Gairebé tan tradicional com el sorteig de la loteria de Nadal és el debat que s'obre cada any sobre si xuclar o no el cap de les gambes. I és que el que per a alguns suposa un autèntic plaer culinari, per a uns altres és una pràctica repugnant i opten per degustar només el cos del crustaci en qüestió.
Però al marge dels gustos, què hi ha de debò sobre la toxicitat de les vísceres de gambes, llagostins, escamarlans o nècores?
Per a aclarir la qüestió des d'un punt de vista estrictament científic, amb independència de les preferències de cadascun, Manuel Moñino, vicepresident segon del Consell General de Col·legis Oficials de Dietistes-Nutricionistes i investigador adscrit al CIBEROBN de l'Institut de Salut Carles III, ens ofereix algunes dades esclaridores.
Entre les substàncies que componen les vísceres i la resta del cos dels mariscos, hi ha un que pot afectar la nostra salut, el cadmi. "Aquest metall pesant té un alt poder cancerigen i s'acumula en el ronyó generant problemes renals greus, així com desmineralització òssia", explica Moñino.
Per la seva capacitat d'emmagatzematge, les vísceres i els animals que s'acostumen a consumir sencers com els crustacis (crancs, gambes, escamarlans, etc.) tenen un alt contingut en cadmi.
Llavors devem escurar el contingut dels caps d'aquests animals marins? Doncs per a l'expert, el millor és evitar xuclar-les i optar per les parts blanques en el cas de gambes, escamarlans o llagostins, i pels apèndixs, les potes, en el cas de crancs, nècores, cabres o bous de mar.
L'investigador explica que el cap d'un crustaci pot tenir fins a 4 vegades més cadmi que el seu abdomen (les parts blanques), i el cos del cranc (interior de la closca inclosa les seves vísceres), superar 30 vegades el que contindrien les seves potes.
Això si, com en tot hi ha matisos, Moñino aclareix que "si en aquest Nadal mengem unes quantes gambes o llagostins i es xucla algun cap d'aquests crustacis, no ens passarà res...".
Es tracta de productes que, en general, no formen part de la nostra dieta habitual, així que de manera excepcional i sempre que no s'abusi, els partidaris d'aquesta pràctica culinària poden continuar gaudint d'ella.
La tonyina i el mercuri
Però no tot és marisc per Nadal. Probablement els menús especials que prepararem o degustem en els pròxims dies també inclouran peixos que, com molts altres aliments, poden contenir altres metalls pesants com el mercuri.
En concret el mercuri, és altament tòxic i afecta el sistema neurològic del fetus i de nens en desenvolupament.
Les espècies amb major contingut en aquest metall són els grans peixos depredadors com l'emperador o peix espasa, la tonyina vermella, els silurs o el maliciós.
Referent això, l'expert en nutrició recomana que, per a no superar l'exposició setmanal tolerable a aquest metall, s'ha de controlar el seu consum en grups de risc, és a dir, en dones embarassades o en lactància, així com en els menors de 10 anys.
En aquests casos, Manuel Moñino assenyala que, si els nens entre 10 i 14 anys consumeixen aquest tipus de peixos, la ingesta no ha de superar els 120 grams al mes.
Però cal tenir clar que aquesta restricció no afecta la resta de peixos! Hi ha una gran varietat d'espècies que pràcticament no contenen mercuri, com els peixos blancs o els blaus de menor grandària.
Aladroc, bacallà, maire, verat, carpa, calamarsó, xoco, daurada, espasí, sorell, llenguado, llobarro, lluç, llucet, palometa, salmó, sardina o truita... la varietat d'espècies a triar perquè embarassades i nens puguin menjar peix amb seguretat, és amplíssima, sana i molt saborosa.
És més, l'expert en nutrició subratlla que "consumir fins a 3-4 racions de peix per setmana durant l'embaràs s'associa amb efectes beneficiosos sobre el desenvolupament neurològic en nens. I en adults, amb la reducció del risc de mortalitat per malaltia coronària".
Així que el mercuri no pot ser una excusa per a no prendre peix aquest Nadal, ni mai.
Altres metalls pesants
El cadmi o el mercuri no són els únics metalls pesants presents en els aliments. Hi ha altres minerals, com el plom o l'arsènic, que estan presents en la naturalesa i que poden passar a la cadena alimentària per la contaminació de l'aigua o el sòl.
El problema, explica Moñino, "és que la ingesta d'aquests metalls genera una alta toxicitat en el nostre organisme".
Abans de seguir és necessari subratllar que els controls sobre el contingut d'aquests metalls pesants en els aliments estan regulats per les autoritats sanitàries europees i espanyoles.
Existeixen programes periòdics en l'àmbit nacional, autonòmic i europeu per a avaluar l'exposició i el risc.
Una vegada aclarit aquest punt parlem de l'arsènic inorgànic, classificat com a cancerigen en humans i que presenta nombrosos efectes tòxics. Una exposició prolongada a aquest metall pesant pot causar lesions en la pell.
"Pel fet que l'arsènic pot ser absorbit per algunes plantes com l'arròs, una concentració elevada d'arsènic en el sòl pot portar a elevats nivells d'aquest metal·loide en pinsos i aliments", explica l'expert en nutrició.
Entre els aliments que contenen aquest element es troba l'arròs i els seus derivats. Actualment, a la UE ha establerts límits màxims d'arsènic en aquests productes. Aquests límits són revisats periòdicament i es mantenen adaptats a l'evidència científica.
Finalment, el plom inorgànic, el més abundant. "Ha estat catalogat com a probable carcinogen i té efectes neurotòxics. També es distribueix cap al fetge, els ronyons i els ossos, on es diposita. El plom acumulat, amb el pas del temps genera efectes crònics i fins i tot mortalitat a causa de fallades renals i cardiovasculars".
Els nens de poca edat són particularment vulnerables perquè, segons la font de contaminació de què es tracta, arriben a absorbir una quantitat de plom entre 4 i 5 vegades major que els adults.
En conclusió, i encara que la presència de manera natural de metalls pesants en alguns aliments és una realitat, l'important és conèixer com funcionen i controlar el seu consum de manera racional.
