Jordi Llobet fa un gir més en la imaginació creativa. Aquesta proposta té de caneló que és embolicat i farcit, però té molt de la cuina nipona. Pasta wonton tallada rodona, amb un farcit de carn de porc de Palou i doblem l’embolcall per la meitat. Quedarà amb forma d’empanada. Ho fregim amb oli calent. Per fer el farcit hi posem carn de porc picada, ceba tendra i la meitat d’un gra d’all picat. 50 grams de col escaldada, tallada a juliana, sal, pebre, gingebre ratllat i una cullerada sopera de salsa de soja. Abans de servir, 5 minuts al forn (180ºC). Un secret, perquè l’empanadilla no s’obri, la pasta s’enganxa amb una mica d’aigua. A sobre, cibulet, sèsam negre i blanc.

La forma de caneló, amb bacallà i salmó | MIREIA ARSO

Una bona part dels països europeus comparteixen una cuina amb molt protagonisme de les verdures. El caneló s’embolica amb unes làmines molt fines d’albergínia, que, si fos a l’estiu, podria ser blanca del Bages. Per al farcit es proposa de fer-lo amb albergínia escalivada a la flama, una ceba de Figueres sofregida i una mica d’all i oli d’oliva i una mica de formatge cremós (mozzarella o brie). Amb una mica de parmesà ratllat es fa una teula cruixent (al forn a 180ºC i el formatge 5 minuts, que no es torri gaire) i es col·loca al damunt del caneló. Es completa el plat amb cibulet tallat petit, una mica de julivert picat i olivada. Hi podem escampar uns pinyons torrats. És una caneló vegetarià.

La presentació nipona | MIREIA ARSO

Dos ingredients marquen el perquè de l’assignació territorial: el salmó i el bacallà. Per embolicar, farem servir pasta wonton. Són làmines molt primes que només s’han de posar un minut amb aigua bullint. Retirem-les i refredem-les amb gel, si pot ser, i escampem-ho sobre un drap. Sobre les làmines de wonton hi estirem salmó fumat tallat ben prim (també podria ser salmó marinat a casa). Fem un cremós de bacallà, que té el seu origen en un pil-pil de bacallà amb l’oli d’haver confitat el bacallà i la seva gelatina. Després, amb una tituradora, l’emolsionem ajudats d’oli de gira-sol. El decorem amb pa fregit amb mantega i esmicolat.

Es presenta sense formatge per sobre | MIREIA ARSO

Aquí, el cuiner proposa utilitzar la fina pasta brick i fer un farcit de verdures i pollastre. A diferència del caneló tradicional, en aquest cas tanquem les puntes. El farcit el fem amb pit de pollastre tallat a juliana, molt prim. El saltem amb ceba i després hi afegim el pebrot vermell i verd. Al final hi incorporem carbassó i un bitxo (xipotle). Posem sal i pebre al nostre gust. És com qui fa una samfaina amb pollastre. Ho hem de deixar refredar, embolicar i tancar puntes, i posar-ho al forn (180ºC) 10 minuts. També podem fer un sofregit amb tomàquet, all i ceba, a foc lent, i afegir-hi sucre per treure l’acidesa del tomàquet.

La beixamel és un dels secrets | MIREIA ARSO

Les receptes per fer els canelons que han arribat a les cuines del país són variades, però l’èxit depèn en bona part del farcit i del producte i de la cuina que ha tingut abans de convertir-se en el farcit. En el nostre cas, podria ser molt semblant al marroquí però canviant el xai pel porc. Però més enllà del farcit, hi ha alguns secrets a tenir en compte. Per exemple, posem beixamel al cul de l’estri que utilitzarem per anar al forn. Que el formatge ratllat de sobre sigui parmesà o un de molt cremós i n’hi hagi en quantitat abundant, i que la beixamel no sigui excessiva. Per la resta, mirem el temps de forn i els traurem al punt.

Canelons de xai amb espècies marroquines | MIREIA ARSO

Aquí la diferència no és en la pasta, que ens decantarem per la tradicional que fem servir a la cuina catalana, sinó en el farcit, que serà de xai rostit a baixa temperatura. Millor espatlla o cuixa. I el record de la cuina marroquina ens vindrà per l’ús del ras-al-hanout (una barreja d’espècies). El farcit es fa amb el xai, ceba confitada i una mica d’all. Hi afegim pa remullat per donar més cremositat al farcit. Amb el xai i el pa fem un estofat que passarem per una trituradora. La beixamel la farem normal, però amb una mica de menta infusionada. L’escalfem al microones abans de servir, sense gratinar. A la base hi podem posar una mica de salsa espanyola i, per sobre, una mica de ras-el-hanouut.