Cada vegada que li pregunten per les seves croquetes, Francis Paniego (dues estrelles Michelin per El Portal de Echaurren, a Ezcaray -La Rioja-), recorda que la fórmula no és seva, sinó de la seva mare, la Marisa. «La recepta és del 1957 i es manté inalterada des d’aleshores», valora el cuiner, que amb prou feines hi ha introduït canvis.
INGREDIENTS
Per a la beixamel
- 1 l de llet sencera
- 90 g de mantega Arias
- 90 g de farina fluixa de blat
- 20 g de ceba blanca
- 90 g de pit de pollastre
- 30 ml de xerès sec Tío Pepe
- 90 g de pernil serrà (a casa utilitzem pernil serrà, sense tocs fumats, però es pot utilitzar el tipus de pernil que més agradi; només s’ha d’anar amb compte amb el punt de sal final, ja que el pernil aportarà molta salinitat a la beixamel)
- 90 ml de fons de carn
- 2 ous frescos
- 0,5 g de sal fina
Per a l’arrebossat
- 500 ml d’oli d’oliva verge extra
- 3 ous frescos
- 400 g de pa ratllat
ELABORACIÓ
Per a la beixamel
1. En una cassola, ofegueu el pit de pollastre tallat a trossos de 4 centímetres, amb una ceba tallada en juliana gruixudeta. La ceba té com a finalitat endolcir lleugerament el pit de pollastre mentre es cuina, que ha de quedar molt ben feta i sequeta.
2. Mulleu-lo amb el xerès sec i deixeu-lo reduir. Quan el pit s’hagi refredat, triturar-lo amb l’ajuda d’un robot; ha de quedar com una espècie de serradures de pit de pollastre.
3. En una altra cassola en la qual es pugui treballar la beixamel còmodament, poseu-hi la mantega. Deixeu-la fondre a foc lent, afegiu-hi el pernil picadet en trossets molt fins, a ganivet o a robot, perquè s’ofegui amb la mantega i deixi anar el seu suquet, i afegiu-hi també el pit de pollastre picat.
4. Afegiu-hi llavors la farina a poc a poc, aneu-la treballant amb la barnilla a mà, i aneu-hi incorporant la llet, prèviament bullida, en petites quantitats, mentre es va treballant la beixamel. Com més es treballi la beixamel, més fina i homogènia quedarà. No s’ha de tenir mandra de moure bé el braç, aquesta operació per a un litre de llet pot durar uns 30 minuts.
5. Afegiu el fons de carn i continueu treballant-ho. Heu de procurar que la beixamel quedi suau i lleugera.
6. Tasteu-la i rectifiqueu-la de sal, si fos necessari.
7. Afegiu-hi els ous cuits prèviament picats o aixafadets amb una forquilla. Doneu-li un parell de voltes més i traieu-la sobre una safata o recipient.
8. Unteu amb una miqueta de mantega la capa superior de la beixamel perquè no faci crosta. Deixeu-la reposar 12 hores perquè es refredi abans de modelar les croquetes.
Per a l’arrebossat
1. Modeleu les croquetes en una mida de 20 grams i passeu-les primer per molt poc pa ratllat, després per ou i una altra vegada per pa ratllat. No es tracta d’una doble capa de pa ratllat, sinó que el primer pa ratllat ajudarà a agafar millor l’ou i així s’aconseguirà un arrebossat fi.
2. Deixeu-ho reposar a la nevera una hora abans de fregir-les en oli d’oliva abundant.
ACABAT I PRESENTACIÓ
1. Quan la massa sigui freda, modeleu les croquetes amb la mida que es vulgui: s’agafa massa amb una cullereta, es cobreix amb pa ratllat, després amb ou ben batut i una altra vegada es passa per pa ratllat, i ja estan preparades per fregir.
2. Fregiu-les en abundant oli d’oliva, de manera que les croquetes quedin ben submergides dins de l’oli.
3. És normal que algunes croquetes es trenquin o s’obrin una mica al fregir-les (a això li diem que les croquetes ploren), i és un símptoma de qualitat. Es busca que la massa sigui fundent, fluida, gairebé líquida i molt saborosa.
4. Escorreu-les una mica en un paper de cuina i disfruteu-les.