Dos dels termes més utilitzats últimament al cuinar o al fer un cop d'ull a la carta dels bars són «vegà» i «vegetarià». Tot i així, no és infreqüent que es confonguin els uns i els altres, i que no coneguem la diferència. Tot es complica quan, dels dos termes, comencen a sorgir-ne altres derivats com piscivegetarians o flexivegetarians. Cadascuna d'aquestes paraules de moda inclou o exclou certs grups d'aliments de la dieta. La principal característica del veganisme és que va més enllà d'un simple terme gastronòmic per conformar tot un estil de vida. Consisteix, en primer lloc, a no incloure cap tipus d'animal ni els seus derivats en l'alimentació. Per exemple, un plat que porta ous, llet o que estigui preparat ambnata de cuinar no seria vegà, igual que no ho és utilitzar llevats, ja que la majoria procedeixen de les regions estomacals dels animals. Per descomptat, tampoc ho seria un plat amb tonyina, encara que a vegades s'inclogui en alguns entrepans vegetals.

Per un altre costat, el veganisme també consisteix a no vestir amb cuir o un altre tipus de pells. En definitiva, es tracta de no utilitzar allò que impliqui l'ús d'un animal en la seva elaboració, ja sigui a nivell gastronòmic o no, i sempre en la mesura del possible. Respecte al vegetarianisme, el terme avui és sinònim del que tradicionalment hem anomenat ovolacteovegetarianisme, ja que admet ous, llet i mel. És a dir, que no s'admet menjar animals, però sí els seus derivats. Això sí, normalment la majoria de vegetarians coincideixen amb els vegans a no utilitzar pells, ja que encara que siguin un derivat, impliquen la mort directa de l'animal.

En l'actualitat existeixen nous termes com flexivegetarià, que és aquella persona que redueix el seu consum de carn, ja sigui pels animals o per la sostenibilitat del planeta, i que segueix una dieta vegetariana alguns dies. I també existeixen els piscivegetarians, vegetarians que sí que inclouen el peix en la seva alimentació.
 
MENJAR ECOLÒGIC. SIGNIFICA QUE NO ÉS D'ORIGEN ANIMAL?
És freqüent confondre ecologisme amb vegetarianisme o veganisme, però no és el mateix. El menjar ecològic inclou carns i embotits, igual que hortalisses o peixos, amb la diferència que els seus processos d'elaboració es realitzen d'una forma més sostenible i evitant emetre gasos d'efecte hivernacle al planeta, que és el principal problema de la ramaderia intensiva actual. Altres elements bàsics que defineixen el menjar ecològic són l'ús de tècniques naturals que preserven el medi ambient, la preocupació per protegir la nostra salut i el benestar animal.

QUÈ ÉS EL 'BATCH COOKING'?
El terme batch cooking sorgeix del desig de cada vegada més persones per seguir uns hàbits d'alimentació  saludables, però amb el problema de d'haver de dedicar un excés d'hores a la feina. Per tant, es busca una solució tractant de reservar unes hores del cap de setmana per cuinar el menjar casolà i saludable que hàgim planificat per a tota una setmana, guardar-la per racions i, així, alimentar-nos correctament cada dia.
 
QUÈ IMPLICA EVITAR EL MENJAR ULTRAPROCESSAT?
La definició de menjar ultraprocessat és senzilla: es tracta d'aquell en què els aliments han passat per una sèrie de processos industrials abans de la seva comercialització. El problema d'abusar d'aquest tipus d'aliments és que sol incloure substàncies conservants i d'un altre tipus d'origen no natural. A més, la seva resposta glucèmica sol ser excessivament alta, cosa que pot generar canvis nocius en el metabolisme. Evitar el menjar ultraprocessat implica consumir menys greixos saturats i sodi.
 
Igualment, aquest tipus d'aliments tenen pocs nutrients saludables que necessitem, com ara fibra, antioxidants i omega 3. En suma, els nous termes que sorgeixen en la gastronomia espanyola fan referència a una nova cuina. Els plats tradicionals segueixen sent una base cultural que ens acompanyarà sempre, però en l'actualitat estem molt més oberts a admetre variacions i diferents formes d'abordar la nutrició.
Compartir a Twitter
Compartir a Facebook