Sempre ha existit una separació de classes en la cuina. Així, l'all sempre s'ha considerat un condiment vulgar i plebeu... Encara que el baró de Maldà, entenimentadament, exalcés l'allioli a finals del segle XVIII. De totes maneres, els anglosaxons no el solen suportar, com no el suportava, segons sembla, la reina castellana Isabel la Catòlica. Tampoc Josep Pla no n'era gaire partidari. Un altre aliment bescantat per la gent rica i considerada elegant ha estat el bacallà, per antonomàsia l'aliment dels pobres durant segles.
La difusió de la cuina d'elit, la d'avantguarda, comença amb la democratització de la societat. La cuina abans tenia el seu lloc de preferència als palaus, fossin reials, dels nobles o eclesiàstics. A mesura que les corones minvaven el seu poder, els cuiners el guanyaven. Amb tot, hi ha països que s'han sostingut amb una gran diferència de classe, com Espanya i parcialment França: la cuina de la cort no arribava al poble. A Catalunya, des de l'edat mitjana fins arribar al Modernisme -tal com explico al meu llibre La cuina modernista-, veiem com plats de la cuina aristocràtica i burgesa arriben al poble -canelons, fricandó, perdiu amb cols, etc.
Els canelons, en aquest sentit, són paradigmàtics. Es van introduir a la Barcelona del segle XIX com un plat d'origen italià de l'alta burgesia. Només es feien a Chez Justin, el restaurant francès més luxós de Barcelona, que tenia un cuiner italià. Era tan car menjar-hi que d'aquí en va sortir l'expressió «un sopar de duro» (era el que valia menjar-hi, una fortuna per a l 'època), per indicar que algú explica alguna cosa molt exagerada. L'alta cuina, si més no a Catalunya, ja era patrimoni dels burgesos i en bona part de la menestralia. En el seu origen aquests plats eren molt exclusius, com els canelons, que formaven part dels «sopars de duro» que només els més poderosos es podien permetre.
Altrament, la cuina protagonitzada per Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, etc. també s'ha fet accessible, en general, a les classes mitjanes, i no solament a les elits. Les elits ara es busquen la vida d'una altra forma, amb cuiners a domicili, restaurants d'una sola taula, etc.
De totes maneres, sempre hi ha hagut aliments que han estat considerats vulgars, o que els rics no menjaven. Entre ells els alls i les cebes, com ja es recull en textos medievals catalans. Francesc Eiximenis, al segle XIV, esmenta aquesta qüestió, i ho fa extensiu als llegums, com les llenties i la cansalada, menjars de pobres i pagesos. No obstant això, són ben presents en els tractats de cuina aristocràtica, del Sent Soví a Mestre Robert. Quan arriben les patates, també són menyspreades pels rics, com ho explica el baró de Maldà.
El refrany espanyol «contigo pan y cebolla» és un referent de l'alimentació dels pobres. A un malvat o pobre -sovint sinònims- a Castella se li identificava per l'olor d'all i ceba, assegura Carmen Simón, professora d'investigació del Consell Superior d'Investigacions Científiques. Al Quixot s'associa la gent vulgar amb els «hartos de ajos» -que, a més, és un insult-, la xusma que menja alls o cebes. Fer pudor d'alls era considerat una vilania.
No obstant això, aquests dos aliments sempre han estat apreciats en les cultures mediterrànies. Ja a la Bíblia, el poble d'Israel errant pel desert es revolta con- tra Moisès i reclama poder menjar els alls i les cebes de la terra d'Egipte. ?
